Matambre Recheado dos Pampas

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O matambre é a carne que fica entre as costelas e o couro da rês. É apreciado demais, principalmente nos estados do sul do Brasil e mais especificamente nos pampas gaúchos. Seu nome deriva do castelhano mata hambre, que significa mata fome. Recebe esta denominação por ser uma das primeiras partes que se pode tirar do bovino abatido, em uma disputa apertada com a língua.

O matambre é uma carne bem saborosa, mas que exige tempo no seu preparo, já que é bem dura. Pode ser cozido, assado (enrolado simples e com recheios), guisado (cortado em pedacinhos) ou frito em panelas de ferro. A maneira mas tradicional de saborear matambre é recheado. Antes de ir ao forno ele deve ser amarrado, tal qual mostra a figura abaixo.

Matambre recheado e amarrado como deve ser

Matambre recheado e amarrado como deve ser

A receita que trago para o OBA Gastronomia de hoje é uma das muitas utilizadas pelos gaúchos para rechear matambre. Há quem ache que se deva bater a carne no sentido das fibras, para amaciá-la. Não acho necessário. A peça que utilizei é de novilho, disponível em bons açougues e supermercados. Claro que você pode usar matambre de boi adulto mesmo, no caso de não encontrar. Vale a pena preparar com antecedência e terminar de assar nas brasas da churrasqueira, caso seu domingo seja de churrasco. Aqui eu usei forno mesmo.

Matambre Recheado

por 18 de novembro de 2014

  • Tempo de Preparo : 20 minutes
  • Tempo de Forno : 2h 00 min
  • Porções : 6 pessoas

Ingredientes

Modo de Preparo

Na véspera deixe o matambre na vinha d'alho.

No dia seguinte, bata as claras em neve, acrescente o queijo ralado, as gemas, a salsinha e a farinha de rosca. Abra o matambre com a parte interna para cima e espalhe o recheio. Enrole como um rocambole, não apertando em demasia. Amarre e enrole em um pano de algodão fino, amarrando as extremidades.

Coloque na panela de pressão juntamente com o líquido da vinha d'alho. Complete com água até cobrir e leve ao fogo alto até ferver. Abaixe o fogo e cozinhe por 1 hora. Retire e deixa esfriar totalmente. Retire do pano e leve ao forno preaquecido na temperatura média e deixe assar por mais 30 minutos.

Sirva quente ou frio, como entrada, acompanhado de salada verde.

Matambre recheado 2

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Orlando Baumel
Orlando Baumel
Chef de Cozinha, músico e sócio do site junto com a Carol. Casado, pai de 3 lindas garotas.

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