Matambre Recheado dos Pampas

O matambre é a carne que fica entre as costelas e o couro da rês. É apreciado demais, principalmente nos estados do sul do Brasil e mais especificamente nos pampas gaúchos. Seu nome deriva do castelhano mata hambre, que significa mata fome. Recebe esta denominação por ser uma das primeiras partes que se pode tirar do bovino abatido, em uma disputa apertada com a língua.

O matambre é uma carne bem saborosa, mas que exige tempo no seu preparo, já que é bem dura. Pode ser cozido, assado (enrolado simples e com recheios), guisado (cortado em pedacinhos) ou frito em panelas de ferro. A maneira mas tradicional de saborear matambre é recheado. Antes de ir ao forno ele deve ser amarrado, tal qual mostra a figura abaixo.

Matambre recheado e amarrado como deve ser

Matambre recheado e amarrado como deve ser

A receita que trago para o OBA Gastronomia de hoje é uma das muitas utilizadas pelos gaúchos para rechear matambre. Há quem ache que se deva bater a carne no sentido das fibras, para amaciá-la. Não acho necessário. A peça que utilizei é de novilho, disponível em bons açougues e supermercados. Claro que você pode usar matambre de boi adulto mesmo, no caso de não encontrar. Vale a pena preparar com antecedência e terminar de assar nas brasas da churrasqueira, caso seu domingo seja de churrasco. Aqui eu usei forno mesmo.

Matambre Recheado

Tempo de Preparo 20 minutes
Cook Time 2 hours
Tempo Total 2 hours 20 minutes
Porções 6 pessoas

Ingredientes

  • 1,200 Kg Matambre de novilho
  • 2 colheres sopa Sal fino
  • 1 colher sobremesa Pimenta-do-reino
  • 1 colher sobremesa Coentro em grão
  • 1 colher chá Cravo moído
  • 1 dente Alho amassado
  • 1 garrafa 750 ml Vinho branco

RECHEIO

  • 4 unidades claras e gemas separadas Ovos
  • 200 g Queijo Parmesão ralado
  • 100 g Farinha de rosca
  • 1 maço Salsa picada

Instruções

  1. Na véspera deixe o matambre na vinha d'alho.
  2. No dia seguinte, bata as claras em neve, acrescente o queijo ralado, as gemas, a salsinha e a farinha de rosca. Abra o matambre com a parte interna para cima e espalhe o recheio. Enrole como um rocambole, não apertando em demasia. Amarre e enrole em um pano de algodão fino, amarrando as extremidades.
  3. Coloque na panela de pressão juntamente com o líquido da vinha d'alho. Complete com água até cobrir e leve ao fogo alto até ferver. Abaixe o fogo e cozinhe por 1 hora. Retire e deixa esfriar totalmente. Retire do pano e leve ao forno preaquecido na temperatura média e deixe assar por mais 30 minutos.
  4. Sirva quente ou frio, como entrada, acompanhado de salada verde.