No dia seguinte, bata as claras em neve, acrescente o queijo ralado, as gemas, a salsinha e a farinha de rosca. Abra o matambre com a parte interna para cima e espalhe o recheio. Enrole como um rocambole, não apertando em demasia. Amarre e enrole em um pano de algodão fino, amarrando as extremidades.
Coloque na panela de pressão juntamente com o líquido da vinha d'alho. Complete com água até cobrir e leve ao fogo alto até ferver. Abaixe o fogo e cozinhe por 1 hora. Retire e deixa esfriar totalmente. Retire do pano e leve ao forno preaquecido na temperatura média e deixe assar por mais 30 minutos.
Sirva quente ou frio, como entrada, acompanhado de salada verde.