Bacalhau al Pil Pil – Uma receita para o Dias

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O OBA Gastronomia firmou uma parceria com a Bacalhau Dias, empresa pioneira na produção e comercialização de bacalhau já dessalgado, uma comodidade a mais para os amantes deste peixe e sem perder a qualidade. Como fruto desta parceria, me foi disponibilizado um  generoso kit de produtos Dias. Claro que, como fã de bacalhau, tive de preparar uma receita para dividir com nossos leitores.

Pensei em fazer uma receita que fugisse das mais comuns aqui pelo Brasil. Assim, surgiu a ideia do Bacalhau al pil pil.

Bacalhau Pil Pil 1

bacalhau al pil pil (em espanhol: Bacalao al pil pil; em basco: Bakailaoa pil-pilean) é um prato tradicional da cozinha basca elaborado com quatro ingredientes básicos: bacalhau, azeite, alho e malagueta (guindilla).

Geralmente é cozinhado numa caçarola de barro, a qual depois vai à mesa para os comensais dela se servirem diretamente enquanto está quente. O nome pil pil vem do movimento giratório que se realiza na caçarola enquanto o molho de azeite se emulsiona com as proteínas do bacalhau. Atualmente existem máquinas que realizam este movimento “do pil pil”. Outra etimologia razoável é que derive de pil-pel, que significa pimento.

O bacalhau é um peixe com baixo teor de gordura e rico em proteínas de alto valor biológico. Além do bacalhau, os únicos ingredientes necessários são o azeite e alhos. Estes ajudam a emulsionar o molho, sendo previamente fritos no azeite e retirados para serem usados mais tarde. O bacalhau é depois introduzido nesse azeite depois deste ter arrefecido. O azeite é imprescindível para elaborar o molho que acompanha o prato emulsionando-se com as gelatinas do peixe.

Bacalhau Pil Pil

O bacalhau, coze-se (nunca se frita) no azeite a uma temperatura entre 53 e 60ºC, uma técnica a que se chama “confitar a baixa temperatura” e enquanto se coze, a caçarola deve ser movida para que o azeite se emulsione (“ligar o molho”) e forme o molho de cor dourada. (Wikipedia)

[box type=info]Entre os cozinheiros deste prato existe uma polêmica acerca da colocação do bacalhau na caçarola para ser cozido. Alguns defendem que o bacalhau deve começar por ser posto com a pele para cima durante cinco minutos, voltando-se e “fazendo o pil-pil em seguida. Outros defendem que o bacalhau deve estar com a pele para baixo nas primeiras fases e o pil-pil faz-se depois com a pele para cima. A discussão centra-se na melhor forma de extrair a gelatina do peixe e emulsioná-la para fazer o molho. [/box]

O OBA Gastronomia agradece a oportunidade ao Bacalhau Dias. É um produto de qualidade indiscutível e que eu recomendo.

Conheça a linha de Produtos Bacalhau Dias.

Bacalhau al pil pil

Tempo de Preparo 10 minutes
Cook Time 20 minutes
Tempo Total 30 minutes
Porções 2 pessoas

Ingredientes

  • 1 caixa com 2 lombos aproximadamente 300 g cada Lombo de Bacalhau Dias
  • 3 dentes Alho em lâminas
  • 2 unidades Pimenta malagueta
  • 250 ml Azeite de oliva extravirgem
  • 10 unidades cozidos Aspargos
  • 2 ou 4 fatias Presunto Jamon Serrano

Instruções

  1. Aqueça uma frigideira pesada e frite as lâminas de alho e as pimentas em fogo lento, até tomar cor. Retire com uma escumadeira e reserve.
  2. No mesmo azeite, cozinhe o bacalhau em fogo bem lento por 8 minutos de cada lado até que fique macio, girando às vezes com o auxílio de uma pinça. Retire e reserve.
  3. Com um fouet (batedor de arame), bata bem o azeite até emulsionar, tomando uma bela coloração amarela. Caso seja necessário, passe por uma peneira.
  4. Frite as fatias de Jamon Serrano em uma frigideira antiaderente. Retire e deixe sacar em papel toalha.
  5. Coloque o molho no fundo de um prato. Arrume os aspargos e ponha o bacalhau em cima. Polvilhe o alho em cima do bacalhau e sirva com o presunto frito.

Orlando Baumel

Chef de Cozinha, músico e sócio do site junto com a Carol. Casado, pai de 3 lindas garotas.

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