No OBA Gastronomia de hoje, trago para vocês um dos brancos básicos da França. O Molho Velouté possui uma textura aveludada, como o próprio nome sugere e pode ser considerado um coringa ma cozinha. À partir de uma enorme quantidade de derivados, ele dará um toque especial nos mais diversos pratos.

Peito de frango com Veloute de milho

O Velouté é um molho da cozinha francesa. O preparo do velouté consiste em um caldo claro, onde os ossos são usados sem serem torrados, podendo-se optar por carcaça de frango – mais versátil – vitela ou peixe, engrossados com roux. Esse molho é bastante semelhante ao béchamel, mas não é diluído em leite.1

O roux, formado de manteiga e farinha, juntamente com os fundos claros de peixe, frango temperados com pimenta do reino e sal produzem os veloutés de frango, peixe e vitela. É frequentemente servido acompanhando preparos de aves domésticas, frutos do mar e pescados.

O Velouté pode ser usado como base para outros molhos. Alguns outros molhos derivados da base de velouté são o allemande (adicionando à mistura suco de limão, gema de ovos e creme) ou ainda o molho suprème (adicionando cogumelos e creme ao caldo de galinha) e o molho Bercy (adicionando cebolas, chalotas e vinho branco ao velouté de peixe). (Wikipedia)

Na receita de hoje, um Velouté feito com caldo de galinha caseira acompanha fatias de peito de frango grelhadas e ervilha torta. Uma receita simples de preparar e que irá impressionar o sortudo que provar.

Peito de frango com Veloute de milho 1

Peito de Frango Grelhado com Velouté de Milho e Ervilha Torta

Tempo de Preparo 20 minutes
Cook Time 30 minutes
Tempo Total 50 minutes
Porções 1 pessoa

Ingredientes

  • 200 g Peito de frango em fatias
  • 1 colher sobremesa Manteiga
  • 1 colher sobremesa Azeite de oliva
  • À gosto Sal e pimenta-do-reino

VELOUTÉ (para 1 Litro)

  • 50 g Farinha de trigo
  • 50 g Manteiga
  • 1 Litro Caldo de galinha caseiro
  • 2 espigas Milho verde
  • À gosto Sal e pimenta do reino
  • 1 colher sopa Ciboulette pivada

Instruções

  1. Cozinhe as espigas de milho e separe os grãos. Reserve. Aqueça água salgada em uma panela até ferver. Retire a fibra da ervilha torta e mergulhe na água. Deixe por 3 minutos, retire e coloque em água fria. Reserve.
  2. Prepare o Molho Velouté: Em uma panela, derreta a manteiga. Acrescente a farinha e mexa com uma colher de pau em fogo baixo para fazer o Roux Blond por 2 minutos. Desligue e deixe esfriar.
  3. Coloque o caldo para esquentar e misture ao Roux, mexendo sempre com um fouet (batedor de arames), sem deixar empelotar. Deixe ferver, abaixe o fogo e cozinhe por 15 minutos, retirando a espuma que sobe à superfície frequentemente. Tempere com o sal e a pimenta.
  4. O Velouté está pronto. Adicione os grãos de milho para a receita de hoje.
  5. Tempere os filés de peito de frango com sal e pimenta. Aqueça uma frigideira pesada e coloque o azeite e a manteiga. Ponha os files e grelhe até dourar dos dois lados.
  6. Reaqueça o molho e espalhe uma parte no fundo de um prato (o suficiente apenas para cobrir o fundo). Coloque os filés e a ervilha torta de maneira harmônica. Espalhe a ciboulette e sirva quente.
  7.  

Orlando Baumel

Chef de Cozinha, músico e sócio do site junto com a Carol. Casado, pai de 3 lindas garotas.

Este post tem um comentário

  1. Ótima publicação!!!.
    Seria bom também publicar vídeos tecnicos com montagem de pratos gastronômicos.

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