Carpaccio de Beterraba – Mais uma do Chez Clèment

Ainda explorando o livro À Table, com receitas da Brasserie Chez Clèment, de Paris, trago mais uma daquelas receitas que provam que gastronomia não se resume somente a pratos complicados. Ontem foi a vez dos Folhadinhos de Queijo Branco, Mel e Alecrim, uma entrada da mais pura simplicidade e que não faz feio em mesa sofisticada nenhuma. Hoje, mais uma receita para abrir sem receio qualquer evento:  Carpaccio de Beterraba.

Carpaccio de beterraba

Começar um almoço ou jantar com um colorido destes já é prenúncio de alegria. Com dificuldade “zero”, a não ser um pouco de destreza com  a faca para conseguir fatias finas da beterraba, este carpaccio pode ser servido como entrada de qualquer prato principal. Surpreenda seus convidados e ofereça mais esta maravilha do Chez Clément. Depois, é só esperar os elogios.

Carpaccio de beterraba 1

Carpaccio de Beterraba

Tempo de Preparo 10 minutes
Cook Time 2 hours
Tempo Total 2 hours 10 minutes
Porções 2 pessoas

Ingredientes

  • 2 unidades Beterraba
  • 1/2 unidade pequena Cebola roxa em tiras finíssimas
  • 1 colher sopa Sal grosso

Vinagrete

  • 2 colheres sopa Óleo de girassol
  • 1 colher sobremesa Vinagre de vinho branco
  • 1 colher sobremesa Mostarda de Dijon
  • À gosto Flor de Sal de Guèrande
  • Para decoração Ciboulette picada fina

Instruções

  1. Lave bem as beterrabas. Embrulhe cada uma em papel alumínio com metade do sal grosso para cada. Leve para assar em forno preaquecido em 180° por 1 hora e meia. Espere esfriar e descasque. Corte em fatias bem finas.
  2. Prepare o vinagrete: misture todos os ingredientes e bata bem com um fouet (batedor de arames) até emulsionar bem.
  3. Arrume as fatias de beterraba em dois pratos, coloque a cebola e regue com o vinagrete. Espalhe a ciboulette e sirva.

Um Tabasco para chamar de seu

Para quem é fã de pimentas, como eu, um molho Tabasco nunca é recusado. Algumas gotinhas e o prato parece que ganha vida, realçando todos os sabores. Apesar de eu ser um comprador voraz de molhos de pimenta (não posso ver uma novidade que levo), o Tabasco tem de estar presente sempre em minha mesa.

Uma característica da grande maioria de amantes de pimentas é a de preparar seus molhos, experimentando diversos tipos de ingredientes e suas combinações para depois mostrar com orgulho para os amigos. Se for elogiado, é a glória total. Se você é um destes, o que acha de preparar seu próprio molho Tabasco, tendo a possibilidade de incluir mais ingredientes, tornando-o exclusivo?

Tabasco caseiro

O Tabasco é feito com pimenta malagueta, alho e vinagre. Esta é a base do Tabasco. Claro que o que conta é a qualidade destes ingredientes e os utilizados no Tabasco fazem dele um dos molhos de pimenta mais famosos do mundo. Capriche na escolha das pimentas, escolha um bom vinagre e prepare seu Tabasco. Aqui eu dei um upgrade no molho, utilizando fumaça líquida para dar um sabor defumado, mas isto é opcional. A fumaça liquida você encontra em lojas de produtos gourmet e em bons supermercados.

Molho Tabasco caseiro

Tempo de Preparo 10 minutes
Tempo Total 10 minutes

Ingredientes

  • 150 g Pimenta malagueta
  • 500 ml Vinagre de vinho branco
  • 1 dente pequeno Alho
  • 1/2 colher chá Noz moscada
  • 1 colher sopa Açúcar
  • 10 gotas Fumaça líquida
  • 1 colher sobremesa Sal grosso

Instruções

  1. Retire os cabinhos das pimentas e descarte as machucadas. Coloque todos os ingredientes no liquidificador e processe por 2 minutos.
  2. Passe para os recipientes (se quiser, coe em uma peneira fina) e deixe descansar por 1 semana antes de utilizar.

Molho Cremoso de Roquefort para saladas

Como o sol resolveu dar as caras por aqui e até esquentou um pouco, o OBA Gastronomia começa a semana sugerindo um molho delicioso para compor uma salada. Dois ingredientes bem representantes da gastronomia francesa entra em sua composição: Mostarda de Dijon e Queijo Roquefort.

Molho cremoso de gorgonzola

O sabor pronunciado da mostarda e do queijo são suavizados pelo creme de leite, deixando um molho leve e deliciosamente cremoso. Vi este molho em um programa de TV, destes de culinária. Não recordo o nome, mas é de um italiano simpático que prepara receitas de família. Acho que o queijo que ele utilizou foi o Gorgonzola. Eu optei pelo Roquefort, mas fica à seu critério e gosto.

[box type=info]Roquefort é o nome de uma variedade de queijo, originalmente francês, produzido com leite de ovelhas. Deve o seu nome à localidade origem: Roquefort-sur-Soulzon. Esta variedade apresenta massa de consistência cremosa e esfarelada, com casca úmida e sabor acentuado e picante. No seu fabrico, assim como no das variedades Gorgonzola e Camembert, são injetados fungos (bolores) na massa, neste caso os do tipoPenicillium, que passa a seguir por um processo de maturação de três meses. São estes fungos que desenvolvem no Roquefort a aparência característica com veios verde-azulados, que lhe dão o sabor especial. (Wikipedia)[/box]

Molho Cremoso de Roquefort para Saladas

Tempo de Preparo 10 minutes
Tempo Total 10 minutes
Porções 1 pessoa

Ingredientes

  • 2 colheres sopa Queijo Roquefort (ou Gorgonzola)
  • 1 colher sobremesa Mostarda de Dijon
  • 3 colheres sopa Creme de leite fresco
  • 1 colher chá Suco de limão
  • 1 colher sobremesa Vinagre de vinho branco

Instruções

  1. Misture o creme de leite com o vinagre e o suco de limão. Com a ajuda de um fouet (batedor de arames) emulsione bem. Adicione a mostarda e misture. Por fim, acrescente o queijo esfarelado e mexa, unindo todos os ingredientes até ficar um creme liso.
  2. Sirva com a salada de sua preferência.

Pato no Tucupi – O mais paraense dos pratos

Se existe um prato que representa a culinária do estado do Pará (e da região Norte do Brasil, porque não?), este prato é o Pato no Tucupi. Considerado o “Prato do Círio de Nazaré”, uma das maiores manifestações religiosas do Brasil, onde mais de 2 milhões de pessoas participam da homenagem a Nossa Senhora do Nazaré, padroeira da Amazônia, a receita ganhou adeptos pelo Brasil inteiro.

Pato no tucupi

Domingo foi dia de preparar esta delícia aqui em meu espaço, dividindo com amigos sempre queridos e bem vindos. Encontrei o tucupi na feira gastronômica de Curitiba, na banca da Amazônia, assim como o jambu (erva típica da região amazônica). Infelizmente o jambu é vendido congelado, o que faz perder a coloração verde, ficando mais escuro. Tirando este porém, é um prato delicioso, diferente e que com certeza agradará a todos.

Pato no tucupi 1

Deixei a receita mais adaptada para o gosto de nossa região. Utilizei salsa picada ao invés de coentro. Caso você queira ser mais fiel à receita original, utilize o coentro.

[box type=info]Tucupi é o líquido amarelo, resultado do longo cozimento da manipueira, que é o suco extraído da raiz da mandioca-brava, ralada e espremida. Este suco, antes de fervido, contém ácido cianídrico, veneno que se evapora durante a ebulição. É considerado o único molho de origem exclusivamente brasileira.[/box]

Pato no Tucupi

Tempo de Preparo 2 hours
Cook Time 20 minutes
Tempo Total 2 hours 20 minutes
Porções 4 porções

Ingredientes

  • 2 Kg Pato usei coxas e sobrecoxas
  • 1 litro Tucupi
  • 1 maço Jambu
  • 1 unidade Cebola picada
  • 1 colher sopa Alho picado
  • Suco de 1 unidade Suco de limão
  • 1/4 de maço Salsa picada ou coentro
  • 1 xícara Azeite de oliva extravirgem
  • 1/2 xícara Vinagre de vinho branco
  • À gosto Sal e pimenta-do-reino

Instruções

  1. Prepare uma vinha d'alho com a cebola, sal, alho, azeite, vinagre, suco de limão, pimenta-do-reino e salsa picada. Passe por todos os pedaços de pato e deixa marinando de um dia para o outro.
  2. Coloque o pato em uma assadeira e derrame a vinha d'alho por cima. Cubra com papel alumínio e leve para assar em forno preaquecido (160°) por 2 horas, até dourar.
  3. Em uma panela grande, ferva o tucupi por 20 minutos (o ácido presente irá volatizar). Tire o tempero do pato e junte ao tucupi, juntamente com o jambu. Deixe ferver por 10 minutos.
  4. Sirva acompanhado de arroz.

Salada de Favas com Molho Cremoso

Saladas são sempre bem vindas. Refrescantes e saudáveis, elas tanto podem abrir um evento como ser a estrela principal, servida como refeição única. São versáteis, aceitando uma infinidade de ingredientes, como esta que trago hoje para vocês.

Salada de favas

Favas são leguminosas deliciosas. Combinam demais quando preparadas como salada. Temperadas com um vinagrete básico ou um molho mais específico, agradam a todos. Preparem esta receita e me darão razão. Eu montei em cesta de parmesão, mas você pode servir direto no prato. A cesta de parmesão, além de dar um charme a mais, acaba se transformando em mais um ingrediente, já que é impossível resistir a tentação de come-la.

[box type=info]Fava é uma planta da família das leguminosas, originária do norte da África e da região do Mar Cáspio. Produz vagens grossas com grãos (as favas). Vão bem em saladas, acompanhando arroz e massas ou salteadas com presunto e cebola. São ricas em proteínas, fibras,vitamina C e ferro.[/box]

* As fotos de hoje são de autoria de Alessandra Franco.

Salada de Favas com Molho Cremoso

Tempo de Preparo 30 minutes
Cook Time 10 minutes
Tempo Total 40 minutes
Porções 4 pessoas

Ingredientes

  • 600 g Favas
  • 1 unidade cortada em tiras finas Cebola
  • 8 unidades cortados ao meio Tomate cereja

Molho

  • 80 ml Creme de leite fresco
  • 2 colheres sopa Vinagre de vinho branco
  • 1 colher sopa Azeite de oliva extravirgem
  • 1 colher sopa Gergelim torrado
  • À gosto Salsinha picada
  • À gosto Sal e pimenta-do-reino

Cestinha de parmesão

  • 2 xícaras Parmesão ralado

Instruções

  1. Coloque as favas em uma panela, cubra com água salgada e cozinhe por 30 minutos, até os grãos amaciarem. Coloque em uma peneira embaixo da torneira de água fria. Deixe esfriar e escorrer bem.

Molho

  1. Bata levemente o creme de leite e misture o restante dos ingredientes.

Cestinha de parmesão

  1. Em uma frigideira antiaderente com 20 cm de diâmetro, coloque 1/4 do queijo parmesão. Deixe aquecer até que desgrude da panela e doure. Com o auxílio de uma espátula, vire e deixe dourar o outro lado. Retire e leve imediatamente para dentro de uma tigelinha redonda, para dar o formato. Deixe esfriar e repita a operação com o restante do queijo, até completar 4 cestinhas.

Montagem

  1. Misture bem as favas com a cebola em tirinhas. Arrume as folhas  de maneira harmoniosa na cestinha. Deposite as favas e as metades dos tomates. Sirva com o molho à parte.
  2.  

Salada de Folhas Novas, Bacon e Ovo

Com o calor que está fazendo e seguindo a sugestão de uma amiga mais que querida, o OBA Gastronomia de hoje está de acordo com a temperatura. Uma bela salada, que vale por uma refeição inteira, é a sugestão do dia para vocês.

Salada

Folhas novas, bacon crocante e um ovo frito “montado a cavalo” em uma fatia de broa de centeio torrada. Para regar, um vinagrete simples misturado com purê de batata. Tem como resistir? Em um dia escaldante, um prato destes para o almoço está mais do que bom. Vale a pena experimentar.

Salada de Folhas Novas, Bacon e Ovo

Tempo de Preparo 10 minutes
Cook Time 5 minutes
Tempo Total 15 minutes
Porções 4 porções

Ingredientes

  • 200 g Folhas jovens variadas mini-rúcula, alface, agrião, etc.
  • 1 média Batata
  • 100 g Bacon em cubinhos
  • 4 unidades Ovos
  • 2 colheres sopa Vinagre de vinho branco
  • 3 colheres sopa Azeite de oliva extravirgem
  • À gosto Sal e pimenta-do-reino
  • 4 fatias Broa de centeio

Instruções

  1. Descasque e cozinhe a batata até estar bem macia. Deixe esfriar imersa em água fria. Esprema bem com um garfo até a consistência de purê.
  2. Frite os cubos de bacon até que dourem. Retire com uma escumadeira e deixe secar em papel toalha. Lave e e seque as folhas.
  3. Bata o vinagre e o azeite com um batedor de arames. Acrescente o sal, a pimenta e o purê de batata. Misture tudo até ficar homogêneo.
  4. Frite os ovos na frigideira que preparou o bacon, deixando a gema mole. Tempere com sal. Toste as fatias de broa.
  5. Sirva a salada com o bacon polvilhado por cima das folhas, uma fatia de broa com um ovo por cima e o molho à parte.

Conserva de Pimenta e Especiarias

Adoro pimenta. Umas gotinhas bem colocadas e destaca o sabor de qualquer prato. Gosto de experimentar várias marcas, de diversas procedências. Tenho um verdadeiro arsenal de molhos de pimenta em minha cozinha, desde as mais suaves até as mais incendiárias.

Outra coisa que gosto em pimentas é preparar meus próprios molhos e conservas. É um exercício de paciência e imaginação. Misturar ingredientes e esperar ao menos 2 meses para sentir o resultado é quase uma tortura, mas se tudo sai a contento a tortura compensa.

Conserva de pimenta 1

A receita que trago aqui foi uma destas experimentações. Uma conserva de pimenta aromatizada com especiarias. O sabor é surpreendente, exótico e marcante. Vocês podem fazer o seu mix. Este é apenas uma sugestão.

Conserva de Pimentas e Especiarias

Tempo de Preparo 20 minutes
Tempo Total 20 minutes

Ingredientes

  • 250 g Pimenta malagueta fresca
  • 250 ml Azeite de oliva extravirgem
  • 1 folha Louro
  • 2 raminhos Tomilho fresco
  • 1 cabeça cortada ao meio Alho
  • 10 bagas Zimbro
  • 2 colheres sopa Cardamomo
  • 2 pedaços pequenos Canela em pau
  • 2 colheres sopa Vinagre de vinho branco

Instruções

  1. Lave um vidro para conservas com água fervente. Deixe escorrer de cabeça para baixo em um pano limpo. Lave e seque muito bem as pimentas. Retire os cabinhos (use uma luva).
  2. Arrume todos os ingredientes no vidro e preencha com o azeite e o vinagre. Feche muito bem e deixe em local fresco e escuro por um mínimo de 2 meses.

Molho de Raiz Forte – Horseradish Sauce

Em minha breve estada em Foz do Iguaçu, durante a peregrinação por Ciudad del Leste, no Paraguai, encontrei este molho e não pensei duas vezes em trazer.

Horseradish sauce

O Horseradish Sauce é  popular no Reino Unido, na Polônia, na Alemanha e na Áustria, onde acompanha muitos pratos, principalmente carnes assadas. Tem um sabor bastante pronunciado e possui a fama de medicinal.

Apesar de não ser feito com a mesma raiz que é utilizada aqui para produzir o Crem, o sabor é quase idêntico. A raiz não possui nenhum aroma quando está intacta. Quando é picada ou ralada, libera um aroma intenso. Deve ser misturada ao vinagre logo depois de processada, pois começa  a escurecer e torna-se amarga rapidamente.

Você pode encontrar este molho pronto, mas se quiser emoção, trago a receita aqui. Procure a raiz forte em Mercadões. Com certeza você irá encontrar. Tente procurar por Rábano.

É um molho delicioso. Tenho a certeza que quando experimentarem pela primeira vez, se for o caso, ficarão fregueses.

Molho de Raiz Forte - Horseradish Sauce

Tempo de Preparo 10 minutes
Cook Time 5 minutes
Tempo Total 15 minutes
Porções 200 ml

Ingredientes

  • 15 g Raiz forte ralada
  • 1 colher sopa Vinagre de vinho branco
  • 1 pitada Mostarda em pó
  • 1 pitada Açúcar
  • 150 ml Creme de leite fresco
  • À gosto Sal e pimenta-do-reino

Instruções

  1. Demolhe a raiz forte em duas colheres de sopa de água fervente. Deixe por 5 minutos. Escorra bem. Misture com os outros ingredientes. Utilize em assados, saladas, peixes grelhados e especialmente em carne de porco.

Vinagrete de Kiwi

Um vinagrete simples é basicamente a mistura de óleo e vinagre (ou suco de algum cítrico) na proporção de 2 para 1, respectivamente. Esta regra não é totalmente absoluta. A proporção vai depender da acidez do vinagre ou da fruta.

Dentro desta categoria, temos também vinagretes simples perfumados (contém um agente de sabor) e os vinagretes emulsificados, como a maionese e a mostarda cremosa, por exemplo.

Partindo deste princípio da proporção, um leque de opções se abre em nossa frente. Podemos criar vinagretes com diversas frutas, transformando uma simples salada de folhas em uma experiência gastronômica exótica. Aqui em casa o que mais faz sucesso é o Vinagrete de Manga, sempre requisitado. O que trago hoje tem tudo para colocar em dúvida esta hegemonia da manga.

Vinagrete de Kiwi

Kiwi, esta linda fruta originária da China e levada para a Nova Zelândia (seu nome é uma homenagem para a ave nacional da NZ) é a estrela deste vinagrete inusitado.

Com um sabor diferente de tudo que você já tenha experimentado em termos de molhos para saladas, este é um vinagrete para você surpreender a todos. Sirva com uma salada simples de folhas, sem estardalhaços e sem inventar muito. Quem sabe um tomate para dar um colorido.

Uma receita para você guardar com carinho. Fica delicioso.

Vinagrete de Kiwi

Tempo de Preparo 5 minutes
Cook Time 5 minutes
Tempo Total 10 minutes
Porções 250 ml

Ingredientes

  • 6 unidades Kiwi
  • 2 colheres sopa Azeite de oliva extravirgem
  • 1 colher sopa Vinagre de vinho branco
  • 4 unidades Pimenta do reino em grão
  • À gosto Sal

Instruções

  1. Descasque os kiwis e coloque no liquidificador. Adicione os demais ingredientes e processe até ficar cremoso. Caso queira mais espesso, adicione mais kiwi.
  2. Sirva acompanhando uma  salada de folhas normal.