Ragu de Cupim do Claude Troigros

Ragu de cupim

Ragu raˈɡu (do francês ragoût, de ragoûter “despertar o gosto ou o apetite”) é um molho à base de carne cozida, tradicionalmente utilizado no acompanhamento de massas na culinária italiana. É também usado na culinária brasileira, principalmente paulista, de influência italiana. Criado por Alberto Alvisi no século XVIII, a sociedade gastronómica Accademia Italiana della Cucina documenta várias variações da receita, sendo as mais típicas o ragu à bolonhesa, à napolitana e à baresa.

Duas são as variantes italianas principais, mais conhecidas:

  • napoletano – diferentes carnes cozidas em fogo médio durante horas, extrato de tomate, azeite, cebola, vinho tinto, água – usado em rigatoni ou fusilli com queijo parmesão. A carne é servida separada, em porções, é o bracciole al ragù.
  • bolognese ou emiliano – carne moída, picada ou desfiada com tomate – usado em fettuccine e pappardelle.

Há outros tipos, também italianos na origem: sardo, piemontese, lucano (alla potentina), abbruzzese, barese (de macellaio), alla calabrese etc e alguns especiais: di seppia (lula; di gamberi (camarão); de amêijoa e também de soja.

Há diversas variedades de ragu, conforme os países:

  • Alemanha – ‘’Schweinepfeffer’’ com base em carne de porco
  • Bélgica – ‘’Hesbignon, feito em Hesbaye à base de rim de boi, tomates e genebra (aguardente de cereais em que foram infundidas bagas de zimbro); e o Waterzooï, com carnes brancas ou peixe, legumes e um caldo com creme.
  • Canadá – Ragoût de boulletttes, típico do Quebec, com cubos de carne bovina e de porco (por vezes frango), cenouras, nabos e salsão; e ragoût de pattes’’ (variante mais comum para tempo de festas), com pé de porco, cubos de porco, canela, cravo e pimenta da Jamaica.
  • Hungria – Goulash é um ragu de carnes (boi, vitela, porco, carneiro, cavalo, etc.) com muita cebola e páprica rica.
  • Irlanda – Há variantes do Irish stew original, uma sopa feita num pote, usando também cerveja, que se assemelham ao ragu.
  • Itália – ragu tirolês da região de Trentino-Alto Ádige, feito com carne de porco, salsichas, tomates, caldo quante, batatas e vinho.
  • Marrocos – Tajines, prato tradicional do país, um ensopado feito com vários tipos de carne, peixes, legumes, frutas e especiarias. O nome vem da tradicional panela marroquina de cobertura cônica, onde os alimentos cozinham.
  • Tunísia – ‘’Mloukhiya’’, carne com um molho verde escuro à base de corète potagère (Corchorus olitorius L.). A cor do molho se explica por tradições ligadas à religião muçulmana : a Hégira, o fim do luto e do Ramadan. Mloukhiya é, de forma mais exata, a folha seca da corète, que, reduzida a pó, serve para fazer o molho. (Wikipedia)

Depois desta breve introdução sobre o Ragu, vamos ao que realmente interessa. Este molho maravilhoso, de preparo demorado e que aromatiza um quarteirão alcança a sua majestade na receita que gosto de usar, do Claude Troigros. Não é um molho tão complicado de ser feito. Um de seus segredos está no Molho de Tomate. O que eu gosto de usar também vem do Troigros, mais especificamente da avó dele.

A carne utilizada também é uma um tanto renegada por aqui, a não ser em churrasqueiras, o Cupim. Segundo o próprio Claude esta carne confere ao ragu um quê de Boeuf Bourguignon, o ensopado típico francês preparado com vinho tinto.

Aqui eu servi o Ragu acompanhando nhoque, mas pode ser com macarrão e até com arroz. O que não pode faltar é um belo Parmesão ralado na hora. Vale a pena seu preparo.

Ragu de Cupim do Claude Troigros

Tempo de Preparo 20 minutes
Cook Time 3 hours 20 minutes
Tempo Total 3 hours 40 minutes

Ingredientes

  • 800 g Cupim em cubos de 5 cm
  • 3 colheres sopa Cebola picada
  • 1 colher sopa Alho picado
  • 1/2 unidade Pimenta dedo-de-moça picada
  • 2 ramos Tomilho fresco
  • 3 folhinhas Louro
  • 1 1/2 litros Vinho tinto
  • 250 ml Água
  • 2 colheres sopa Azeite de oliva

Para o molho

  • 400 g Molho de tomate
  • 3 colheres sopa Cebola branca picada
  • 1 unidade Cebola roxa picada
  • 3 dentes Alho picado
  • 1/2 unidade Pimenta dedo-de-moça picada
  • À gosto Salsinha picada
  • À gosto Sal e pimenta-do-reino
  • A quantidade do cozido acima Cupim desfiado

Instruções

  1. Aqueça uma panela de pressão e coloque o azeite. Refogue a cebola e o alho. Junte a carne e deixa dourar de todos os lados. Adicione o vinho, a água e as ervas amarradas. Tampe a panela e deixe cozinhar por 3 horas, abaixando o fogo quando pegar pressão. Após este tempo, separe a carne e desfie.
  2. Prepare o molho
  3. Em uma panela funda, refogue a cebola, o alho e a pimenta no azeite. Adicione a carne desfiada, tempere com o sal  e a pimenta-do-reino. Coloque o caldo de cozimento da carne e o molho de tomate. Deixe cozinhar por mais 10 minutos. Retifique temperos, adicione a salsinha picada e sirva guarnecendo nhoque, macarrão ou arroz.
  4. Prepare o Molho de Tomate.

Orlando Baumel
Orlando Baumel
Chef de Cozinha, músico e sócio do site junto com a Carol. Casado, pai de 3 lindas garotas.

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