Peru de Natal com Manteiga de Ervas e Recheio de Castanha Portuguesa

Que tal deixar seu Natal com um toque para lá de sofisticado? Acompanhe esta receita sensacional de peru produzida pelos Chefs Celia Miranda e Gustavo Mattos. Os dois abriram as portas de seu aparamento em Paris para receber pessoas em busca de uma gastronomia de primeira. Vale a pena conhecer.

Peru de Natal com manteiga de ervas e recheio de castanha portuguesa

(Por Celia Miranda e Gustavo Mattos, do Chez Nous Chez Vous)

Peru

1 peru (3 a 4 kg, aproximadamente)

200 ml de vinho branco

Manteiga de ervas

200 g de manteiga em consistência de pomada

3 dentes de alho

½ maço de salsinha

½ maço de cerefólio

1 punhado de estragão

5 g de sal

pimenta-do-reino a gosto

Recheio de castanha portuguesa

1 cebola grande picada (ou 6 echalotes)

1 colher (sopa) de manteiga

500 g de linguiça calabresa ou toscana fresca sem pele

400 g de castanha portuguesa picada grosseiramente

1 colher (sopa) de conhaque

1 pitada de noz-moscada

1 colher (sopa) de óleo de nozes

100 g de farinha de rosca

2 ovos

100 g de fígado de galinha picado (opcional)

Modo de preparo

1) Descole a pele do peru de sua carne delicadamente, para não rasgá-la e reserve no refrigerador.
 
2) Prepare a manteiga de ervas: leve todos os ingredientes ao processador e bata até formar uma pasta homogênea.
 
3) Para o recheio de castanha portuguesa: doure a cebola na manteiga e deixe esfriar. À parte, misture a linguiça com a castanha, o conhaque, a noz-moscada, a cebola que foi dourada na manteiga e o óleo de nozes. Junte a farinha de rosca e por último os ovos. Misturar até obter uma massa homogênea. Reserve no refrigerador.
 
4) Passe a manteiga de ervas entre a pele e a carne do peru e reserve um pouco de manteiga para passar na pele pelo lado de fora.
 
5) Recheie a ave com a mistura à base de castanha portuguesa e, para um efeito bonito para apresentação, costure o peru com o auxílio de uma agulha de cozinha e barbante específico para ir ao forno.
 
6) Com o barbante, ate as pernas e asas da ave.
 
7) Salpique sal (somente se o peru não for temperado) e pimenta-do-reino na pele do peru e esfregue bem. Passe o restante da manteiga de ervas na pele da ave.
 
8) Coloque a ave numa assadeira forrada com cebola picada grosseiramente e alguns dentes de alho. Regue com o vinho branco, cubra com papel alumínio e levar ao forno preaquecido (180ºC) por 3 a 4 horas, dependendo da potência do forno. Regue o peru, de tempos em tempos, com o caldo do cozimento que se formará no fundo da assadeira. No final do cozimento, retire o papel alumínio para dourar a pele da ave. Sirva em seguida.
 
Em nossa casa, preferimos assar o peru a 160ºC, ou seja, um cozimento um pouco mais lento, o que ajuda a guardar ainda mais a suculência da carne.
 
Chez Nous Chez Vous
 
116 Bis, rue Saint Charles (veja no mapa)
 
 
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Orlando Baumel

Chef de Cozinha, músico e sócio do site junto com a Carol. Casado, pai de 3 lindas garotas.

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