Chefs brasileiros abrem as portas de seu endereço parisiense

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O casal de chefs Celia Miranda Mattos e Gustavo Dalla Colletta Mattos uniu suas colheres há quatorze anos e, há oito, emprestam o simpático sotaque brasileiro à gastronomia francesa. Ela, professora de inglês, e ele, publicitário, se formaram na conceituada escola Cordon Bleu e foram reconhecidos pelo seleto grupo de 300 membros da Académie Culinaire de France. Os chefs são dois dos cinco brasileiros que integram o grupo e Celia é a única mulher do país a conquistar a vaga.

Hoje, fazem de seu aconchegante apartamento no chic 15ème arrondissement, em Paris, um ponto de encontro da boa mesa. Com vista eterna para a Torre Eiffel, o restaurante, sem nenhuma cara de restaurante, foi concebido para ser uma extensão da casa de seus frequentadores. Conceito explícito até no nome: Chez Nous Chez Vous. “Decidimos comprar este apartamento em 2006, pois achamos que pagar aluguel era um desperdício. Então, saímos à procura de um lugar que fosse legal e que mantivesse um charme com nosso jeito. Encontramos este lugar e nos apaixonamos de cara. Amor à primeira vista”, conta Celinha.

Depois de passarem por renomados restaurantes da capital francesa – Gustavo trabalhou no Maison Blanche e Celinha, no Apicius, de Jean-Pierre Vigato e Luc Besson -, resolveram partir para voo solo. Na rue Saint-Charles, o casal recebe dez pessoas, no máximo, por jantar. Com hora marcada, os interessados pagam entre 120 e 150 euros, podendo levar a própria bebida, além de terem a chance de participar do preparo do cardápio. Até um passeio pela feira para escolha dos ingredientes é uma opção para quem prefere acompanhar de perto todas as etapas. “Temos na rua de casa uma quitanda, três açougues, sendo que um deles é especializado em aves e caça. Ainda há padarias, lojas de chocolate, floricultura, especialistas em queijos e vinhos, supermercados e uma feira incrível, que acontece todas as terças e sextas. Em um passeio por ali, não se tem dúvida de que se está mesmo em Paris. Ainda mais quando olhamos da janela e contemplamos a maravilhosa Torre Eiffel, sempre nos espionando”, lembra a chef.

O ambiente interno dá o tempero. O décor é assinado pela arquiteta Márcia Jardim, que também realizou a cozinha dos sonhos da dupla, idealizada pelo amigo e construtor Alfredo Brandi. Móveis de Philippe Starck, uma seleção especial de DVDs e uma biblioteca criam o clima doce lar. “O Alfredo nos inspirou a fazer uma cozinha aberta para a sala. Sempre que ele nos visitava com sua família no antigo apartamento, ficávamos separados, pois a cozinha era minúscula e não era integrada. Ele nos fez um desenho, e adoramos. Passamos a obra para Márcia Jardim, que nos ajudou plenamente e, seis meses depois, estava pronta a cozinha com que tanto sonhávamos. Gastamos muito, e nada mais justo do que querer ganhar dinheiro com ela. Foi daí que nasceu o projeto Chez Nous Chez Vous”, explica Gustavo.

Receita Saint Jacques: Vieiras grelhadas com purê de batata doce e emulsão de café (Por Celia Miranda e Gustavo Mattos)

Ingredientes

Vieiras grelhadas e emulsão de café:

15 Saint Jacques

1 litro de leite

1 dose de café expresso

Sal

1 colher (café) de soja

40g manteiga

Azeite

200 g de bacon (recomenda-se o defumado)

Uma echalote (cebolinha muito utilizada na Europa)

1 alho

Tomilho e louro

Purê de batata doce:

1 batata doce grande

50 g de manteiga

Sal

Pimenta do reino

Corte as vieiras e conserve-as na geladeira com pano úmido para não ressecar. Quando for preparar, leve ao forno por 45 minutos até que fique mole.

Emulsão de café

Coloque azeite em uma panela para não queimar a manteiga. Insira a manteiga e refogue a cebola. Corte bacons grossos. Misture tudo com echalote. Acresça tomilho para aromatizar e leite. Deixe cozinhando por 20 minutos.

Passe o líquido em uma peneira e despeje em um recipiente. Passe uma colher bem cheia de soja e misture (de preferência com um mix). Inclua o café expresso e continue misturando até virar espuma. Deixe em banho maria ou estufa para manter quente.

Batata doce

Pegue a batata, tire a casca, coloque na panela e passe manteiga. Adicione sal e um pouco de pimenta do reino.

Coloque a frigideira com azeite no fogo. Passe levemente as Saint Jacques no sal. Quando começar a sair fumaça da frigideira, coloque três vieiras de cada vez para fritar com um cubo de manteiga no centro. Acrescente leve fio de azeite, pimenta do reino e leve ao forno em 240º. Em fornos comuns, coloque na temperatura máxima.

Produzindo o prato

Pegue um prato e coloque folhas de ostra com um pouco de purê no fundo, três Saint Jacques e um pouco da espuma preparada.

CELIA MIRANDA MATTOS

– Condecorada como membro na academia Académie Culinaire de France

– Grand Diploma Le Cordon Bleu de Cozinha e Patisserie

– Diploma Profissional de Cozinha Le Cordon Bleu

– Trabalhou no restaurante  Apicius, 2 estrelas do Michelin, com o chef Jean-Pierre Vigato.

– Trabalhou como assistente pessoal dos grandes chefs da escola Le Cordon Bleu durante 1 ano.

– Estágio de três meses no Restaurante Je The Me, do Chef Jacky Larsonneur, para aperfeiçoamento da cozinha francesa de outrora.

GUSTAVO DALLA COLLETTA MATTOS

– Condecorado como membro na academia Académie Culinaire de France

– Grand Diploma Le Cordon Bleu de Cozinha e Patisserie

– Diploma Profissional de Cozinha Le Cordon Bleu

– Passagem de 9 meses pelo restaurante La Maison Blanche, dos irmãos Pourcel e 2 estrelas do Michelin, onde trabalhou com o chef Thierry Vaissiere. Gustavo foi responsável pelas entradas frias e quentes.

– Passagem pela Le Cordon Bleu, também como assistente dos chefs.

– Estágio de três meses no Restaurante Je The Me, do Chef Jacky Larsonneur, para aperfeiçoamento da cozinha francesa de outrora.

Serviço:

Chez Nous Chez Vous: 116 Bis, Rue Saint Charles, 75015 – Paris, França

Tél: +33 (0) 1 45 30 58 92

Mob:+33 (0) 6 70 78 57 45

Funcionamento: Mediante reserva, de no mínimo duas e no máximo dez pessoas por vez, feita com sete dias de antecedência e 50% do valor total pago.

Pagamento: Não aceitamos cheques nem cartões de crédito

Preços (valores individuais com direito a água, refrigerantes, café e chás):
Menu tradicional (entrada, prato e sobremesa): 120 Euros. Menu degustação (cinco pratos salgados e duas sobremesas): 150 Euros.

Bebidas alcoólicas não estão incluídas.

Rolha: 50 euros

Conheça o Site do Chez Nous Chez Vous!

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Orlando Baumel
Orlando Baumel
Chef de Cozinha, músico e sócio do site junto com a Carol. Casado, pai de 3 lindas garotas.

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