Molho Holandês (Sauce Hollandaise)

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O Molho Holandês (Sauce Hollandaise em francês), assim como seu primo Béarnaise, é um molho leve, à base de manteiga e gemas emulsionadas. É um molho que requer uma quantidade boa de paciência para seu preparo e ninguém melhor que minha querida amiga Regina Franco para enviar esta colaboração tão essencial para o OBA Gastronomia. Além de paciência, o carinho no preparo é fundamental e nisto a Regina é craque.

Apesar de seu nome, o molho holandês nada tem a ver com o país Holanda, mas sim com a França, onde é conhecido também como Sauce Isigny, lugar onde é fabricada a melhor manteiga francesa. Este molho untuoso e delicioso é mundialmente conhecido como acompanhamento de aspargos frescos (que foi a opção da Regina, servido com carne bovina e batatas douradas) e de Ovos Benedict.

Holandês 1

A melhor manteiga para o preparo deste molho é a Manteiga Clarificada. Apesar de seu preparo ser um pesadelo para a maioria das pessoas que se aventuram na cozinha, seguindo corretamente as instruções, você obterá um Hollandaise de “comer de portas fechadas”.

Molho Holandês (Sauce Hollandaise)

por 13 de novembro de 2014

  • Tempo de Preparo : 10 minutes
  • Tempo de Forno : 20 minutes
  • Porções : 250 ml

Ingredientes

Modo de Preparo

Prepare um banho-maria com uma panela de fundo pesado em fogo bem baixo.

Bata as 3 gemas e a água quente até emulsionar. Vá colocando a manteiga clarificada aos poucos, batendo vigorosamente após cada adição. Aos poucos adicione o suco de limão. Tempere com sal e pimenta e sirva imediatamente.

Holandês

ADIÇÕES AO SAUCE HOLLANDAISE

Ao colocar diferentes ingredientes ao Molho Holandês básico, você obterá outros molhos clássicos:

Molho Mousseline - Acrescente 4 colheres (sopa) de Créme Fraiche (creme de leite azedo) ou creme de leite integral.

Molho Moutarde - Misture 1 colher (sopa) de mostarda Dijon.

Molho Maltese - Junte a casca escaldada e cortada em tirinhas de 1/2 laranja, mais um pouco de seu suco.

Molho Noisette - Ao invés de manteiga clarificada, use manteiga derretida atá atingir a cor acastanhada.

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[box type=info]Molhos à base de manteiga talham com facilidade se a panela estiver quente demais, a manteiga for colocada muito rápido ou se o molho não for servido imediatamente. Caso isto aconteça, retire a panela do fogo e acrescente um cubo de gelo, batendo vigorosamente e misturando-o à medida que for acrescentado. Outra solução é bater uma gema com 1 colher (sopa) em uma vasilha em banho-maria e misturar devagar no molho talhado.[/box]

Orlando Baumel
Orlando Baumel
Chef de Cozinha, músico e sócio do site junto com a Carol. Casado, pai de 3 lindas garotas.

11 Comentários

  1. Simara Diniz disse:

    Não conhecia esse site. Adorei!!

  2. Lucia Helena disse:

    Adorei as receitas!!!

  3. Letícia disse:

    Gente, muiiiito obrigada!!!
    A dica do gelo pra salvar o molho holandês talhado salvou o meu prato!!
    Abraços!!

  4. Brenda Rühle disse:

    Orlando, qual é a melhor maneira de esquentar o sauce hollandaiss que sobrou enque está na geladeira?

    • Olá, Brenda
      O Molho Holandês é um dos molhos mais “chatos” para fazer. Exige muito cuidado. Assim como é chato para fazer, é chato para reaquecer. Normalmente é um molho para ser preparado na hora. Caso seja mesmo preciso, tente reaquecer em uma temperatura bem baixa, em chama baixa no fogão, mexendo constantemente. O que ele tem de “chato”, tem de delicioso.
      Um abraço e obrigado pela participação.

  5. Roselena Oliveira disse:

    Perfeito…Acabei de preparar.
    Simplismente delicioso.

  6. ANA CAROLINA disse:

    Este molho é uma emulsão fria de garde manger??

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