Molho Holandês (Sauce Hollandaise)

O Molho Holandês (Sauce Hollandaise em francês), assim como seu primo Béarnaise, é um molho leve, à base de manteiga e gemas emulsionadas. É um molho que requer uma quantidade boa de paciência para seu preparo e ninguém melhor que minha querida amiga Regina Franco para enviar esta colaboração tão essencial para o OBA Gastronomia. Além de paciência, o carinho no preparo é fundamental e nisto a Regina é craque.

Apesar de seu nome, o molho holandês nada tem a ver com o país Holanda, mas sim com a França, onde é conhecido também como Sauce Isigny, lugar onde é fabricada a melhor manteiga francesa. Este molho untuoso e delicioso é mundialmente conhecido como acompanhamento de aspargos frescos (que foi a opção da Regina, servido com carne bovina e batatas douradas) e de Ovos Benedict.

Holandês 1

A melhor manteiga para o preparo deste molho é a Manteiga Clarificada. Apesar de seu preparo ser um pesadelo para a maioria das pessoas que se aventuram na cozinha, seguindo corretamente as instruções, você obterá um Hollandaise de “comer de portas fechadas”.

[box type=info]Molhos à base de manteiga talham com facilidade se a panela estiver quente demais, a manteiga for colocada muito rápido ou se o molho não for servido imediatamente. Caso isto aconteça, retire a panela do fogo e acrescente um cubo de gelo, batendo vigorosamente e misturando-o à medida que for acrescentado. Outra solução é bater uma gema com 1 colher (sopa) em uma vasilha em banho-maria e misturar devagar no molho talhado.[/box]

Molho Holandês (Sauce Hollandaise)

Tempo de Preparo 10 minutes
Cook Time 20 minutes
Tempo Total 30 minutes
Porções 250 ml

Ingredientes

  • 3 unidades Gemas de ovos
  • 3 colheres sopa Água quente
  • 175 g Manteiga clarificada morna
  • Suco de 1/2 fruta Suco de limão
  • À gosto Sal e pimenta-do-reino

Instruções

  1. Prepare um banho-maria com uma panela de fundo pesado em fogo bem baixo.
  2. Bata as 3 gemas e a água quente até emulsionar. Vá colocando a manteiga clarificada aos poucos, batendo vigorosamente após cada adição. Aos poucos adicione o suco de limão. Tempere com sal e pimenta e sirva imediatamente.

ADIÇÕES AO SAUCE HOLLANDAISE

Ao colocar diferentes ingredientes ao Molho Holandês básico, você obterá outros molhos clássicos:

  1. Molho Mousseline - Acrescente 4 colheres (sopa) de Créme Fraiche (creme de leite azedo) ou creme de leite integral.
  2. Molho Moutarde - Misture 1 colher (sopa) de mostarda Dijon.
  3. Molho Maltese - Junte a casca escaldada e cortada em tirinhas de 1/2 laranja, mais um pouco de seu suco.
  4. Molho Noisette - Ao invés de manteiga clarificada, use manteiga derretida atá atingir a cor acastanhada.

Orlando Baumel

Chef de Cozinha, músico e sócio do site junto com a Carol. Casado, pai de 3 lindas garotas.

Este post tem 11 comentários

  1. Não conhecia esse site. Adorei!!

    1. Muito obrigado, Simara! Fazemos para pessoas como você, que gostam de Gastronomia. Um abraço!

  2. Adorei as receitas!!!

  3. Gente, muiiiito obrigada!!!
    A dica do gelo pra salvar o molho holandês talhado salvou o meu prato!!
    Abraços!!

    1. Olá, Letícia
      Muito obrigado por sua participação. O OBA Gastronomia é feito para pessoas como você. Qualquer dúvida é só entrar em contato.
      Um abraço!

  4. Orlando, qual é a melhor maneira de esquentar o sauce hollandaiss que sobrou enque está na geladeira?

    1. Olá, Brenda
      O Molho Holandês é um dos molhos mais “chatos” para fazer. Exige muito cuidado. Assim como é chato para fazer, é chato para reaquecer. Normalmente é um molho para ser preparado na hora. Caso seja mesmo preciso, tente reaquecer em uma temperatura bem baixa, em chama baixa no fogão, mexendo constantemente. O que ele tem de “chato”, tem de delicioso.
      Um abraço e obrigado pela participação.

  5. Perfeito…Acabei de preparar.
    Simplismente delicioso.

  6. Este molho é uma emulsão fria de garde manger??

Deixe uma resposta

Esse site utiliza o Akismet para reduzir spam. Aprenda como seus dados de comentários são processados.

Fechar Menu