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Ghee – Manteiga Clarificada!

Usado para frituras, grelhagens, finalizações de molhos, o Ghee ou Manteiga Clarificada é considerado a melhor gordura para se cozinhar. Um dos pilares da culinária Indiana, o Ghee hoje faz parte das bases de cozinha do mundo inteiro. Seu sabor suave e sua pureza conferem um sabor único a qualquer prato que dele faça uso. Por retirar suas impurezas, a maioria ou quase toda a proteína, o Ghee alcança um ponto de fumaça (queima) maior que as gorduras comuns. Seu preparo é fácil, exigindo apenas paciência e tempo, mas garanto que depois de experimentarem vão querer ter Ghee sempre em sua cozinha. Normalmente quando faço, faço em uma quantidade grande, pois ele se conserva por um longo tempo em locais frescos e melhor ainda em refrigeradores. Para esta receita usei 5 tabletes de Manteiga de 200g cada um.

Preparo

Coloque a Manteiga em uma panela forte, pois será mais fácil ela não queimar. Deixe a manteiga derreter em fogo bem baixo até começar a fazer espuma. Com o auxílio de uma colher grande, vá retirando esta espuma e descartando.

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Abaixe o fogo ao máximo e continue. Lembre-se que a temperatura deve ser mantida baixa. Se for necessário, retire a panela do fogo de vez em quando, mas em hipótese nenhuma deixe a Manteiga ferver. Pouco a pouco a Manteiga vai se clarificando e pedaços de sólidos virão à tona. Estes pedaços começarão a ficar mais crocantes e espumosos. Vá retirando tudo que vier à tona.

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Continue retirando a espuma até que o Ghee apresente uma cor amarelo-âmbar e os sólidos não subam mais à tona. As poucas impurezas que permanecem no fundo podem ser coadas.

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Depois de pronto, passe-o para um recipiente bem limpo. O Ghee mantém-se por vários meses sem refrigeração. Para manter seu sabor sempre fresco, coloque-o em geladeira.

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A quebra (perda) que você terá de Manteiga vai depender da sua qualidade. Eu utilizei Manteiga Batavo e tive uma quebra de 40 %, ou seja, de 1 Kg de Manteiga obtive 600 g de Ghee. Tente usá-lo para finalizar um molho e veja o brilho e o sabor que você conseguirá. Sei que é um desperdício, mas Batatas Chips fritas em Ghee são inesquecíveis! Por isto, clarifiquem sua manteiga. Não irão se arrepender!

Orlando Baumel
Orlando Baumel
Chef de Cozinha, músico e sócio do site junto com a Carol. Casado, pai de 3 lindas garotas.

23 Comentários

  1. Rosana disse:

    Nooossa Orlando…sei que fazer manteiga clarificada da um immmeeeeenso trabalho…é uma terapia ficar retirando a espuma rsrsrrsr…mas usa la depois é outra coisa msm…o sabor se acentua muito!!!Bacana essa matéria quem nunca fez e usou vale a pena aprender!!!!

  2. Claudia disse:

    Olá, pessoal!

    Como vão?

    Estou terminando o curso de Chef de Cuisine e uma das grandes descobertas para mim foi o Ghi.

    Comecei aos poucos a fazer em casa para consumo próprio e agora para comercializar (já que são poucos os lugares que vendem e não é todo mundo que tem paciência de esperar sair a lactose coagulada e as partes sólidas do leite presentes na manteiga).

    Vendo o Ghi em potes de 200 ml e 600 ml (também posso fazer em quantidade maior).

    Estou em Curitiba, mas é possível enviar para outros lugares do Brasil via correio (frete sob consulta… não deve ficar muito barato pois o vidro pesa e proporcionalmente vale a pena pedir em grande quantidade).

    Então, se tiverem interesse entrem em contato para encomendas: manteiga.ghi@gmail.com.

    Muito obrigada!

    Cláudia

  3. AndrewBoldman disse:

    Hi, cool post. I have been wondering about this topic,so thanks for writing.

  4. João Gabriel Margutti Amstalden disse:

    A parte que se retira da manteiga (espuma e sólidos) pode ser usada para algo?

    • Orlando Baumel disse:

      Olá, João
      Muito obrigado pela participação no OBA Gastronomia.
      Pode usar, sim.
      Te digo…é bem melhor que qualquer margarina!! Use para passar no pão!
      Grande abraço!!

  5. juliana disse:

    onde posso comprar a manteiga Ghi em Uberlandia

  6. Amo manteiga clarificada o sabor e muito bom sempre tenho em minha cozinha!

  7. Amo manteiga clarificada o sabor e muito bom sempre tenho em minha cozinha!

  8. Fiz facudade de gastronomia só que não terminei faltam duas materias ainda!!!

  9. RUTE PEREIRA disse:

    Olá, boa tarde!
    1kg de manteiga rende quanto de manteiga ghee?

  10. Simone disse:

    Boa tarde!
    A manteiga ghee é manteiga de garrafa?

    • Olá, Simone
      As duas são quase a mesma coisa, só diferindo no preparo. A manteiga de garrafa, muito usada na região nordeste, é obtida através do cozimento da nata do leite de vaca até que se evapore toda a água e restem apenas a gordura e as partículas sólidas da nata do leite, conferindo à manteiga um sabor particular, levemente rançoso.
      Um abraço e obrigado pela participação.

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