Domingo que passou, um clima frio demais aqui em Curitiba, foi dia de acender o fogão a lenha e preparar um dos pratos maias reconfortantes que conheço: Polenta com Ragu de Músculo e Cogumelos Shitake. A estrela do dia foi o Ragu, este “molho pedaçudo”, como eu prefiro chamar, ou “ensopado”, como outros preferem.

Ragu de músculo com polenta 1

Ragu [raˈɡu] (do francês ragoût, de ragoûter: ‘despertar o gosto ou o apetite’) é um tradicional molho à base de carne cozida, tradicionalmente utilizado nas culinárias francesa e italiana mas também usado na culinária brasileira, principalmente paulista, de influência italiana, sobretudo em massas. É o dito molho da “mamma” para a macarronada de domingo.

Duas são as variantes italianas principais, mais conhecidas:

  • napoletano – diferentes carnes cozidas em fogo médio durante horas, extrato de tomate, azeite, cebola, vinho tinto, água – usado em rigatoni ou fusilli com queijo parmesão. A carne é servida separada, em porções, é o bracciole al ragù.
  • bolognese ou emiliano – carne moída, picada ou desfiada com tomate – usado em fettuccine e pappardelle.

Há outros tipos, também italianos na origem: sardo, piemontese, lucano (alla potentina), abbruzzese, barese (de macellaio), alla calabrese etc e alguns especiais: di seppia (lula; di gamberi (camarão); de amêijoa e até mesmo de soja.

Teria sido uma criação francesa do século XVII, feita com carnes, aves, caça, peixe, sendo uma guarnição ou mesmo recheio para vol-au-vent, pastéis, empadas. Há também duas receitas muito antigas e tradicionais, à base de carne de cordeiro, com nabo, cebola, batata: haricot de mouton e o Navarin.

Há diversas variedades de ragu, conforme os países:

  • Alemanha – ‘’Schweinepfeffer’’ com base em carne de porco
  • Bélgica – ‘’Hesbignon, feito em Hesbaye à base de rim de boi, tomates e genebra (aguardente de cereais em que foram infundidas bagas de zimbro); e o Waterzooï, com carnes brancas ou peixe, legumes e um caldo com creme.
  • Canadá – Ragoût de boulletttes, típico do Quebec, com cubos de carne bovina e de porco (por vezes frango), cenouras, nabos e salsão; e ragoût de pattes’’ (variante mais comum para tempo de festas), com pé de porco, cubos de porco, canela, cravo e pimenta da Jamaica.
  • Hungria – Goulash é um ragu de carnes (boi, vitela, porco, carneiro, cavalo, etc.) com muita cebola e páprica.
  • Irlanda – Há variantes do Irish stew original, uma sopa feita num pote, usando também cerveja, que se assemelham ao ragu.
  • Itália – ragu tirolês da região de Trentino-Alto Ádige, feito com carne de porco, salsichas, tomates, caldo quante, batatas e vinho.
  • Marrocos – Tajines, prato tradicional do país, um ensopado feito com vários tipos de carne, peixes, legumes, frutas e especiarias. O nome vem da tradicional panela marroquina de cobertura cônica, onde os alimentos cozinham.
  • Tunísia – ‘’Mloukhiya’’, carne com um molho verde escuro à base de corète potagère (Corchorus olitorius L.). A cor do molho se explica por tradições ligadas à religião muçulmana : a Hégira, o fim do luto e doRamadan. Mloukhiya é, de forma mais exata, a folha seca da corète, que, reduzida a pó, serve para fazer o molho. (Wikipedia)

Ragu é um dos molhos mais saborosos que você pode provar. A carne escolhida por mim para prepará-lo foi o músculo. Você pode preparar da maneira antiga, cozinhando durante horas até a carne amaciar tanto que chega a desfiar, deixando a casa inteira com um aroma indescritível. Porém, como mesmo nos domingos não temos todo este tempo disponível, eu opto por cozinhar a carne durante um tempo na pressão. O cogumelo Shitake também foi uma opção minha. Você pode utilizar ou não, ou optar por outro tipo de cogumelos. Na maioria das vezes, ragu leva mais vegetais, como cenoura e salsão por exemplo. Como e servi com polenta, quis deixar mais leve. Fica a seu critério.

Ragu de Músculo e Cogumelos Shitake

Tempo de Preparo 20 minutes
Cook Time 1 hour
Tempo Total 1 hour 20 minutes
Porções 6 pessoas

Ingredientes

  • 1 Kg Músculo em cubos sem gordura nenhuma
  • 1 lata Tomate italiano em cubos com seu suco
  • 1 unidade Cebola picada
  • 3 dentes Alho picado
  • 1 colher chá Molho inglês
  • 1/2 xícara Cheiro-verde picado
  • 200 g Cogumelos Shitake sem os talos em fatias
  • 2 colheres sopa Azeite de oliva extravirgem
  • 1 colher sopa Manteiga
  • À gosto Sal e pimenta-do-reino
  • 1 taça Vinho tinto

Instruções

  1. Aqueça a azeite em uma panela de pressão. Coloque a cebola e o alho e deixe refogar por 1 minuto. Junte a carne, tempere com sal e pimenta e cozinhe até que ela tome cor. Acrescente o vinho e cozinhe por mais 3 minutos, até que evapore. Acrescente o tomate e seu suco e deixe por 3 minutos, mexendo sempre. Cubra com água fervente, tampe a panela e cozinhe por 40 minutos, contando do momento que tome pressão. Desligue a panela e mantenha tampada.
  2. Em outra panela funda e pesada, derreta a manteiga e adicione os cogumelos. Tempere levemente com sal e pimenta e cozinhe por 3 minutos.
  3. Abra a panela de pressão e despeje a carne na panela dos cogumelos. Mexa bem e deixe apurar. Sirva com polenta cremosa ou a guarnição que preferir.
  4. Por aqui, quando preparo Polenta, invariavelmente preparo Escarola com Bacon, salada tradicional dos italianos no Paraná.
  5.  

Orlando Baumel

Chef de Cozinha, músico e sócio do site junto com a Carol. Casado, pai de 3 lindas garotas.

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