Pimenta-do-Reino

Uma das especiarias mais utilizadas no mundo, a pimenta-do-reino mantém sua majestade desde os tempos mais antigos, onde seu valor fazia com que só as famílias mais abastadas pudessem ter o prazer de tê-la na mesa. Hoje, felizmente, seu consumo espalhou-se pelo mundo e a quantia paga por esta maravilha chega a ser quase irrisória pelo prazer de usá-la. Eu coloco a pimenta-do-reino ao lado do alho, como meus temperos essenciais.

pimenta-preta (Piper nigrum), também conhecida como pimenta-redonda e, no Brasil, como pimenta-do-reino, é uma das mais antigas especiarias mais conhecidas. É o produto agrícola de maior influência em eventos históricos podendo ser traçado um paralelo com a importância do petróleo nos tempos modernos. Os seus grãos, secos e moídos, são muito usados na culinária de diversos países. Tem um sabor forte, levemente picante, proveniente de um composto químico chamado piperina.

O comércio da pimenta era bastante ativo no subcontinente indiano, de onde era trazido por mercadores muçulmanos para o Ocidente, onde era distribuída por genoveses e venezianos. Historicamente o seu valor chegava a ser tão alto que ela foi utilizada como moeda: conta-se que Alarico I, o Visigodo exigiu de Roma um resgate de ouro, prata e pimenta. A busca por essa especiaria, utilizada e valorizada desde tempos imemoriais, foi uma das principais causas da expansão – e apogeu – do império português no Oriente. Um quintal de grãos de pimenta (60 kg) chegou a valer, à época, 52 gramas de ouro.

As pequenas verduras provêm das bagas da pimenteira, uma planta trepadeira Piper nigrum L. da família Piperaceae, que se desenvolve nas florestas equatoriais da Ásia. Estas quando imaturas apresentam a cor verde, tornando-se vermelhas com a maturação. (Wikipedia)

A pimenta-do-reino mais utilizada entre nós é a preta, mas na verdade ela começa seu ciclo ainda verde e quando chega a sua maturação completa toma a coloração vermelha. Por aqui encontramos a pimenta-do-reino ainda verde, preta e branca. Cada uma delas com suas particularidades, ainda que sejam o mesmo fruto.

Pimenta Verde

Para produzir a pimenta verde, as espigas são colhidas quando as drupas atingirem 2/3 do desenvolvimento e é preparada por um dos seguintes processos: a) no primeiro, as espigas são debulhadas e os frutos colocados em salmoura a 12% (sal 12% e ácido cítrico, 0,5%) durante 24 horas, em seguida é feita a drenagem e a renovação da salmoura; b) no segundo processo, a pimenta debulhada é colocada em salmoura a 4% e ácido cítrico a 5%, pasteurizada a 80 °C por 30 minutos; c) no terceiro, a pimenta debulhada é colocada em salmoura a 12%, ácido acético a 3% e em ácido ascórbico a 0,025% durante 72 horas. A solução é renovada após a drenagem.

O produto nacional é vendido embalado a vácuo, em sacos aluminizados ou em tambores de plástico hermeticamente fechados, principalmente para países como a Alemanha e Bélgica. (Wikipedia)

Aqui no Brasil usamos o nome em francês Poivre Vert para designar este tipo de pimenta.

Pimenta-do-reino Preta

Para produzir a pimenta preta, as espigas são colhidas quando as drupas estão completamente desenvolvidas, de coloração verde-claro ou amarelada, debulhadas mecanicamente em debulhadores ou manualmente. Há produtores que não costumam debulhar a pimenta. Neste caso, as espigas são colocadas para secar ao sol, e durante o processo de secagem as drupas secas vão se desprendendo do eixo da espiga. Durante o processo de revolver a pimenta para que a secagem fique uniforme, retiram, com um pequeno rodo de madeira, os eixos das espigas que estão misturados com o produto. A maioria da pimenta produzida é seca ao sol. Poucos produtores utilizam secadores a lenha ou a diesel. (Wikipedia)

Esta é a minha favorita, mais do a branca que é mais utilizada entre os Chefs. Eu acho o sabor da pimenta-do-reino preta, quando moída na hora, bem mais presente e aromático que a branca.

A Pimenta Preta de Telicherry, produzida na Índia, é considerada a melhor pimenta-do-reino do mundo. Os grãos amadurecem até uma coloração alaranjada para depois serem colhidos e selecionados, conferindo uma complexidade de sabores inigualável.

Pimenta-do-reino branca

Para preparar a pimenta branca, as espigas são colhidas quando os frutos apresentam a coloração amarelada ou vermelha. As espigas são colocadas em sacos de plástico trançado sem serem debulhadas, e maceradas em tanques. Na Região Norte, a pimenta é macerada antes de ser debulhada, mas somente os grandes e médios produtores debulham a pimenta antes da maceração. Para evitar a poluição dos riachos, os pipericultores maceram a pimenta-do-reino em tanques de alvenaria e em água corrente e, para prevenir o odor putrefato, adicionam calcário para elevar o pH da água. Em um tanque de 20 mil litros são colocados 3 toneladas de pimenta; de 3 em 3 dias a água é trocada e adiciona-se 500 g de calcário dolomítico, gastando-se um total de 1,5 kg de calcário dolomítico. Após 12 dias, os tanques são drenados e lavados para serem reutilizados.

A pimenta produzida por esse processo apresenta a coloração branca e o odor característico de pimenta-do-reino. Após maceração e lavagem, a pimenta é seca ao sol, classificada e embalada em sacos duplos de polipropileno com capacidade de 50 kg. Não é recomendada a secagem da pimenta branca em secadores. (Wikipedia)

Esta pimenta é mais suave que a preta. Alguns Chefs a preferem por questões estéticas, uma vez que é quase invisível no prato.

Por fim, é impossível falar sobre pimenta-do-reino sem falar de Poivre Mignonnette. Este termo francês, também chamado de Poivre Concassè, refere-se aos grãos de pimenta triturados grosseiramente em um pilão.

O sabor e crocância que este processo confere a molhos e pratos é genial. Preparado com pimentas brancas ou pretas, é um dos ingredientes do Sauce au Poivre.

Pimenta-do-reino é daquelas coisas essenciais para termos na cozinha. Lembre sempre que estou falando de pimenta moída na hora, não as em pó que encontramos por aí. Caso você ainda não tenha, está na hora de adquirir um moedor de pimenta. Sua cozinha vai subir de patamar com este pequeno utensílio.

Orlando Baumel
Orlando Baumel
Chef de Cozinha, músico e sócio do site junto com a Carol. Casado, pai de 3 lindas garotas.

1 Comentário

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