Ovo de Colher e um pouco sobre Chocolates

O OBA Gastronomia apresenta hoje sua mais nova colunista, Fabiana Silvestre. Ela estará neste espaço mostrando seu trabalho. Com certeza nossos leitores vão gostar.

A Páscoa e o seu significado

O termo Páscoa tem uma origem religiosa que vem do latim Pascae. Porém este termo já existia entre os Hebreus e era chamado Pêssach que significa passagem.

Muitas civilizações tinham o hábito de comemorar passagens… do inverno para  primavera.. a comemoração era para celebrar o início de novas plantações e muita fartura na terra.

Temos que levar em conta alguns fatos para considerar a Páscoa. Os judeus comemoraram sua Passagem quando o exôdo terminou e eles foram libertos por faraó. Então no deserto eles celebraram esta passagem da escravidão para a liberdade. A Páscoa em si significa renovação, vida, esperança e passagem para bons tempos em nossas vidas. Quanto as simbologias como coelhos e ovos… Ambos são símbolos de fertilidade e reprodução da vida.

Enfim, seja lá qual for a real história nós gostamos muito de ovos de páscoa que são lindos e apetitosos, reúnem quem amamos e nos deixam felizes!!

Algumas dicas, curiosidade e técnicas para fazer Ovos de páscoa e bombons

Espécies de cacau

Existem cerca de três mil espécies de cacau, mas os mais utilizados são:

*Crioulo – variedade original cultivada na América central pré-colombiana. Este tipo é difícil de ser cultivado pois sua planta é fraca e por isso fica facilmente exposto á doenças. O seu aroma é intenso e pleno e quase nada de notas amargas. Atualmente cultivado na Venezuela, Equador, Colômbia, Java e Madagáscar.

*Forasteiro – Originário da amazônia, introduzido pelos portugueses na ilha de São Tomé. Este tipo é de fácil cultivo, pois sua planta é forte e resistente. Seu sabor é amargo e um pouco ácido. Cultivado na África, Ásia e também no Brasil.

*Trinitário- É uma mistura das duas espécies. Nasceu quando houve uma doença devastadora que destruiu a maior parte do Crioulo. Seu aroma e sabor são agradáveis. Seu cultivo representa cerca de dez por cento da produção mundial, mas é cultivado principalmente na Indonésia, Srilanka e América do sul.

Chocolate e saúde

O chocolate se consumido com moderação pode trazer vários benefícios á saúde O cacau em pó e o chocolate amargo por exemplo, são benéficos para o sistema circulatório e estimulantes cerebrais entre outros.

É antioxidante por conter flavonoides, que são considerados modificadores de resposta biológica,ou seja auxiliam no combate ao envelhecimento precoce. Atuam como protetor cardíaco, analgésico, antialérgico e anti-câncer.

Além disso, com as descobertas científicas, foram conhecidas algumas propriedades que o relaciona, especialmente na versão amarga, à saúde humana. É uma ótima fonte de cobre, fósforo, cálcio, magnésio, potássio e ferro. Por conter inúmeras substância benéficas o chocolate é anti-depressivo, estimula a produção de endorfinas (potente ação analgésica que ao ser liberada produz a sensação de bem estar).

Tipos de chocolates

Variedades

Quando apresentado na forma sólida possui algumas versões que diferenciam-se em função do acréscimo em partes diferentes de seus componentes individuais.

Chocolate amargo: feito com os grãos de cacau torrados sem adição de leite. É também chamado de “chocolate puro”, pois além do cacau leva apenas açúcar. Neste caso existem as variações extra amargo (75 a 85% de cacau), amargo (50 a 75%) e meio amargo (35 a 50%).É mais usado em confeitaria, com algumas versões permitem a sua utilização como base para sobremesas, bolos e bolachas. Caracteriza-se pela cor escura e paladar amargo.

Chocolate ao leite (no Brasil) ou chocolate de leite (em Portugal): leva na sua confecção leite em pó ou leite condensado. A maior parte dos fabricantes europeus usam leite condensado, conforme escolha original de Peter (Empresário de uma grande indústria de chocolates), enquanto os produtores britânicos e americanos usam o leite em pó. Neste tipo, os teores de cacau estão entre 30 e 40%.

Chocolate branco: feito com manteiga de cacau, leite, açúcar e lecitina, podendo ser acrescentados aromas como o de baunilha. Foi criado apenas no século XX.É o mais doce e de textura bem cremosa.

Diet: composto por massa e manteiga de cacau, leite em pó, sorbitol e sacarina (usados em substituição do açúcar) e vanilina. O chocolate diet é sempre nobre já que não pode ser misturado com óleos e gorduras. Apesar de não ter açúcar em sua composição, eles são altamente calóricos. O chocolate dietético, em geral, é vendido em barras. Podem-se criar produtos banhados e recheados destinados aos apreciadores de chocolate dietético ou para os diabéticos.

Tipos de gordura

Nobre: contém alto percentual de manteiga de cacau e é o único “chocolate verdadeiro”. Para garantir a facilidade de manuseio, o brilho e uma textura que derreta na boca, deve passar pela temperagem antes de ser usado Pode ser encontrado nas versões ao leite, meio amargo, amargo, extra amargo, blend (mistura de ao leite com meio amargo) e branco.

Fracionado: Neste tipo parte da massa de cacau é substituída por óleo de coco (ou de palma – Palmist).De brilho acentuado, dispensa a temperagem. Seca mais rápido e concede mais economia nas preparações banhadas com chocolate devido a sua textura mais fluida, permitindo coberturas mais finas. É indicado em recheios, para banhar pão de mel, fazer casquinhas de bombons trufados e para decoração tipo arabescos, ovos de páscoa etc.

Hidrogenado: Parte da massa de  cacau é substituída por óleo vegetal hidrogenado. É mais barato e mais fácil de trabalhar, pois dispensa a temperagem. Geralmente é empregado em decorações, como raspas, arabescos, sendo ideal para a decoração e coberturas de doces ou pães, não sendo adequado para fazer trufas, bombons ou ovos de páscoa, pois tem sabor e aroma de gordura vegetal.

Tipos de chocolates e coberturas

Composição básica de ingredientes dos diversos chocolates

Chocolate ao leite- massa de cacau, açúcar, leite em pó integral

Chocolate branco- Manteiga de cacau, açúcar, leite em pó integral

Chocolate meio amargo – massa de cacau, açúcar, manteiga de cacau. Contém maior quantidade de massa de cacau.

Dietético: massa e manteiga de cacau e leite

Hidrogenados: Neste caso a manteiga de cacau é substituída por óleo de soja e portanto não é considerado nobre. Dispensa a temperagem e é muito utilizado para banhar.

Fracionados: A manteiga de cacau é substituída  por uma gordura extraída do coco chamada palmist. Dispensa temperagem e pode ser utilizado para recheios e moldar ovos e bombons. Hoje em dia existem algumas marcas de extrema confiança e sabor inigualáveis.

Técnicas de derretimento

Banho- Maria – Para derreter a cobertura em banho Maria é necessário colocar em uma panela um pouco de água e levar ao fogo até atingir a temperatura entre 40º e 45º, ou seja, quando formar pequenas bolhas no fundo da panela, sobreponha a outra panela corretamente de forma que não sobre espaço para que o vapor não passe para o chocolate. Mexa o chocolate até derreter por completo.

Micro-ondas – Para derreter o chocolate no micro ondas é preciso sempre levar em consideração o modelo, o horário que está sendo utilizado, pois sua potência oscila em alguns horários de sobrecarga. Antes de ligar o micro- ondas verifique a potência que sempre deve ser média, ou seja, 6 ou 60.

Você deve derreter o chocolate, colocando o tempo de 30 em 30 segundos sempre abrindo a porta e mexendo e verificando se já derreteu por completo. Lembrando que quando você retira o alimento  do micro ondas ele ainda continua em processo de cocção.

Temperagem

A temperagem consiste no lento e gradual resfriamento do chocolate, onde formam-se cristais de manteiga de cacau de estruturas estáveis e uniformemente distribuídos. A temperagem correta garante brilho, durabilidade, secagem rápida.  Abra o chocolate sobre o mármore e mexa com uma espátula até atingir a temperatura de 29º, ou seja, colocando um pouco na parte inferior dos lábios a sensação é de frio.