Provavelmente o Molho Rôti seja um dos mais antigos dentro da Gastronomia. Conta a história que ele surgiu na Grécia, quando os alimentos eram preparados em fogueiras. Um cozinheiro mais esperto percebeu que as carnes soltavam líquido e gordura em contato com o calor e resolveu aproveitar este suco. Depois, adicionou vinho e mais algumas ervas e deu origem a um dos molhos mais utilizados no mundo inteiro.
Apesar de poder ser usado sozinho, o Molho Rôti serve como base para outras preparações. Mais rápido e simples de preparar que o Demi Glace e o Espanhol, seus primos mais complexos, o Rôti acaba sendo uma boa opção para incrementar seus pratos de carne.
Fazendo uma busca pela Internet, vocês irão se deparar com variações nos ingredientes de Molho Rôti. Eu mesmo utilizei dois que não constam na receita original, uma Oignon Brule (cebola queimada) e cabos de cogumelos, que vou congelando para usos em caldos e ensopados. Deixei estes ingredientes como opcionais.
Outra dica interessante é fazer uma quantidade maior, já que demandará no mínimo 3 horas de tempo de preparo, e congelar em forminhas de gelo. Assim, sempre terá na mão quando precisar e na quantidade desejada.
Molho Rôti
Ingredientes
- 500 g Músculo sem gordura e cortado em cubos pequenos
- 2 unidades Cebola em rodelas
- 1 unidade Cebola inteira opcional
- 1 unidade Tomate em pedaços
- 4 dentes Alho
- 1 talo Salsão
- 4 folhas Louro
- 4 unidades Cravos
- 1 xícara Cabinhos de cogumelos opcional
- 1 colher sopa Extrato de tomate
- 1 xícara Vinho branco seco
- 100 g Manteiga
- 2 unidades Cenoura em rodelas
- 3 litros Água
Instruções
Prepare a Oignon Brule
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Descasque e corte a cebola inteira ao meio e coloque em uma frigideira com um fio de óleo. Deixe até que ela queime. Isto não passará sabor ao molho e dará mais cor.
Prepare o Molho
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Aqueça uma panela funda e coloque a manteiga. Adicione a carne e frite até que fique tostada. Acrescente a cenoura, o alho, as cebolas em rodelas e junte a farinha de trigo aos poucos. Refogue até que a farinha fique bem tostada.
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Junte o tomate, o salsão em rodelas, o louro, os cravos, o extrato de tomate, talos de cogumelos, a oignon brule (se for o caso), o vinho e a água. Deixe cozinhar por 3 horas a partir do momento de ebulição. Retire do fogo e passe por uma peneira. Volte o caldo ao fogo e deixe até conseguir um molho espesso.
Nunca tinha ouvido falar de molho rôti usando tomate. O clássico francês não leva tomate, muito menos extrato de tomate. Além disso, sem querer ser chato, o molho rôti pede que se use ossos. Pois do osso assado é que vai se desprender a gelatina que dará consistência correta de um rôti. É um molho que quando feito da maneira correta vai demorar umas 12 horas. No mais gostei da receita. Continue nessa
Caro Joca,
Se fizer uma busca pela Internet irá se deparar com várias receitas de Molho Rôti. Na matéria, cito o molho como o Moho do Assado (como ele é também conhecido). As variações existem e são aceitas.
Legal sua receita. Suas adaptações são de acordo com sua criatividade cozinhar é arte.
Oi Orlando!! Fiz exatamente como descreveu, ou seja, outra variação. Ficou ótima!!!! Criatividade é tudo na cozinha (e eu sou muito pelo “que se tem na mão”. Obrigada!
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Caro joca, o musculo contém uma enorme quantidade de colageno, a maior entre todas as partes do bovino, e tem bem menos gordura que o tutano, acho que o uso da carne de musculo seja melhor que o uso dos ossos por uma questão de estetica do molho, além disso, a não ser que você esteja falando da receita do criador de da tecnica de se fazer o molho a partir do caldo que sobrava da carne, o que você quer dizer com “o classico frances”?
Qual a medida da farinha de trigo? Não consta da relação de ingredientes nem da descrição da receita.
Olá, André
Você tem razão. Foi um esquecimento. A quantidade de farinha de trigo para a receita é de 2 colheres de sopa.
Obrigado e um abraço!
Receita incrível!! O molho fica bem mais saboroso feito a partir do músculo bovino. Não conhecia esta versão. Adorei sua versão.
Parabéns pela receita. Testei e ficou incrível e muito saborosa!!
Interessante!!
Desculpe, um roti deve ir ao fogo por 3 dias.
Prezado Marcos,
Você deve ter confundido com o Demi Glace, que é uma mistura de caldo de vitela com Molho Espanhol. Este pode durar 3 dias para ser preparado, mas em 2 dias já está bom demais. O Rôti é um pouco mais simples. Seu nome deriva de “assado”. Era o suco que vai pingando do assado.
Um abraço!
Eu ia fazer a mesma pergunta… kkk
E já via resposta abaixo…
Obrigada 🙂
Hi Orlando esta sua receita fez me lembrar o molho que em casa de meus pais há muitos anos se fazia..Como éramos uma família de 8 irmãos quando se fritavam bifinhos no final ficava aquele suco super concentrado que ao qual a minha mãe juntava uma concha da sopa de legumes e um bocadinho de vinho branco que depois regava os bifinhos. Que delicia. Mas a sua vou ter que experimentar.Um abraço de Portugal
Que bela lembrança, Maria. Linda mesmo. Deu vontade de experimentar.
Um abraço afetuoso aqui do Brasil!
Nos ingredientes não é mencionado a quantidade de farinha, somente na hora do preparo ela é mencionada. Poderia informar a quantidade correta?
Caro Carlos,
Você tem razão. A quantidade de farinha é 2 colheres de sopa.
Obrigado e um abraço!
Obrigada pela receita, é muito bom conhecer várias versões deste belo molho, e personalizar a sua, de acordo com seu estilo de cozinha.
Oi Orlando, sua receita parece bem boa, quero testar! Não tenho tanta experiência, por isso, desculpe a pergunta de uma leiga, mas essas 3h que o molho fica cozinhando é em panela comum? (digo não vai na panela de pressão de jeito nenhum, certo? Ou dá pra reduzir o tempo usando pressão?)
Desde já muito obrigada!
Olá, Denise
Pode usar a pressão sim. Só cuidar com o tempo.
Obrigado pela participação e um abraço!
Fiquei pensando numa variação, vou usar o ossobuco, pq tem o osso e o colágeno pra engrossar! Será que dá bom?
Olá, Debora
Pode usar sem medo. Vai ficar delicioso.
Obrigado pela participação e um abraço!
Como é bom aprender, tive a experiência de fazê-lo da forma clássica na faculdade, estou curioso pra fazer, parabéns Orlando .
Olá,sua receita maravilhosa já faço uso e fica perfeita,cozinhar é uma arte maravilhosa para quem realmente gosta …obrigada