Baguete Francesa

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O pão é uma instituição francesa. Introduzido pelos gregos, padeiros de mão cheia, enquanto estiveram na costa mediterrânea da Gália, a arte foi logo incorporada pelos “terríveis gauleses”. Rapidamente tornaram-se experts na arte e foram mais longe ainda – perceberam que a levedura da cerveja servia também para fermentar a massa do pão, fazer crescer e acrescentar sabor.

E desde lá, passando pela exigência de Carlos Magno, no século VIII, em determinar o número de padeiros para cada comunidade, assim como impôs regras de salubridade, até os dias de hoje, em que o boulanger passou a ser figura importante do cotidiano francês, o pão acompanhou a história da França, de maneira inconteste.

O pão francês de hoje sofreu com a mecanização. A massa feita por máquinas resulta em um pão sem emoção, com a casca tão fina que seca rapidamente. O francês de hoje faz questão de procurar um pão feito por um bom boulanger, com a dose correta de água, farinha e sal assim como a escolha apropriada de um dos três tipos de fermentação utilizados por lá:

Levure: levedo composto de champignons microscópicos, utilizado desde 1920 para pães brancos;

Levain: levedura natural, obtida a partir de suco de frutas e farinha depois de uma semana de preparo. É ideal para pães mais ácidos (de Campagne), que duram muito tempo;

Poolish: técnica polonesa usada para baguetes, cuja base de água, farinha e levedo fermenta por 12 horas.

Arte: Carol Gillott – Paris

E aí chegamos no pão mais famoso da França: a baguete. Aquela figura tradicional do francês carregando uma baguete embaixo do braço é mais atual que nunca. A baguete é o pão mais tradicional e consumido na França. Um dos mais fáceis de preparar. Farinha, água, fermento e sal mais a mágica da transformação e você tem um pão maravilhoso. Com a casca crocante e o miolo macio, como uma boa baguete deve ser.

A propósito: o melhor padeiro da França é o Poilâne. Lionel Poilâne, irmão e filho de padeiros, é sinônimo de qualidade em pães na França. Suas padarias, a matriz, na Rue du Cherche-Midi e a filial na Rue de Grenelle, são fáceis de encontrar: basta ver a fila de espera na calçada.

Baguete Francesa

por 29 de novembro de 2012

  • Tempo de Preparo : 2h 00 min
  • Tempo de Forno : 30 minutes
  • Porções : 3 baguetes

Ingredientes

Modo de Preparo

Dissolva, esfarelando o fermento em uma tigela pequena com 4 colheres (sopa) de água. Deixe descansando por 5 minutos.

Coloque a farinha (já com o sal) em uma superfície de trabalho e abra um buraco grande no meio. Coloque o fermento e a água restante. Misture bem com os dedos. Vá juntando farinha sempre que for preciso.

Vá trabalhando a massa, abrindo e fechando e adicionando um pouco de farinha se necessário, até obter uma massa elástica. Sove por mais 5 minutos, forme uma bola e coloque em uma tigela untada com manteiga derretida. Cubra com um pano de prato úmido e deixe crescer em lugar quente por 1 hora e meia, até triplicar de volume.

De novo vire a massa para a superfície de trabalho levemente enfarinhada e sove por mais 1 minuto. Volte para a tigela, cubra com o pano e deixe crescer por mais 1 hora, até dobrar o volume.

Após este tempo, volte a massa para a superfície de trabalho e amasse por 10 segundos. Divida a massa em três pedaços iguais. Comece a formar as baguetes, enrolando com as mãos, para formar um cilindro.

Coloque um pano de prato enfarinhado em uma forma e coloque as baguetes em cima. Cubra com o próprio pano e deixe crescer por mais uma meia hora.

Aqueça o forno e na base coloque uma bandeja. Role as baguetes para a forma, retirando o pano que as encobria e faça 3 talhos em cada (com uma faquinha afiada) no sentido longitudinal. Leve ao forno, colocando uns 10 cubos de gelo na bandeja abaixo. Isto criará vapor, deixando a casca da baguete crocante.

Deixe assar por 25/30 minutos. O pão deve emitir um som oco quando batido e deve estar crocante, quando pressionado.

Deixe esfriar completamente e sirva.

 

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Fazer pão é um dos melhores exercícios do mundo. Sovar a massa e acompanhar seu crescimento e depois vê-la transformada em pão, é algo mágico. Perfeito para aqueles dias que parece que nada dará certo. Se usar carinho no preparo, até um dia assim será recompensador.

Fonte de inspiração e pesquisa: O Passaporte do Gourmet – Um mergulho na gastronomia francesa – Elisa Donel

Orlando Baumel
Orlando Baumel
Chef de Cozinha, músico e sócio do site junto com a Carol. Casado, pai de 3 lindas garotas.

6 Comentários

  1. Muito legal essa receita de baguete, porque é bastante simples. E concordo que fazer um pão é algo recompensador. Realmente é muito legal ver a massa crescendo e depois poder comer o pão saboroso. Também gostei bastante da parte histórica e da explicação toda sobre a baguete. Acho importante trazer esses detalhes, mostrando que a comida é algo realmente cultural. Ótimo post.

  2. Maria Amélia disse:

    Eu fiz e ficou uma delícia. Casquinha crocante, o vapor deu certo, só que ficou super pálido. Na segunda fornada eu liguei o gril, mas não deixei muito tempo. Porquê será?

    • Orlando Baumel disse:

      Olá, Maria Amélia

      A baguete é um pão que fica mais pálido mesmo. Tente borrifar um pouco de água 5 minutos antes de estar pronto.
      Obrigado pela participação e um abraço.

  3. Gostaria de saber qual a temperatura do forno. Obrigado

  4. Murilo Andrade disse:

    Que carinho para escrever! A internet deveria servir a esse propósito: enobrecer a cultura. Feliz de ter lido.

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