Músculo em cubos, sem gordura nenhuma

Domingo que passou, um clima frio demais aqui em Curitiba, foi dia de acender o fogão a lenha e preparar um dos pratos maias reconfortantes que conheço: Polenta com Ragu de Músculo e Cogumelos Shitake. A estrela do dia foi o Ragu, este “molho pedaçudo”, como eu prefiro chamar, ou “ensopado”, como outros preferem.

Ragu de músculo com polenta 1

Ragu [raˈɡu] (do francês ragoût, de ragoûter: ‘despertar o gosto ou o apetite’) é um tradicional molho à base de carne cozida, tradicionalmente utilizado nas culinárias francesa e italiana mas também usado na culinária brasileira, principalmente paulista, de influência italiana, sobretudo em massas. É o dito molho da “mamma” para a macarronada de domingo.

Duas são as variantes italianas principais, mais conhecidas:

  • napoletano – diferentes carnes cozidas em fogo médio durante horas, extrato de tomate, azeite, cebola, vinho tinto, água – usado em rigatoni ou fusilli com queijo parmesão. A carne é servida separada, em porções, é o bracciole al ragù.
  • bolognese ou emiliano – carne moída, picada ou desfiada com tomate – usado em fettuccine e pappardelle.

Há outros tipos, também italianos na origem: sardo, piemontese, lucano (alla potentina), abbruzzese, barese (de macellaio), alla calabrese etc e alguns especiais: di seppia (lula; di gamberi (camarão); de amêijoa e até mesmo de soja.

Teria sido uma criação francesa do século XVII, feita com carnes, aves, caça, peixe, sendo uma guarnição ou mesmo recheio para vol-au-vent, pastéis, empadas. Há também duas receitas muito antigas e tradicionais, à base de carne de cordeiro, com nabo, cebola, batata: haricot de mouton e o Navarin.

Há diversas variedades de ragu, conforme os países:

  • Alemanha – ‘’Schweinepfeffer’’ com base em carne de porco
  • Bélgica – ‘’Hesbignon, feito em Hesbaye à base de rim de boi, tomates e genebra (aguardente de cereais em que foram infundidas bagas de zimbro); e o Waterzooï, com carnes brancas ou peixe, legumes e um caldo com creme.
  • Canadá – Ragoût de boulletttes, típico do Quebec, com cubos de carne bovina e de porco (por vezes frango), cenouras, nabos e salsão; e ragoût de pattes’’ (variante mais comum para tempo de festas), com pé de porco, cubos de porco, canela, cravo e pimenta da Jamaica.
  • Hungria – Goulash é um ragu de carnes (boi, vitela, porco, carneiro, cavalo, etc.) com muita cebola e páprica.
  • Irlanda – Há variantes do Irish stew original, uma sopa feita num pote, usando também cerveja, que se assemelham ao ragu.
  • Itália – ragu tirolês da região de Trentino-Alto Ádige, feito com carne de porco, salsichas, tomates, caldo quante, batatas e vinho.
  • Marrocos – Tajines, prato tradicional do país, um ensopado feito com vários tipos de carne, peixes, legumes, frutas e especiarias. O nome vem da tradicional panela marroquina de cobertura cônica, onde os alimentos cozinham.
  • Tunísia – ‘’Mloukhiya’’, carne com um molho verde escuro à base de corète potagère (Corchorus olitorius L.). A cor do molho se explica por tradições ligadas à religião muçulmana : a Hégira, o fim do luto e doRamadan. Mloukhiya é, de forma mais exata, a folha seca da corète, que, reduzida a pó, serve para fazer o molho. (Wikipedia)

Ragu é um dos molhos mais saborosos que você pode provar. A carne escolhida por mim para prepará-lo foi o músculo. Você pode preparar da maneira antiga, cozinhando durante horas até a carne amaciar tanto que chega a desfiar, deixando a casa inteira com um aroma indescritível. Porém, como mesmo nos domingos não temos todo este tempo disponível, eu opto por cozinhar a carne durante um tempo na pressão. O cogumelo Shitake também foi uma opção minha. Você pode utilizar ou não, ou optar por outro tipo de cogumelos. Na maioria das vezes, ragu leva mais vegetais, como cenoura e salsão por exemplo. Como e servi com polenta, quis deixar mais leve. Fica a seu critério.

14 de junho de 2016

Ragu de Músculo e Cogumelos Shitake – Comida de Nonna

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