Cogumelos

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Caruso
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Deliciosos fungos comestíveis.

Cogumelos são um dos mais saborosos ingredientes que conheço.

Como guarnição de pratos, ou mesmo sozinhos, abrilhantam qualquer refeição.

Os primeiros povos a utilizar cogumelos em culinária foram os gregos e romanos. Seu nome vem do grego, cucumello, diminuitivo de cucuma, palavra grega para “vaso de cozinha”.

No mundo existem mais de 2 mil variedades, em estado selvagem ou cultivadas. A grande maioria é venenosa, tornando-se importante adquirí-los de fornecedores idôneos.

Cogumelos podem ser consumidos crus, aferventados em água e sal, grelhados na manteiga ou azeite de oliva, recheados (no caso dos maiores) e como pastas.

Os cogumelos secos tem um sabor mais acentuado. Eles devem ser bem lavados antes do uso e deixados de molho em algum líquido, para hidratar.

Todos os cogumelos são ricos em sais minerais e vitaminas.

(Fonte de pesquisa: Pequeno Dicionário de Gastronomia – Maria Lucia Gomensoro)

Abaixo, os mais frequentementes encontrados no comércio e seu uso.

SHITAKE

O Shitake é considerado o “rei” dos cogumelos. Carnudo, saboroso e versátil, fica delicioso na grelha, em saladas, massas, sopas e omeletes. Pode ser cozido no shoyu ou grelhado em um fio de azeite ou manteiga. Os maiores são perfeitos para rechear.

ERINGUI

Pode ser consumido cru, em saladas. É um dos cogumelos que melhor acompanham carnes.

PARIS

O cogumelo Paris pode ser consumido in natura ou em conserva. É mais conhecido por Champignon, apesar da redundância, já que o termo significa cogumelo em francês. Vai muito bem em saladas e maioneses. É especial para Strogonoff.

PLEUROTUS SALMÃO

Com um sabor muito delicado, é perfeito para saladas. Também fica muito bom na grelha. Devido a sua cor magnífica, é muito utilizado como decoração.

PORCINI

Importado do Chile e Itália, é normalmente encontrado seco. Seu sabor é inconfundível. Perfeito para risotos. Uma grande dica (que utilizo muito) é misturar uma pequena quantidade com outro tipo de cogumelo (Shitake, por exemplo). Deve ser hidratado e a água deve ser utilizada, principalmente no risoto.

SHIMEJI

Com um sabor delicado e apresentação maravilhosa, o Shimeji vai muito bem com saladas. Também é ótimo para acompanhar carnes e legumes fritos ou grelhados.

Hoje é possível encontrar outros tipos de cogumelos, principalmente em feiras e  Mercados Municipais. Explorar este mundo é um exercício de criatividade na cozinha. São muitas as possibilidades. É só começar.

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Orlando Baumel
Orlando Baumel
Chef de Cozinha, músico e sócio do site junto com a Carol. Casado, pai de 3 lindas garotas.

4 Comentários

  1. Carlos disse:

    Orlando,
    Um tesão de matéria. Prefiro um penne com shitake do que funghi sec. Mais suave, mais harmonico.
    Abraço
    Carlos

  2. junior disse:

    Graaande Mr Baulmel,
    Ótimo artigo, aham? Muito cabana e abrangente. Eu adoro cogumelos e gostaria de encontrá-los facilmente aqui em Indaial City, mas até o paris fresco é difícil. Uma amiga de Curitiba comprava Kits no…. acho que “Mercadão” em Curitiba e certa vez fez para nós um linguine ao molho de cogumelos que ficou guardado na memória.
    Abração

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