Chucrute (Sauerkraut)

Se alguma coisa não pode faltar em um evento com comidas típicas da Alemanha, é o Chucrute. Mesmo que quase ninguém coma, ele tem de estar na mesa, como que autenticando a origem do cardápio. Quando não está presente, fica parecendo alguma coisa como Feijoada sem couve. Ele é obrigatório em uma mesa com pratos germânicos.

O chucrute (em alemão: Sauerkraut) é uma conserva de repolho fermentado. Pode ser feito também com folhas de repolho firmes. O repolho é uma fonte de vitamina C e outras, e o chucrute conserva boa parte (cerca de 50%) dessas vitaminas.

Atualmente, é considerado prato típico da culinária alemã, e é consumido em todo o mundo. Há diversas receitas para prepará-lo: a mais tradicional utiliza apenas repolho, água e sal; as mais elaboradas utilizando vinho branco, farinha de trigo, creme ácido (ou nata azeda), gengibre, cravo-da-índia e alcaravia (“kümmel”). É feito em muitas regiões da Europa e dos Estados Unidos, por um processo simples, tanto em escala comercial como para uso caseiro.

Durante a Segunda Guerra Mundial, soldados alemães ganharam apelidos como chucrutes ou krauts referente a comida, originária de sua cultura.

O chucrute é consumido no Brasil principalmente na região sul, onde se encontram as maiores concentrações de descendentes alemães. Na cidade do Blumenau, é comumente servido com vários tipos de salsicha e linguiça, bem como em receitas com carne de porco, como as tradicionais Eisbein mit Sauerkraut e Kassler mit Sauerkraut e servido comumente como prato típico na Oktoberfest.

Em alguns lugares no Brasil, o chucrute é confundido com um prato polonês chamado Golabki (em polonês Gołąbki), em que carne com arroz é enrolada em folhas de repolho. Esta preparação é servida com o nome de chucrute em alguns restaurantes brasileiros.

Preparação
Remoção do centro e corte
As cabeças de repolho são previamente murchas em local com fluxo de ar adequado, para facilitar o corte. Somente repolhos considerados bons (firmes, sem partes estragadas, sadios) são deixados sob esta condição. Na hora do corte, as folhas de cima são removidas e no centro é feito um buraco com uma faca cônica. Depois, é cortado em tiras finas e levado para a fermentação.

Salga
O tipo de fermentação que transforma o repolho em chucrute é a fermentação lática. Neste processo, deve ser utilizado grande quantidade de sal para evitar a degradação por micro-organismos indesejados e facilitar o desenvolvimento das bactérias de fermentação lática. O repolho deve ser pressionado no tanque onde estiver sendo salgado.

Fermentação
Os principais micro-organismos que participam do processo são o Leuconostoc mesenteroides, o Lactobacillus brevis e o Lactobacillus plantarum, que são bactérias naturalmente presentes, embora não sejam os únicos micro-organismos, na microflora dos vegetais frescos. As condições existentes permitem um rápido crescimento dos micro-organismos com produção de gás inicial. Forma-se uma salmoura de suco de repolho misturada ao sal. A temperatura ideal para a fermentação é de 18 °C ou de 18 a 20 °C e deve ser realizado controle de ar, pois as bactérias láticas são microaerófilas. Ao fim da fermentação os tanques são vedados e posteriormente levados para serem enlatados. (Wikipedia)

Como vocês puderam reparar, não é um processo dos mais simples, além de ser um tanto demorado. Quando eu vou preparar algum evento com comidas alemãs, eu opto por pegar o Chucrute já pronto, no Restaurante Schimmel, um dos melhores restaurantes alemães aqui de Curitiba. Podemos encontrar já industrializado, em várias marcas, bastando você escolher o seu preferido. O Chucrute, quando é mais suave, é uma preparação deliciosa. Você pode usá-lo de outras maneiras, como um sanduíche, por exemplo.

Orlando Baumel

Chef de Cozinha, músico e sócio do site junto com a Carol. Casado, pai de 3 lindas garotas.

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