Cogumelos Enoki e uma salada

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Cogumelos são bonitos por natureza. Imagine um que se sobressai a todos no quesito beleza. Assim é o Enoki. Esta semana, em um passeio habitual ao Mercado Municipal de Curitiba, tive o prazer de ser apresentado a este cogumelo tão incomum.

Cogumelos EnokiEnokitake (榎茸, エノキタケ?), ou Enokidake (榎茸, エノキダケ?), ou Enoki (榎, エノキ?são cogumelos brancos finos e longos, usada na cozinha do Leste Asiático (como naculinária chinesa, japonesa e coreana). Esses cogumelos são da espécie Flammulina velutipes, também chamados de cogumelos de agulha de ouro. Os espécimes selvagens, que diferem em cor, textura e grossura, são chamados de cogumelos de inverno, pés de veludo ou caule de veludo entre outros nomes.

O cogumelo pode ser encontrado fresco ou enlatado, sendo que o fresco é preferível. Eles são tradicionalmente usados em sopas, mas também podem ser usados em saladas e outros pratos. Eles têm uma textura fresca. O cogumelo pode ser congelado por cerca de uma semana. O especialistas recomendam espécimes frescos de enoki, com cabos firmes, brancos e brilhantes, evitando aqueles que têm caules viscosos ou acastanhados.

O cogumelo cresce naturalmente sobre os tocos da árvore Celtis sinensis, chamada de enoki em japonês, mas também pode ser encontrado em outras árvores, como aamoreira e o Persimmon. Existe uma grande diferença de aparência entre os cogumelos selvagens e os cultivados. Cogumelos cultivados não são expostos à luz, resultando em uma cor branca, enquanto os cogumelos selvagens normalmente têm uma cor marro escuro. Os cogumelos cultivados crescem em um ambiente com alta taxa de CO2 para desenvolverem caules mais longos e finos, enquanto os cogumelos selvagens desenvolvem um caule mais curto e grosso.

A variedade disponível nos supermercados é sempre cultivada, normalmente em uma garrafa de plástico ou bolsa de vinil por 30 dias, à 15° Celsius e 70% de umidade, em um substrato de pó de serra ou espigas de milho, além de vários outros ingredientes. Ao final, o cogumelo é colocado em um ambiente um pouco mais frio e úmido por 30 dias. Para crescer longo e fino, o cogumelo é colocado em um cone de papel para restringir seu crescimento. Os cogumelos encontrados nos supermercados normalmente ainda mostram a marca da garrafa em todo de sua base.

O Enoki é muito fácil de se cultivar e vem sendo produzido no Japão por mais de 300 anos, inicialmente em madeira, depois em garrafas. Também existem kits de cultivação doméstica.

Na América do Norte, uma segunda espécie, Flammulina populicola, vem sendo cultivada e está disponível em kits. (Fonte: Wikipedia)

Cogumelos Enoki 1

A variedade cultivada no Brasil, apresenta hastes longas e finas com uma pequena cabeça em formato de chapéu na cor branca. É apreciado crú em saladas e muito utilizado na preparação de pratos orientais. Quando cozido, deve ser adicionado no final do preparo.

Pesquisas científicas relatam atividade anti-cancerígena e anti-tumoral. Acredita-se também que o enoki estimule o sistema imunológico e seja um anti-viral eficaz.

É um cogumelo, ainda pouco consumido, principalmente na América do sul e Brasil. Conhecido popularmente como Enokitae ou Enoki, possui um sabor suave, levemente adocicado, muito apreciado e comumente encontrado, especialmente na China e Japão.

É delicado e fino, possui, um aroma agradável e bela apresentação, pois possui uma haste bem longa e um chapéu pequenino, alegrando e adornando qualquer receita, pois além de belo, seu sabor é indiscutivelmente excelente. (Fonte: Site do Cogumelos Urakami)

Salada de Cogumelos Enoki e Rosbife - Deliciosa

Salada de Cogumelos Enoki e Rosbife – Deliciosa

De minha parte, usei os cogumelos crus, em uma salada com folhas jovens, tomates cerejas e fatias finas de rosbife. Desta maneira, o seu sabor suave é percebido facilmente. O molho pode ser o de sua preferência, como um à base de iogurte, por exemplo. É imperdível, tanto em beleza como em sabor.

Orlando Baumel
Orlando Baumel
Chef de Cozinha, músico e sócio do site junto com a Carol. Casado, pai de 3 lindas garotas.

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