Aprenda a fazer manteiga em casa

Home / Receitas do OBA! / Técnicas e Bases / Bases de cozinha / Aprenda a fazer manteiga em casa

“Atualmente, se por acaso um cozinheiro fizer manteiga na cozinha, é porque um desastre aconteceu: houve erro na manipulação de um prato com creme e a gordura se separou dos outros ingredientes. É uma pena. Vez por outra, todos os cozinheiros deveriam relaxar e, de propósito, bater excessivamente um creme! A formação da manteiga é um milagre cotidiano, uma ocasião para admiração e deleite diante do que o poeta irlandês chamou de luz do sol coagulada, amontoada como pedrinhas de ouro na vasilha. Com efeito, a gordura do leite é uma parcela da energia do sol capturada pelo capim dos campos e reconfigurada pela vaca na forma de microscópicos glóbulos esparsos. O batimento ou a agitação do leite ou do creme danifica os glóbulos e libera a gordura, que se agrega em massas cada vez maiores; depois, coada, ela se transforma naquele tesouro dourado que confere riqueza cálida e doce a muitos alimentos.”

É desta forma que Harold McGee abre o capítulo dedicado a manteigas em seu excelente livro Comida & Cozinha – Ciência e Cultura da Culinária. Ao tratar de um ingrediente tão especial na Gastronomia, não poderia ser diferente. A manteiga é considerada, com certo exagero, a base da culinária francesa, berço da maioria das técnicas que usamos na cozinha.

A manteiga é um produto do leite, batido até se transformar numa emulsão de água em gordura, que pode ser usada, por exemplo, sobre fatias de pão ou bolachas, ou ainda para cozinhar.

Manteiga é o nome dado de forma exclusiva ao alimento obtido do leite de vaca, se for de outro animal o nome correto é manteiga de mais o nome do animal de origem. É produzida onde há atividade pecuária, e as suas origens são antiquíssimas, datando seguramente da pré-história .

A manteiga é composta por cerca de 80% de gordura, sendo o restante água e resíduos de lactose (o açúcar do leite) e de butirina, um tipo de gordura.

Constitui-se como um alimento muito gordo, rico em gorduras saturadas, colesterol e calorias, pelo que é recomendável em doses moderadas para desportistas ou pessoas que tenham um grande consumo energético. Salvo especiais condições de saúde, é compatível com uma dieta sã e equilibrada e é fácil de digerir apesar do seu conteúdo em gordura. (Wikipedia)

Um dos melhores exercícios (literalmente) gastronômicos que você pode fazer é produzir sua própria manteiga, acompanhando desde o começo esta mágica na frente de seus olhos. Para isto, você vai precisar de um ingrediente, o creme de leite fresco (ou nata) e uma boa dose de paciência e força nos braços.

Creme de leite fresco - O começo de tudo

Creme de leite fresco – O começo de tudo

Você pode preparar em uma batedeira, principalmente se tiver uma planetária em casa, mas bater o creme com o fouet (batedor de arames) vai te dar o prazer de “sentir na mão” cada etapa do processo. O que faremos com o creme de leite é bater até o ponto de chantilly e depois continuar batendo, para  que a gordura comece a se separar da parte líquida. Use uma tigela de inox.

Em chantilly

Em chantilly

O tempo disto começar a acontecer vai depender da quantidade de creme de leite que você utilizará. Leve em conta que ao final você terá em torno de 1/3 da quantidade inicial de creme. Neste ponto você terá de retirar todo o líquido. Para isto utilize uma espátula e vá espremendo a gordura na parede da tigela, deixando escorrer e ir descartando o líquido. Caso ache necessário, passe a manteiga para um pano limpo e esprema bem para o que ainda tiver de líquido saia.

Manteiga caseira - separando

Quando todo o líquido tiver saído, você terá uma das manteigas mais deliciosas que já provou.

Manteiga já pronta

Manteiga já pronta

Aí, é só armazenar e guardar em geladeira para usar como preferir, seja em uma fatia de pão fresquinha ou em um molho mais complexo. Uma manteiga para chamar de sua!

Manteiga caseira pronta 1

 

 

Orlando Baumel
Orlando Baumel
Chef de Cozinha, músico e sócio do site junto com a Carol. Casado, pai de 3 lindas garotas.