Vinagre

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Vinho estragado.

Vinagre é um dos ingredientes mais antigos utilizados na culinária.

Do francês vin aigre (vinho ácido), o vinagre é o resultado de uma  reação química que converte líquidos alcoólicos em ácido acético fraco. Isto acontece com alguns tipos de bebidas, como vinho, cerveja e cidra, por exemplo.

Seu uso é secular, servindo para temperos, eliminar odores e outros não tão convencionais, como tratamento capilar. A variedade é enorme. Dependendo do país, a preferência recai sobre um ou outro. No Brasil, os mais utilizados são os de vinho tinto e branco.

Países como os Estados Unidos prefere 0 de cidra e maçã. Já na Inglaterra o gosto recai sobre o de malte. Produtos regionais são parêmetro para produçóes de vinagres. No Japão e na China, o de arroz é o favorito, por razões óbvias.

Vinagres são muito utilizados como conservantes. São indispensáveis na maioria das conservas.

Seu uso é bastante diversificado. Pode entrar na composição de molhos (para realçar o sabor), além de ser elemento constante em quase todas as marinadas.

Por ser um ingrediente tão importante na Gastronomia, devemos procurar sempre adquirir vinagres de boa procedência, vinagres com pedigree, por assim dizer. O resultado final de um vinagrete (receita simbólica deste importante ingrediente) dependerá de um bom vinagre, além do azeite. Neste ponto, meu gosto recai sobre os italianos, para mim os melhores vinagres que conheço.

Hoje encontramos diversos tipos de vinagres em bons mercados, desde os tradicionais até os aromatizados com o que se possa imaginar de ingredientes.

O supra-sumo dos vinagres é o Balsâmico. Um belo vinagre envelhecido,  produzido na Itália, tema de matéria para amanhã.

Orlando Baumel
Orlando Baumel
Chef de Cozinha, músico e sócio do site junto com a Carol. Casado, pai de 3 lindas garotas.

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