O tutano, uma gelatina gordurosa e de sabor intenso, é encontrado no interior dos ossos. Conhecido desde as épocas mais antigas, ele é um ingrediente que foi introduzido na culinária de diversos países, como o ossobuco italiano e a geleia de mocotó brasileira. O mais utilizado na Gastronomia é o encontrado nas pernas dos bois.

O tutano fazia parte da dieta dos exploradores árticos e antárticos, tornando-se sua principal fonte de alimento. Não é por acaso, o tutano nos dá a sensação de “aquecimento” quando consumimos, além de fornecer bastante energia para estes intrépidos exploradores. Faz pouco tempo e o tutano voltou a fazer parte dos cardápios mais sofisticados, desta vez sendo a estrela principal. Vários restaurantes refinados começaram a colocar este ingrediente tão especial em seus menus.

Apesar de ser um ingrediente barato, e talvez por causa disto mesmo, não é tão fácil de encontrá-lo. Se você quer experimentar ou repetir a experiência, o melhor a fazer é encomendar ao seu açougueiro peças da perna do boi do tamanho de sua preferência e já cortados ao meio, no sentido do comprimento.

Por possuir bastante sangue, o tutano deve ser deixado de molho em água com gelo por pelo menos um dia, podendo chegar até três dias, dentro da geladeira. Você vai perceber que ele ficará quase branco. Se sua ideia é servir o tutano ainda no osso, você deverá deixá-lo por mais uma noite de molho em  uma mistura de 5 gramas de sal para 1 litro de água, também dentro da geladeira.

Depois destes procedimentos, ele estará pronto para o uso. Por ser um ingrediente bastante gorduroso, é recomendável que sua receita possua algum elemento ácido para contrabalancear, sendo o mais usual o limão. Você pode assar na churrasqueira ou no forno, sempre passando uma camada de sal grosso sobre ele. Na churrasqueira sempre comece com o osso virado para baixo, para dar uma selada, e depois vire e deixe até que o tutano comece a soltar dos ossos. Tome cuidado para que não escorra, pois irá produzir labaredas e carbonizar seu tutano. No forno é bem mais tranquilo e em 20 minutos na temperatura de 200° ele estará pronto para continuar sua receita ou simplesmente servir com torradas e gotas de limão.

O tutano é mais um daqueles casos de amor ou ódio na gastronomia, principalmente servido dentro de seu osso. Conheço pessoas que adoram retirá-lo do ossobuco e comer puro mesmo, mas que não podem olhar para ele quando servido sozinho. A propósito, meu grande amigo e Chef italiano Mauro Podessu sugere utilizá-lo no preparo do Risoto alla Milanese, feito com açafrão. Fica a dica mais que especial.

Orlando Baumel

Chef de Cozinha, músico e sócio do site junto com a Carol. Casado, pai de 3 lindas garotas.

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