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Continuando o assunto tratado aqui no OBA Gastronomia de ontem, hoje falaremos sobre Sopas Purês, Veloutês e Sopas Creme. Outros tipos de sopas que agradam a todos os paladares e que vão bem nestes dias mais frios.

Os Purês compõem-se sempre (ou quase sempre) de um único legume ou de várias combinações. Nem sempre podemos utilizar o legume em sua plenitude. Legumes como o nabo, cenoura, couve-flor, abobrinha, etc. exigem um ingrediente suplementar farinhento, como feijão e lentilhas ou feculento, como batata e arroz, por exemplo.

Creme de milho

Com prática aprendemos a usar estes artifícios no preparo de Sopas Purês. Nada que exija grande técnica, somente o bom senso. Uma boa sopa se distingue pela sensação aveludada no paladar.

Como base geral, os legumes frescos devem ser cortados em lâminas finas e depois refogados em manteiga, na proporção de 100 g de manteiga para 700 g de legumes. Excetuam-se os legumes secos, que são simplesmente postos de molho antes do cozimento por 2 horas ou mais.

O cozimento é sempre feito com caldo, leite e raramente água. A proporção é de um terço de purê para dois terços de líquido.

Nos Veloutês, a manteiga e farinha de trigo formam a composição destas sopas. Esta mistura de farinha e manteiga leva o nome de Roux. O acréscimo de um purê de aves, caça, peixes, crustáceos ou legumes complementam os Veloutês. Também devem  ser engrossados com gemas de ovos ou creme de leite.

O modo de preparo é invariável. Leva-se manteiga e farinha de trigo em pesos iguais para cozinhar, sem deixar queimar, por aproximadamente 15 minutos. Deixa esfriar e depois derrama-se o ingrediente líquido apropriado, que deve estar fervendo. Deixamos ferver por cerca de 35 minutos.

Logo após, o purê correspondente à sopa é acrescentado e a sopa retirada do fogo. Então a sopa é engrossada com gemas de ovos ou creme de leite e levada de volta ao fogo, somente para aquecer, sem voltar a ferver.

No caso dos Cremes, o preparo é semelhante ao Veloutê. O que difere é o elemento líquido. Sempre usamos leite levemente salgado, com o acréscimo de caldo ou não. Também é utilizado somente creme de leite fresco para espessar a sopa, associado ao purê de aves, caça, crustáceos, legumes, etc. que irão constituir a base da sopa.

Creme de milho 1

A brincadeira agora é com vocês. Com criatividade e um pouco das técnicas passadas é possível preparar sopas surpreendentes, desde as mais fáceis (como esta Sopa Creme de Milho que enfeita a matéria de hoje) até as combinações mais exóticas. Tudo vai de sua imaginação.

Orlando Baumel
Orlando Baumel
Chef de Cozinha, músico e sócio do site junto com a Carol. Casado, pai de 3 lindas garotas.

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