Tapenade de Sardinha

Sardinhas sofisticadas.

Este pequeno e ágil peixe é um dos mais importantes na pesca mundial, sendo responsável por 1/3 de tudo que é pescado no mundo.

Da mesma família do arenque e da manjuba, a sardinha vive em grandes cardumes por quase todos os continentes. Seu nome provém da Ilha de Sardenha, onde era muito numerosa no passado. Ela é encontrada fresca, defumada e enlatada.

Fresca, assada em brasas e servida sobre uma fatia de pão, é um ícone da culinária portuguesa. A versão defumada é menos difundida. Já a enlatada é um capítulo a parte dentro da Gastronomia. Muitas pessoas só apreciam sardinhas assim.

Sardinha enlatada dispensa o uso de aditivos, podendo ser consumida direto da lata, mas todo mundo tem sua receita. A sardinha em lata é um alimento adorado há muito tempo, como podem ver neste breve artigo:

“Antigamente, as sardinhas em lata eram envelhecidas como os grandes vinhos. Os fãs as mantinham armazenadas em casa, devidamente catalogadas. Invertiam-nas periodicamente de posição, para que o azeite – seu coadjuvante clássico, embora também possa ser preparada com molho de tomate, etc. – banhasse os interstícios do peixe.

O tradutor inglês Vyvyan Holland (1886-1967), um dos dois filhos do dramaturgo, escritor e poeta irlandês Oscar Wilde com a milionária Constance Lloyd, cuja mãe lhe deu esse sobrenome quando o pai foi condenado à prisão “por praticar o amor que não ousa dizer seu nome”, era tão fanático por sardinha em lata que organizava degustações às cegas para avaliar diferentes marcas. Chegou a testar produtos fabricados mais de 30 anos antes. Ele achava injusto o preconceito com os enlatados, que começaram a ser inventados em 1808, pelo pâtissier francês Nicolas Appert.

Em suas preleções, Holland contava que, em 1824, numa expedição ao Ártico, o almirante e explorador britânico William Edward Parry perdeu duas latas, uma contendo ervilhas e outra com carne bovina. Recuperadas e abertas na Inglaterra em 1911, portanto 87 anos depois, “ainda estavam em perfeitas condições de serem ingeridas”, segundo ele.” (http://www.estadao.com.br)

Por aí percebe-se a paixão que este peixinho causa, quando devidamente enlatado.

Uma das maneira mais práticas e rápidas de usar sardinhas em latas é em pastas. Normalmente misturada com maionese e outros temperos, faz a festa em diversas reuniões.

Para fugir um pouco deste lugar comum, eu uso sardinhas em Tapenade, a pasta típica provençal, à base de alcaparras (tapenas, no dialeto provençal, daí o nome) e azeitonas pretas, além de  suco de limão, azeite de oliva e outros temperos. O resultado é delicioso. Fica perfeita para ser consumida com torradas ou na maneira mais tradicional para Tapenade, com ovo cozido.

INGREDIENTES

1 copo de azeitonas pretas sem caroço (lavar, para retirar o excesso de sal)

1 colher (sopa) de suco de limão

1 dente de alho pequeno,  picado

2 filés de sardinhas em lata

1 colher (sobremesa)  de alcaparras  (lavar, esmagando com as mãos, para retirar o excesso de sal)

1 colher (sopa) de conhaque

Azeite de oliva extravirgem, de boa qualidade

Sal e pimenta-do-reino moída na hora,  à gosto

PREPARO

Processar os ingredientes sólidos em um mixer, com um pouquinho de azeite. Adicionar o suco de limão e o conhaque. Processar, colocando o azeite de oliva em fio, até atingir a consistência de pasta. Temperar com o sal e a pimenta.  Conservar em geladeira.

Você também pode fazer esta pasta da maneira mais tradicional, usando um pilão. O resultado será uma pasta com uma textura mais rústica.

Sirva como antepasto, em torradas ou ovo cozido. A pasta deve estar em temperatura ambiente.

É uma maneira deliciosa e um pouco mais sofisticada de servir sardinhas enlatadas. Vocês tem de experimentar. Para acabar, uma frase famosa sobre estes peixinhos maravilhosos, do francês Léo Campion: “A sardinha é um animal sem cabeça que vive no azeite“.