Engrossando líquidos.
Engrossadores são elementos adicionados à um líquido (molhos, sopas, etc) para dar consistência.
Um dos mais utilizados é o Roux. Uma mistura de manteiga ou óleo com farinha de trigo, cozida até atingir a cor desejada, que será fundamental na qualidade final de um prato.
Roux é a base de muitos molhos, como o Branco, o Bechamel, o Velouté e o Espagnole, por exemplo.
A gordura mais comum utilizada é a manteiga. Você pode usar outras gorduras, como óleo vegetal, gordura de galinha e até a retirada de algum assado. A utilização de diferentes gorduras farão uma sutil diferença no final.
A proporção é sempre de 1 para 1 (em peso). Roux deve ser brilhante e úmido.
O preparo básico é o seguinte:
– Aqueça manteiga ou outra gordura em fogo baixo, até derreter;
– Adicione a farinha (a mesma quantidade da manteiga, em peso) e mexa suavemente;
– Cozinhe, mexendo sempre, até obter a cor desejada.
Existem 3 tipos de Roux:
– Roux Blanc (branco): usado no molho Branco e no Bechamel. É cozido por 1-2 minutos, o suficiente para que o sabor da farinha desapareça, sem alterar a cor;
– Roux Blond (castanho): é a base do molho Velouté, ao qual se junta um caldo fino de galinha, vitela ou peixe. É cozido por 2-3 minutos, até ficar levemente dourado;
– Roux Brun (marrom): muito saboroso, é a base do molho Espagnole. De cor marrom profunda, ele é cozido em fogo alto por 5 minutos.
* Ver foto acima.
A maneira correta de combinar Roux com líquidos é sempre utilizar em temperaturas diferentes. Roux frio em líquido quente, ou vice-versa. Deve ser adicionado gradualmente, mexendo constantemente. Procure cozinhar por um período de 20 minutos, para retirar qualquer sabor que tenha restado da farinha.
Roux pode ser guardado em geladeira, bem embrulhado, para uso posterior, com a mesma validade da manteiga.
E agora você deu pra ler pensamentos???
Eu ia te perguntar justamente sobre isso, ontem recebi uma receita que dizia que era para adocionar Roux ao molho e eu fiquei no vácuo.
Lembro que quando publicamos uma reportagem sobre um restaurante com essse nome você havia me explicado, mas não tinha anotado nada na época.
Thanks ! amei!
Estas informarções venho acrescentar um pouco mais no conhecimento sobre culinaria (todos os dias se aprende mais).Obrigado.
Gostei muito da dica, e como eu estou no Nordeste irei utilizar manteiga da terra (ou manteiga de garrafa como é conhecida pelo o sul do Brasil)para dar um gostinho regional no prato.
Valeu!
ola, sou amante da gastronomia, adoro cozinhar, e gostei muito de sua pagina, está sem duvida em meus favoritos.
grande abraço.
Pq quente e frio e não a mesma temperatura?
Tem de ter este contraste de temperatura para ficar liso, não empelotar.