Filé Andréa

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Filé Andréa com molho de Mostarda Ancienne e mix de Batatas e Texturas!

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Há tempos venho prometendo para minha amiga Andréa Lewinsky, do Blog Andrea’s Cooking, uma postagem em sua homenagem. Demorou um pouco, mas enfim saiu… Fiz um prato com Medalhão de Mignon e um molho de Mostarda Ancienne, com um leve perfume de mel. Para a guarnição, quis trabalhar com texturas… então me veio a idéia de usar o mesmo tipo de ingrediente em texturas diferentes. Para isto usei três tipos de Batatas: Doce, Binge e Batata Salsa (também conhecida como Mandioquinha ou Batata Baroa). Usei três preparações diferentes e montei em aro. Passarei a receita de uma maneira mais genérica, mas bem compreensível!

Para as Batatas

Batata Palha: Rale (em ralo grosso) 1 Batata Binge média; seque bem e frite em óleo bem quente.

Purê de Batata Salsa: Cozinhe 2 Batatas Salsas; esmague para Purê e proceda com o preparo normal, aquecendo com um pouco de Leite, Manteiga, Queijo ralado e Sal.

Batatas Doces Anna: Fatie finamente 1 Batata Doce; deixe de molho em Azeite de Oliva por 1/2 hora. Em um ramequim forrado com papel manteiga, vá intercalando em círculos a Batata, um pouco de Sal, um nada de Noz moscada e uma colherinha de Manteiga. Leva ao forno pré aquecido por 1/2 hora. Retire. Com o auxílio de uma faca, desgrude as laterais; puxe o papel manteiga e desenforme.

Para o Mignon

Aqueça uma panela pesada (de preferência de ferro); coloque um pouco de Manteiga e um pouco de Azeite de Oliva. Grelhe a carne até o ponto desejado. Usei um medalhão de Mignon com três dedos de altura.

Para o Molho

Iria usar Demi Glace, mas resolvi simplificar um pouco pela dificuldade das pessoas confeccionarem  Demi Glace em casa. Na panela que foi grelhado o Mignon, deglaceie os sucos da carne com Creme de Leite (Nata); junte a Mortarda Ancienne e um fio de Mel; corrija temperos; retire do fogo e junte uma colherinha de Manteiga.

Montagem

Em um aro de metal, monte as Batatas na seguinte sequência: Batata Doce Anna, Purê de Batata Salsa e Batata Palha.

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Coloque o medalhão do lado e cubra-o com o molho. Enfeite com Ciboulette picada fina.

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A mistura de texturas fica fantástica. E o toque de Mel no Molho de Mostarda faz um contraste muito bom com a carne. Este Post é seu, Andréa. Desejo um bom retorno ao Brasil (A Andréa trabalha com Chef em um hotel de Eilat – Israel, retornando em maio ao Brasil)! Uma receita que dá um certo trabalho, mas que é recompensante! Aproveite e visitem o Blog Andreas Cooking! Vale muito a pena!!

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Orlando Baumel
Orlando Baumel
Chef de Cozinha, músico e sócio do site junto com a Carol. Casado, pai de 3 lindas garotas.

0 Comentários

  1. Meu amigo Orlando,

    Fico muito feliz com esta homenagem.
    Ficou lindo e deve estar super gostoso.
    Voltando ao Brasil vou preperá-lo com certeza.
    Obrigada!

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