Churrasco

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Quando a carne vai à brasa.

Domingo de churrasco na casa de meu irmão Romulo, o melhor churrasqueiro que conheço.

Churrasco é a mania nacional, a comida dos fins de semana de uma boa percentagem dos brasileiros. O ato de unir família e amigos ao redor de uma churrasqueira, com o fogo cozinhando pedaços suculentos de carne, é talvez a maneira mais democrática de dividir uma refeição.

O ato de churrasquear tem um significado muito maior que levar um pedaço de carne ao fogo. Sutilezas, como o nível certo de calor, fazem toda a diferença no resultado final.

O primeiro cuidado que devemos observar é o que desejamos fazer com a carne: grelhar ou assar. Para conseguirmos o resultado esperado, prestamos atenção à distância que a carne deve ficar do braseiro. No primeiro caso, a carne deve ficar à uma distância de 10/15 cm do fogo. Esta distância varia conforme a experiência do churrasqueiro. O tamanho das peças para este fim, não deve ultrapassar os 400 g.

Acima desta distãncia, o churrasco passa a ser assado, podendo chegar até a 1 m de altura. Este sistema é adequado para grandes peças, passando a ser um processo mais prolongado (como a costela, por exemplo).

Observar o ponto certo de servir é fundamental (sempre mal-passado). Com fogo forte, as peças ficam prontas muito rapidamente. Deve-se virar somente uma vez. Claro que sempre tem quem goste de carne bem-passada, e devemos respeitar isto. O cliente tem sempre razão.

Desta vez, o churrasco foi grelhado. Com excessão das linguiças, o restante das carnes foi feito de maneira rápida. Fraldinha, Filé Argentino e Xixo (uma mistura de carnes e vegetais espetados), fizeram as honras do almoço.

Uma quase unanimidade entre os assadores, é a maneira de temperar a carne. Sal grosso e nada mais. A fusão dos sucos da carne e da gordura com o sal, produz um sabor fantástico. O uso de sal grosso é uma questão óbvia. As pedras de sal não penetram rapidamente na carne. O uso de sal fino desidrata as peças a serem churrasqueadas.

Com relação ao tempo de tempero, Marcos Bassi (um dos maiores especialistas no assunto) aconselha retirar o sal grosso antes de levar a carne ao fogo. Ele também considera que 5 minutos são necessários para salgar peças de até 400 g e 10 minutos para peças maiores, sempre levando em conta a particularidade de cada corte.

Churrasco é sempre uma delícia. A melhor desculpa para esquecer qualquer problema. Tudo o que escrevi aqui é sabido há tempos, mas sempre é bom reler dicas sobre como acertar no seu “Churras” (como é carinhosamente apelidado).

Eu não me preocupo nem um pouco com isto quando o encontro é na casa de meu irmão. Como falei, é o melhor churrasqueiro que conheço.

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Orlando Baumel
Orlando Baumel
Chef de Cozinha, músico e sócio do site junto com a Carol. Casado, pai de 3 lindas garotas.

2 Comentários

  1. Gasparzinha disse:

    Orlando, adoro ler as tuas dicas sobre churrasco!
    Na minha família tb há um especialista, o meu pai, que nos brinde aos fds com deliciosos pratos de carne ou peixe feitos na grelha do churrasco. 🙂
    Beijinhos

  2. Acho que churrasco é o ritual gastronomico que mais nos une aos nossos antepassados, justamente pela sua simplicidade! Para mim o que não pode falta na finalização de um churrasco é a costela de boi, dispenso até picanha por ela!

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