Cabrito assado ao Vinho Branco

O Cabrito do Pasta Gialla.

Feriado brasileiro e almoço no Pasta Gialla.

Um de meus restaurantes preferidos, o Pasta sempre é bem vindo. Sou um admirador atroz de cabrito. Uma carne deliciosa, sabor profundo de caça e (quando bem preparada), derrete na boca. O cabrito que invariavelmente como quando vou ao Pasta Gialla é um destes.

Bem servido, um molho perfeito e guarnição à altura. Como toda comida deve ser.

Quando ganhei de presente o livro “10 anos de Pasta Gialla”, com receitas do Sergio Arno para esta franquia de qualidade inquestionável, soube que teria de dividir com os leitores do OBA esta maravilhosa receita. Cabrito como é preparado no Pasta Gialla da Praça Espanha, aqui em Curitiba. Preparado com todo o capricho pelo Maurício, Chef da casa.

INGREDIENTES     (6 pessoas)

2,5 Kg de pernil de cabrito

250 g de cenoura

150 g de salsão

10 g de tomilho

2 l de vinho branco

250 g de cebola

5 dentes de alho

1 colher (sopa) de açúcar mascavo

3 folhas de louro

10 g de alecrim

20 folhas de sálvia

Sal e pimenta-d0-reino moída na hora à gosto

Para o preparo

1 pé de porco dessalgado

5 conchas de Caldo de Carne

100 g de extrato de tomate

4 colheres (sopa) de Ragu de Tomate (aqui fiz uma pequena variação; na original, o molho usado é o Pelatti, um pouco mais simples)

100 ml de Molho Rôti

50 ml de azeite de oliva extravirgem

500 ml de vinho branco

Óleo de girassol (para dourar)

PREPARO

Lave bem a carne de cabrito, para retirar o odor característico. Tempere com o sal e a pimenta, cubra com os legumes, o vinho branco, as ervas frescas picadas e deixe marinando por 2 dias. Retire da marinada e doure na panela com o óleo de girassol, até ficar bem dourado.

Coe os legumes, retire as ervas e leve os legumes para a panela. Refogue em azeite de oliva até dourar. Na mesma panela, junte o pé de porco. Reserve metade do líquido da marinada e descarte o restante. Acrescente o açúcar mascavo e o extrato de tomate. Deglaceie com o vinho branco.

Em seguida, adicione o ragu de tomate e o líquido da marinada. Deixe ferver bem, até evaporar o álcool. Por último, acrescente o molho de carne e o molho rôti. Misture bem.

Disponha o cabrito em uma assadeira e cubra a carne com o molho. Cubra com papel alumínio e leve ao forno pré-aquecido em 140°C  e asse por 3 horas. Descubra e deixe assando por mais 1 hora, a 120°C, até dourar.

Retire a carne e coe o molho. Volte o molho para uma panela e deixe apurar. Corrija o sal.

Sirva o cabrito com o molho e a guarnição de sua escolha. Aqui foi servido com brócolis, alecrim e lâminas de alho.

Um dos melhores pratos do Pasta Gialla; um dos melhores cabritos de Curitiba.

Voltar ao Pasta é sempre a certeza de ser bem recebido, sentir-se em casa. Rever o grande Garçon e futuro Sommelier Ademir. Grande pessoa e sempre pronto para bem atender. Não bastasse a simpatia, hoje fui presenteado pelo Ademir com uma revista que é uma referência em restaurantes no Brasil: a Eatin’ Out.

Os parabéns de sempre ao pessoal do Pasta Gialla e um agradecimento e abraço especial ao Ademir! Grande gesto!