No início da década de 1910 o médico francês Louis-Camille Maillard desvendou o segredo do sabor da carne assada ou do pão tostado. A reação, que leva seu nome, é a que dá o tom dourado que percebemos quando selamos uma carne na brasa ou na panela e a mesma que aparece em cafés, cervejas escuras e chocolates. Para que ela ocorra, são necessários três elementos: aminoácidos ou proteínas, carboidratos e temperatura. Estes elementos, em contato com temperatura alta, geram uma reação em cadeia, ligando e gerando moléculas instáveis.
É este processo que libera aromas e sabores incríveis em nossa comida. Para conseguirmos, devemos cuidar do tempo e da temperatura. Não podemos deixar queimar. No caso de carnes, devemos selar até que atinja cor marrom, mas brilhante e dourada. Claro que uma das últimas coisas que pensamos quando estamos cozinhando é em química, mas é sempre bom saber de coisas que fazem toda a diferença em seus momentos de cozinha.
