O futuro do Cacau e do Chocolate no Sul da Bahia

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Após a crise da “Vassoura de Bruxa”, os produtores de cacau, ou os que ainda sobraram, tiveram de se reinventar. Descendentes dos que sobreviveram e persistiram na cultura do cacau hoje estão mais preocupados na qualidade do produto e na sustentabilidade do cultivo. A busca por um produto creditado, desde a amêndoa até o chocolate,  passou a ser a meta destes novos cacauicultores.

CHOCOLATE DE ORIGEM

Assim como no vinho, azeite e café, o lugar de origem do cacau tem características que se revelam no produto final. O chocolate de origem precisa ser feito com frutos da mesma região, cultivado sob rígidas normas de manejo e beneficiamento. A maior parte do chocolate produzido na Bahia é feita com alto teor cacau, a partir de amêndoas selecionadas e livre de conservantes, sabores sintéticos e aromatizantes.

Colheita, seleção, higienização, secagem, análises físico-químicas, microbiológicas e de degustação. Este é o ciclo cuidadosamente realizado durante cerca de 20 dias para a obtenção de amêndoas de cacau fino nas fazendas do Sul da Bahia.

Foto: Ana Lee

Para auxiliar em todo este processo, os produtores hoje contam com a preciosa ajuda do CIC (Centro de Inovação do Cacau), que tive o prazer de visitar em minha estadia em Ilhéus.

O CIC foi criado para ser uma ponte entre os produtores de cacau e o mercado interessado em comprar cacau de qualidade. Para isto, o CIC atua em três frentes:

  • Oferecendo serviços de análises laboratoriais aos produtores de cacau e chocolate que visam o segmento premium, assim como a indústrias do setor e pesquisadores;
  • Incentivando projetos de pesquisa e experimentação aplicadas às diferentes atividades da cadeia produtiva e variedades de cacau ainda pouco exploradas comercialmente;
  • Compartilhando experiências e disseminando avanços e descobertas na área.

O CIC é uma iniciativa do Parque Científico e Tecnológico do Sul da Bahia (PCTSul) e não tem fins lucrativos.  Saiba mais sobre o CIC.

O mercado das amêndoas selecionadas é um universo relativamente novo para os produtores da região. Fortemente abalada pela praga da Vassora de Bruxa nos anos 90, a cacauicultura no Sul da Bahia vem se reinventando. O processo começou há alguns anos, depois da visita de produtores locais ao Salon Du Chocolat de Paris e do contato com o método de produção de chocolate chamado Bean to Bar (da amêndoa à barra).

Alguns dos antigos produtores de Ilhéus investiram também no Turismo Rural, como é o caso da Fazenda Yrerê, que hoje mescla este tipo de atividade com a produção de chocolates.

Foto: Ana Lee

Na Yrerê o turista tem a oportunidade de conhecer plantações de cacau e todo o processo até a secagem das amêndoas. Foi lá que tive o prazer de conhecer a Associação dos Produtores de Chocolates de Origem do Sul da Bahia.

Nós e a Associação. Foto: Ana Lee

A lavoura de cacau convive em perfeita harmonia com a mata atlântica no sistema de “cacau cabruca” (utilizado por todos da associação), reconhecido no evento RIO+20 como o mais perfeito sistema agroflorestal do planeta, resultando em um cacau diferenciado, cultivado à sombra de florestas centenárias do Sul da Bahia. Os chocolates produzidos pelo conceito “bean to bar” são confeccionados com carinho por pequenos fazendeiros do sul da Bahia, utilizando técnicas tradicionais, mescladas com inovação na fermentação de suas amêndoas de cacau especiais.

Chocolates sem glúten, sem conservantes, com alta concentração de cacau, o que o tornam benéficos a saúde. Ricos em antioxidantes, minerais e vitaminas, contribuem para a produção de serotonina e reduzem a pressão arterial, entre outros benefícios.

Foto: Ana Lee

Atualmente a maior briga dos produtores da região é mudar a legislação para a produção de chocolate. Hoje, o porcentual de cacau mínimo exigido é de 25%. Os produtores querem que este percentual passe para 35%, o que auxiliaria demais nas suas finanças e na melhoria do produto final.

Conhecer estas pessoas fantásticas e seus produtos foi uma lição de perseverança e carinho pelo que fazem. Ali eu tive a certeza que o chocolate produzido no Sul da Bahia será reconhecido no Brasil e no mundo inteiro.

Segue a relação dos produtores da Associação. Vale clicar em cima de cada um e conhecer seus produtos fantásticos.

Amado Cacau                      Coroa Azul                                 Maia                      República do Cacau

AMMA                                   Fazenda Jupará                        Mestiço                 Var Chocolates

Cacau do Céu                       Isidoro                                        Modaka                 Baianí

Yrerê                                      MALTEZ                                    Morbeck                                                

Fazenda Yrerê

 

Orlando Baumel
Orlando Baumel
Chef de Cozinha, músico e sócio do site junto com a Carol. Casado, pai de 3 lindas garotas.

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