Confit de Pato – Maciez e sabor garantidos

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Confit é um dos mais antigos processos de conservação de carnes do mundo. É um processo simples, que consiste em cozinhar lentamente a carne  temperada em sua própria gordura, sendo as mais usuais as de pato e porco. Depois, a carne e a gordura são armazenadas juntas até o momento de seu preparo, em forno ou frigideira.

O resultado é uma carne extremamente macia e com os sabores bem concentrados. Este processo tão antigo virou um xodó dos Chefs de todo o planeta, frequentando o cardápio de vários restaurantes estrelados.

Na França, confit é uma tradição, sendo quase imprescindível em quase todas as casas um pote de Confit de Canard (pato). Ele entra em diversas combinações, desde saladas e massas até sendo a estrela principal, acompanhado de purê de batata, legumes, etc. Confit de Canard é indispensável no Cassoulet, a “feijoada francesa”, prato que será o cardápio de um evento aqui amanhã.

Seu preparo não requer tantos cuidados quanto parece. Confit de Pato é feito com coxas e sobrecoxas. Depois de lavadas, são esfregadas com sal grosso.

Confit de pato

Na França é comum encontrar gordura de pato e ganso para vender. Por aqui, além de difícil o custo é alto demais. O normal é usar banha de porco, que pode ser reutilizada para o preparo de mais confit. Em um restaurante que trabalhei, fazíamos Confit de Pato. Dizíamos que de tanto fazer, a gordura de porco virava gordura de pato.

Estou preparando 12 coxas e sobrecoxas para amanhã. Para esta quantidade, utilizei 4 Kg de banha de porco. Os temperos foram: 4 dentes de alho com a casca; 2 raminhos de alecrim; 4 folhas de sálvia; 3 folhas de louro; 10 grãos de pimenta e 6 raminhos de tomilho. Depois de derreter metade da banha em uma panela, coloquei todos estes temperos.

Confit de pato 1

O importante no preparo do confit é a temperatura da banha, que nunca deve ultrapassar os 90° C, sob o risco de você “fritar” a carne. Eu utilizo uma base para deixar a panela mais alto e deixo o fogo bem baixo.

Confit de pato 2

É a hora de colocar a carne na panela e o restante da banha. Depois de tudo derretido, a banha deve cobrir as peças por completo, onde ficarão cozinhando lentamente por 4 horas.

Confit de pato 3

Depois de tanta paciência, chegou a hora da recompensa. O confit estará pronto, esperando para ser finalizado. Isto será feito em frigideira ou no forno. Você também pode armazenar as peças de carne na própria gordura por dias, seguindo uma tradição secular.

Confit de pato 4

A banha temperada pode ser guardada para uso posterior, ficando ainda mais saborosa. Pode dar um certo trabalho, mas o resultado é uma das melhores carnes que você provará na vida.

Orlando Baumel
Orlando Baumel
Chef de Cozinha, músico e sócio do site junto com a Carol. Casado, pai de 3 lindas garotas.
Comentário
  • Macos DUARTE
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    ajudou muito! farei neste fim de semana e espero que logo encontremos o pato j
    a confitado para facilitar mais um dos passos do preparo.
    Muito obrigado pelas dicas.

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