Aprenda a preparar Molho Velouté

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A cozinha francesa é pródiga em molhos, como sabemos. Molhos de sabores ricos, normalmente de execução um tanto mais demorada, exigindo um pouco mais de técnicas. Dentre os mais simples, está o Velouté (do francês, aveludado). Simples, mas sem perder a majestade, o Velouté faz bonito sempre. Como seu nome diz, a aparência deste molho deve ser aveludada sempre.

Molho veloute 1

O velouté é um molho clássico da cozinha francesa. O preparo do velouté consiste em um caldo claro, onde os ossos são usados sem serem torrados, podendo-se optar por carcaça de frango – mais versátil – vitela ou peixe, engrossados com roux. Esse molho é bastante semelhante ao béchamel, mas não é diluído em leite.[1]

O roux, formado de manteiga e farinha, juntamente com os fundos claros de peixe, frango temperados com pimenta do reino e sal produzem os veloutés de frango, peixe e vitela. É frequentemente servido acompanhando preparos de aves domésticas, frutos do mar e pescados. (Wikipedia)

A regra básica para servir Velouté, é sempre combinar o fundo com que ele é preparado ao prato que irá acompanhar: Caldo de galinha com aves, Vitela com carnes e Peixe com frutos do mar.

Velouté é base para diversos molhos derivados clássicos, assim como aguça a imaginação do cozinheiro. Velouté também pode ser utilizado na confecção de sopas.

Seu preparo é simples, mas vai sempre exigir um caldo, de preferência caseiro.

INGREDIENTES

30 g de manteiga

30 g de farinha

1 litro de caldo caseiro de galinha, peixe ou vitela

PREPARO

Derreta a manteiga em uma panela funda de inox. Acrescente a farinha e mexa com uma colher de pau até conseguir uma pasta de amarelo claro.

Com o roux ainda quente, vá adicionando o caldo frio e mexendo com um fouet (batedor de arames) até que fique homogêneo e aveludado.

Velouté deve ser suave, sem vestígios de granulosidade. Também deve ter um brilho definitivo e ser espesso suficiente para cobrir os fundos de uma colher.

Molho veloute

Depois do molho pronto, você pode temperar e partir para vários derivados. Se quiser obter um Suprême, adicione creme de leite fresco no final do preparo do Velouté,  sem deixar perder a consistência. Eis alguns exemplos de molhos famosos cuja base é um Velouté:

CALDO BASE DE VITELA

Allemande: Cogumelos

Aromates: Infusão de tomilho, basílico, cebolinhas, pimenta, guarnecida com chervil, estragão escaldado e suco de limão

Aurere (pode ser usado com caldo de peixe também): Suprême temperado com tomate

Bonnefay: Estragão

Bretonne (vitela e peixe): Alho-poró cortado em julienne, aipo, cebolas e cogumelos (tudo cozido em manteiga)

Curry: Cebolas, maçã, pó de curry, leite de coco coado e creme de leite

Ravigote: Redução de vinho branco e vinagre, manteiga de cebolinhas guarnecida com chervil, chives e estragão

GALINHA

Chivy: Infusão de chervil, salsa, estragão, chives, pimpernel, vinho branco e manteiga

PEIXE

Crevettes: Manteiga de camarão

Diplomate: Manteiga de lagosta, lagosta e trufas

Livonienne: Trufas cortadas à julienne, cenouras e salsa

Normande: Cogumelos, essência de ostra, gema de ovo, manteiga e creme de leite fresco

A quantidade de molhos que podemos preparar a partir do Velouté é gigantesca. Com bom senso e seguindo sua intuição, tenho certeza que você conseguirá surpreender com seus Veloutés.

 

 

Orlando Baumel
Orlando Baumel
Chef de Cozinha, músico e sócio do site junto com a Carol. Casado, pai de 3 lindas garotas.
Comentário
  • Itiberê Sales
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    Gostei, bem detalhado!

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