Anchovas em Conserva – Um caso de amor e ódio

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Se existe um caso emblemático de amor e ódio dentro da Gastronomia, isto se dá com a anchova em conserva. Ou a pessoa ama de paixão ou odeia de morte, sem meio termo. Se você se coloca do lado dos que não podem ver anchovas nem pintadas de ouro, está na hora de mudar este conceito. Este peixinho, quando usado da maneira correta, é capaz de transformar um prato simples em algo sublime.

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A anchova (também conhecida como enchova, manjuba, piquitinga, pititinga e anchoveta) é um peixe actinopterígeo da família Engraulidae, à qual pertence o biqueirão, geralmente de menor tamanho. Em várias regiões do mundo, estas espécies suportam pescarias de grandes dimensões; a mais conhecida é a anchoveta do Peru e Chile, Engraulis ringens, da qual se chegaram a capturar doze milhões de toneladas. Podem medir de 2 a 40 cm, quando adultas, e o formato de seu corpo é variável.

Aliche ou Anchova?

A anchova (também conhecida como enchova, manjuba, piquitinga, pititinga e anchoveta) é um peixe actinopterígeo da família Engraulidae, à qual pertence o biqueirão, geralmente de menor tamanho. Em várias regiões do mundo, estas espécies suportam pescarias de grandes dimensões; a mais conhecida é a anchoveta do Peru e Chile, Engraulis ringens, da qual se chegaram a capturar doze milhões de toneladas. Podem medir de 2 a 40 cm, quando adultas, e o formato de seu corpo é variável, sendo mais delgado na região Norte.

Muitas pessoas chamam Aliche de Anchova e Anchova de Aliche. Em alguns países este peixe também pode ser identificado como Anchois, Boqueron, Bocarte, Xouba, Seito ou Aladroc.

O Aliche é um peixe azul comumente encontrado no Mediterrâneo, na águas do Cantábrio (Golfo de Viscaia) e em alguns mares do hemisfério sul. Quando adulto mede no máximo 10 centímetros. Na Europa o maior responsável pela pesca do Aliche é a Espanha, seguida pela Itália, Grécia e França. Alguns cardumes de Aliche também podem ser encontrados na costa da Califórnia e outros pontos do Pacífico, perto da Argentina e do Chile.

É a partir do momento em que o Aliche é curtido em salmoura que passa a ser identificado como Anchova.

Não existe Aliche na costa do Brasil, o peixe que in natura tem cacterísticas físicas semelhantes as do Aliche é a nossa “Manjubinha” ou “Pititinga”. O peixe que chamamos de Anchova, trata-se também de um peixe azul porém de família diferente, que pode chegar a pesar até quinze quilos. O que encontramos no Brasil é a Sardinha Anchovada, quer dizer: Sardinha que passou pelo mesmo processo que o Aliche para virar Anchova.

Processo de “anchovar” um peixe consiste em: salgar, armazenar em toneis por seis a doze meses, dessalgar, filetar, retirar espinhas e enlatar com azeite.

As Anchovas produzidas artesanalmente são menos salgadas do que as industrializadas que por sua vez tem mais espinhas e são de textura mais mole. (Fonte: Arte do Chef)

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No Brasil, as anchovas que encontramos enlatadas normalmente são de procedência chilena ou peruana. Anchova vai bem em diversas preparações, desde saladas, massas, antepastos, até no tempero de carne. É ingrediente imprescindível da salada francesa Niçoise e do molho italiano Putanesca. Na continuação da semana, passarei algumas sugestões de receitas com anchova. Às vezes o não gostar é só questão de experimentar sem preconceitos.

Orlando Baumel
Orlando Baumel

Chef de Cozinha, músico e sócio do site junto com a Carol. Casado, pai de 3 lindas garotas.