A cozinha francesa é pródiga em molhos, como sabemos. Molhos de sabores ricos, normalmente de execução um tanto mais demorada, exigindo um pouco mais de técnicas. Dentre os mais simples, está o Velouté (do francês, aveludado). Simples, mas sem perder a majestade, o Velouté faz bonito sempre. Como seu nome diz, a aparência deste molho deve ser aveludada sempre.
O velouté é um molho clássico da cozinha francesa. O preparo do velouté consiste em um caldo claro, onde os ossos são usados sem serem torrados, podendo-se optar por carcaça de frango – mais versátil – vitela ou peixe, engrossados com roux. Esse molho é bastante semelhante ao béchamel, mas não é diluído em leite.[1]
O roux, formado de manteiga e farinha, juntamente com os fundos claros de peixe, frango temperados com pimenta do reino e sal produzem os veloutés de frango, peixe e vitela. É frequentemente servido acompanhando preparos de aves domésticas, frutos do mar e pescados. (Wikipedia)
A regra básica para servir Velouté, é sempre combinar o fundo com que ele é preparado ao prato que irá acompanhar: Caldo de galinha com aves, Vitela com carnes e Peixe com frutos do mar.
Velouté é base para diversos molhos derivados clássicos, assim como aguça a imaginação do cozinheiro. Velouté também pode ser utilizado na confecção de sopas.
Seu preparo é simples, mas vai sempre exigir um caldo, de preferência caseiro.
INGREDIENTES
30 g de manteiga
30 g de farinha
1 litro de caldo caseiro de galinha, peixe ou vitela
PREPARO
Derreta a manteiga em uma panela funda de inox. Acrescente a farinha e mexa com uma colher de pau até conseguir uma pasta de amarelo claro.
Com o roux ainda quente, vá adicionando o caldo frio e mexendo com um fouet (batedor de arames) até que fique homogêneo e aveludado.
Velouté deve ser suave, sem vestígios de granulosidade. Também deve ter um brilho definitivo e ser espesso suficiente para cobrir os fundos de uma colher.
Depois do molho pronto, você pode temperar e partir para vários derivados. Se quiser obter um Suprême, adicione creme de leite fresco no final do preparo do Velouté, sem deixar perder a consistência. Eis alguns exemplos de molhos famosos cuja base é um Velouté:
CALDO BASE DE VITELA
Allemande: Cogumelos
Aromates: Infusão de tomilho, basílico, cebolinhas, pimenta, guarnecida com chervil, estragão escaldado e suco de limão
Aurere (pode ser usado com caldo de peixe também): Suprême temperado com tomate
Bonnefay: Estragão
Bretonne (vitela e peixe): Alho-poró cortado em julienne, aipo, cebolas e cogumelos (tudo cozido em manteiga)
Curry: Cebolas, maçã, pó de curry, leite de coco coado e creme de leite
Ravigote: Redução de vinho branco e vinagre, manteiga de cebolinhas guarnecida com chervil, chives e estragão
GALINHA
Chivy: Infusão de chervil, salsa, estragão, chives, pimpernel, vinho branco e manteiga
PEIXE
Crevettes: Manteiga de camarão
Diplomate: Manteiga de lagosta, lagosta e trufas
Livonienne: Trufas cortadas à julienne, cenouras e salsa
Normande: Cogumelos, essência de ostra, gema de ovo, manteiga e creme de leite fresco
A quantidade de molhos que podemos preparar a partir do Velouté é gigantesca. Com bom senso e seguindo sua intuição, tenho certeza que você conseguirá surpreender com seus Veloutés.
Gostei, bem detalhado!
gostei das receitas mas odiei a propaganda(não sei de que) que aparece obrigatoriamente antes da receita
Informações ricas para quem esteja interessando a se engressar no mundo da gastronomia.
Muito bem explicado. Obrigada
Só faltou ensinar a fazer o caldo de galinha, como qual a quantidade (peso) de ossos, se vai algum pedaço de frango, quanto de água para reduzir até se obter 1 litro, quanto tempo deixa cozinhar, fogo alto, médio, baixo, mínimo????
Enfim, ensinamento pela metade… :/
se você fizer a busca pelo site verá que tem a receita de caldo de galinha.
Excelente post, Orlando!
Claro, direto ao ponto, mas ao mesmo tempo com detalhes, imagem do ponto correto e sugestões de uso. Grata por compartilhar conhecimento! 🙂
Abs!
Muito obrigado, Maysa!