Vinagretes

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Vinagretes

Continuando o tema da semana passada….
Os vinagretes são divididos em dois tipos:
1-Vinagretes Simples: São basicamente a mistura de óleo com vinagre ou suco de algum cítrico, na proporção de 2 pra 1, respectivamente. Não é uma regra absoluta, depende da acidez do vinagre.
1.1-Vinagretes Simples Perfumados: Aqueles que contém um agente de sabor.
2-Vinagretes Emulsificados: o resultado final possui consistência cremosa, bem agradável. Exemplos:maionese,mostarda cremosa, etc.
Emulsificação: É o processo de juntar um produto líquido a um produto gorduroso, formando um terceiro totalmente encorpado. Três ingredientes são indispensáveis: óleo, ácido e ovo. Também é indispensável bater (sem isto não ocorre a emulsificação).
Outros agentes emulsificadores, além do ovo, são: pó de mostarda, páprica doce, maionese (que já é um emulsificação) e mostarda preparada. Um ovo emulsifica 350 ml de líquido, podendo durar até 2 meses na geladeira. Todos os ingredientes devem estar na mesma temperatura (de preferência ambiente). Deve-se levar em conta os níveis de acidez, bem como os sabores dos vinagres e óleos que estão sendo usados.
Tipos de Vinagres
1- Sabores Neutros: Vinho branco, Vinho tinto, Pera, Maçã, Arroz e Cidra. São adequados para adicionar sabores (Vinagrete Simples Perfumado).
2- Sabores acentuados: Tangerina, Caqui, Amora, Morango, Estragão, Balsâmico (Acetto).
Tipos de Óleos
1- Sabores Neutros: Girassol, Arroz, Amendoim, Algodão, Oliva (os Simples, não os Virgens e Extra Virgens)
2- Sabores Acentuados: Canola (amargo), Oliva Virgem e Extra Virgem, Milho, Soja.
3- Para perfumar: Semente de Abóbora, Semente de Uvas, Semente de Tangerina, Nozes, Amendoa, Gergelim, Cítricos e Truffas.
Dicas
– Amargo corrige-se com Sal; Ácido com Açucar.
– Vinagre e Vinho não combinam. Cuidado quando servir saladas com vinho. Deve ser temperada, de preferência, com molho quente sem vinagre (ex.: Provençal).
Algumas Receitas
Erva à Provençal (Vinagrete/Molho quente)
1/3 de tomilho; 1/3 de salsinha e 1/3 de alho.
Pode-se colocar tomate seco e/ou manjericão. “Puxa” com Azeite de Oliva ou Manteiga Clarificada na frigideira.
Vinagrete de mostarda e mel: mel, vinagre de cidra, mostarda Dijon, óleo neutro.
Vinagrete de manga: manga (fruta), óleo e vinagre.
Vinagrete de hortelã ou basílico: hortelã ou basílico, pimenta, anis, cravo, mostarda e mel (pode-se esquentar o óleo)
Vinagrete Emulsificado de Ervas
01 ovo
1 colher chá de mostarda em pó
Ervas variadas
3/4 de copo de óleo neutro
1/2 colher de sopa de páprica
1/2 colher de açucar
1/4 de copo de Vinagre de vinho branco
suco de limão à gosto, para corrigir a acidez
Coloque todos os ingredientes em temperatura ambiente. O ovo em uma cuba ou batedeira (bater levemente). Adicione os ingredientes secos. Após isto, despeje uma pequena parte do vinagre, suco de limão (sem parar de bater) e óleo em fio. Continue alternando óleo e ácido até o fim. Prove o sabor e corrija sal e pimenta.
Taí, sugestões para incrementar a saladinha de domingo. ETA, coisinha bacana!!
Orlando Baumel
Orlando Baumel
Chef de Cozinha, músico e sócio do site junto com a Carol. Casado, pai de 3 lindas garotas.

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