Viande des Grisons

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A Especialidade dos Alpes Suiços.

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A carne curada no vento frio.

Almoço de domingo no excelente Chalet Suisse. Uma entrada me chamou a atenção: Viande des Grisons. Já tinha ouvido falar, mas nunca me preocupei em me aprofundar no assunto. perguntei ao Maitre de que se tratava e ele me explicou que eram fatias finíssimas de carne curadas e secadas ao vento. Resolvi experimentar. E que pedido acertado. O Viande des Grisons é simplesmente fantástico.

Em uma pesquisa (com ajuda) descobri um pouco mais sobre esta especialidade suiça. O Viande des Grisons é a carne temperada com especiarias e deixada secar no vento gelado da região do Vale de Grison, nos Alpes Suiços.

Antigamente os moradores de vilarejso do Cantão de Grison, ficavam totalmente isolados durante o inverno. Para sobreviver, começavam a juntar comida durante o outono. A necessidade fez com que marinassem a carne bovina com sal e ervas frescas e pendurá-la em varais, nas janelas das casas, para que secassem ao vento forte e frio dos Alpes. A carne, depois de desitratada, não estragaria.

Hoje a secagem é feita em túneis de vento, que reproduzem quase exatamente o clima de Grison.

Grisons

A matéria-prima são as mais belas peças de carne bovina, onde é adicionado sal, ervas dos Alpes e uma mistura de especiarias, cuja composição é mantida em segredo.

Essas peças são empilhadas em camadas em um recipiente onde são mantidos por 3 a 5 semanas a uma temperatura próxima a zero. Cada semana, a ordem das camadas destas peças de carne se alternam, para que o sal e especiarias sejam distribuídos de maneira uniforme.

Durante a segunda parte do processo de maturação, a secagem da carne é feita em temperaturas entre nove e quatorze graus Celsius. Para este efeito, os pedaços de carne são envolvidos em redes e secas em ar e oxigênio puros.

A monitorização continua com cuidado, para assegurar o cumprimento dessas fases. Enquanto isso, os pedaços de carne são pressionadas repetidamente em ambos os lados. O objetivo de prensar é distribuir melhor os temperos, o que resulta na forma retangular tradicional.

A carne perde metade de seu peso original durante todo este processo.

O Viande des Grisons servido no Chalet Suisse vem acompanhado de cornichons (pepininhos em conserva) e cebolinhas pérola, também em conserva. Uma volta no moedor de pimentas e você tem um prato de sabor único e maravilhoso.

Viande

Para quem nunca provou, fica a dica do Oba. O dia que tiverem oportunidade, não deixem de comer. Viande des Grisons é uma maravilha!

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Orlando Baumel
Orlando Baumel
Chef de Cozinha, músico e sócio do site junto com a Carol. Casado, pai de 3 lindas garotas.

1 Comentário

  1. Guilherme disse:

    Parabéns pela maneira facil que explicam , e pela transparência, obrigado.

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