Tomate e Licopeno – Molho de Tomate

Tomate e Licopeno – Molho de tomate!

Falando sobre alimentos funcionais, hoje trataremos do tomate. Fruta saborosa, que permite várias preparações e, sem medo de exagerar, a base da culinária italiana! Com tudo isto, ainda faz muito bem!

Tomate: o alimento mais rico em licopeno ou

Tomate: e o licopeno, como vai?

O tomate era cultivado pelos Astecas do México e Incas do Peru e foi introduzido na Europa, pelos espanhóis, que o trouxeram do México.

Em pouco tempo o tomate se tornou popular na Itália, na África do Norte e no Ocidente médio, através de escravos espanhóis.

Em meados do sec. XVI, o tomate chegou ao norte da Europa, mas o arbusto era meramente decorativo, pois achavam que era venenoso.

É provável que o tomate introduzido na Europa fosse amarelo, pois os italianos o chamavam de pomo d?oro (maçã de ouro), os ingleses o chamavam de tomate alterando mais tarde para tomato, mas o termo loveapple (maçã do amor) também pegou.

Permaneceu por muito tempo sendo cultivado com intuito ornamental, apenas em meados de 1500 ele começou a ser utilizado na culinária, mais fortemente na Itália no século seguinte e largamente utilizado na Europa a partir do séc.XX.

Existem mais de 300 variedades de tomate, com isso, a composição também varia. De modo geral o tomate é rico em vitamina C, vitamina A, potássio e carotenóides, entre outros nutrientes. Mas é desse último que queremos comentar.

Dos carotenóides existentes no tomate, o licopeno, que é justamente o que dá a coloração, é o que mais tem chamado a atenção. O licopeno não é sintetizado pelo corpo humano e tem propriedade antiradicais livres. A produção excessiva de radicais livres pode conduzir a diversas formas de dano celular.

A quantidade de licopeno disponível no fruto varia conforme a variedade e também pode aumentar com o aquecimento, ou seja, os molhos de tomate têm mais licopeno do que o fruto cru, tanto pela temperatura como pelo uso de frutos mais maduros. Além disso, o azeite de oliva ainda aumenta mais a biodisponibilidade do licopeno.

Com esse papel antioxidante, ele se torna protetor à carcinogênese e também doenças cardiovasculares.

Apesar de tantos benefícios, por outro lado temos que verificar a origem e qualidade do fruto em função do uso indiscriminado de agrotóxicos e o tomate é uma das culturas mais contaminadas ( Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA).

Recomenda-se então, comprar um produto de origem segura, lavar bem e descascar quando necessário.

Maria Alice Maciel – Nutricionista

Para ilustrar a matéria sobre tomate e licopeno, o Oba traz hoje a receita de molho de tomate.  Molho de tomate não obedece  fórmulas e quantidades estabelecidas. Existem várias formas de produzi-lo.

Quando cozido apresenta uma coloração vermelha intensa e um leve brilho. O sabor de tomate deve ser forte, mas a acidez não deve ser excessiva.

Quando é “pedaçudo” e acrescido de outros ingredientes, como carne, é chamado de Ragu. Após processá-lo passa a Sugo. Sendo assim, apresento a “minha maneira” de fazer molho de tomate, que considero muito boa. Você provavelmente conhecerá outra ou outras, mas é assim mesmo…

INGREDIENTES (para 3 litros)

2 Kg de tomates bem maduros (de preferência o Italiano ou Pomodoro)

100 g de bacon em pedaço

4 talos de salsão

1 cebola grande

3 dentes de alho

2 cenouras

3 folhas de louro

1 raminho de cheiros (com salsinha, tomilho e 1 galhinho de alecrim)

1 copo de vinho branco seco

1/2 litro de caldo de galinha caseiro

3 colheres (sopa) de azeite de oliva extravirgem

PREPARO

Corte a cebola, o salsão e a cenoura em brunnoise (cubos pequenos). Pique bem os dentes de alho. Prepare os tomates (faça um corte em cruz na extremidade e mergulhe em água fervente. Retire, deixe em água fria e tire a pele e as sementes).

Aqueça uma panela grande e coloque o azeite. Junte o bacon e deixe tomar cor. Adicione a cebola, a cenoura, o salsão e os grãos de pimenta. Deixe murchar.

Junte os tomates e mexa muito bem. Coloque o vinho e deixe evaporar um pouco. Em fogo baixo, deixe o tomate soltar seu suco. Adicione os demais ingredientes e cozinhe por aproximadamente 2 horas. Corrija a acidez com açucar.

O resultado será um rico molho avermelhado e suculento. Não salgue. Deixe para faze-lo no preparo de algum prato. Se você adicionar carne durante o cozimento ou mesmo depois, transformará este molho em um belo ragu, como já explicado.

Como eu tinha uma sobra maravilhosa de cabrito, aproveitei e fiz um ragu. Um belo ragu de cabrito, para ser servido com um talharim, como vocês verão aqui no Oba em breve.

Dá trabalho fazer este molho, por isto sempre faço em uma quantidade grande. Para guardá-lo, deixe esfriar e coloque uma pequena camada de azeite de oliva por cima. Deixe em refrigerador.

Com certeza é muito recompensante!