Tomate e Licopeno – Molho de tomate!

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Falando sobre alimentos funcionais, hoje trataremos do tomate. Fruta saborosa, que permite várias preparações e, sem medo de exagerar, a base da culinária italiana! Com tudo isto, ainda faz muito bem!

Tomate: o alimento mais rico em licopeno ou

Tomate: e o licopeno, como vai?

O tomate era cultivado pelos Astecas do México e Incas do Peru e foi introduzido na Europa, pelos espanhóis, que o trouxeram do México.

Em pouco tempo o tomate se tornou popular na Itália, na África do Norte e no Ocidente médio, através de escravos espanhóis.

Em meados do sec. XVI, o tomate chegou ao norte da Europa, mas o arbusto era meramente decorativo, pois achavam que era venenoso.

É provável que o tomate introduzido na Europa fosse amarelo, pois os italianos o chamavam de pomo d?oro (maçã de ouro), os ingleses o chamavam de tomate alterando mais tarde para tomato, mas o termo loveapple (maçã do amor) também pegou.

Permaneceu por muito tempo sendo cultivado com intuito ornamental, apenas em meados de 1500 ele começou a ser utilizado na culinária, mais fortemente na Itália no século seguinte e largamente utilizado na Europa a partir do séc.XX.

Existem mais de 300 variedades de tomate, com isso, a composição também varia. De modo geral o tomate é rico em vitamina C, vitamina A, potássio e carotenóides, entre outros nutrientes. Mas é desse último que queremos comentar.

Dos carotenóides existentes no tomate, o licopeno, que é justamente o que dá a coloração, é o que mais tem chamado a atenção. O licopeno não é sintetizado pelo corpo humano e tem propriedade antiradicais livres. A produção excessiva de radicais livres pode conduzir a diversas formas de dano celular.

A quantidade de licopeno disponível no fruto varia conforme a variedade e também pode aumentar com o aquecimento, ou seja, os molhos de tomate têm mais licopeno do que o fruto cru, tanto pela temperatura como pelo uso de frutos mais maduros. Além disso, o azeite de oliva ainda aumenta mais a biodisponibilidade do licopeno.

Com esse papel antioxidante, ele se torna protetor à carcinogênese e também doenças cardiovasculares.

Apesar de tantos benefícios, por outro lado temos que verificar a origem e qualidade do fruto em função do uso indiscriminado de agrotóxicos e o tomate é uma das culturas mais contaminadas ( Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA).

Recomenda-se então, comprar um produto de origem segura, lavar bem e descascar quando necessário.

Maria Alice Maciel – Nutricionista

Para ilustrar a matéria sobre tomate e licopeno, o Oba traz hoje a receita de molho de tomate.  Molho de tomate não obedece  fórmulas e quantidades estabelecidas. Existem várias formas de produzi-lo.

Quando cozido apresenta uma coloração vermelha intensa e um leve brilho. O sabor de tomate deve ser forte, mas a acidez não deve ser excessiva.

Quando é “pedaçudo” e acrescido de outros ingredientes, como carne, é chamado de Ragu. Após processá-lo passa a Sugo. Sendo assim, apresento a “minha maneira” de fazer molho de tomate, que considero muito boa. Você provavelmente conhecerá outra ou outras, mas é assim mesmo…

INGREDIENTES (para 3 litros)

2 Kg de tomates bem maduros (de preferência o Italiano ou Pomodoro)

100 g de bacon em pedaço

4 talos de salsão

1 cebola grande

3 dentes de alho

2 cenouras

3 folhas de louro

1 raminho de cheiros (com salsinha, tomilho e 1 galhinho de alecrim)

1 copo de vinho branco seco

1/2 litro de caldo de galinha caseiro

3 colheres (sopa) de azeite de oliva extravirgem

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PREPARO

Corte a cebola, o salsão e a cenoura em brunnoise (cubos pequenos). Pique bem os dentes de alho. Prepare os tomates (faça um corte em cruz na extremidade e mergulhe em água fervente. Retire, deixe em água fria e tire a pele e as sementes).

Aqueça uma panela grande e coloque o azeite. Junte o bacon e deixe tomar cor. Adicione a cebola, a cenoura, o salsão e os grãos de pimenta. Deixe murchar.

Junte os tomates e mexa muito bem. Coloque o vinho e deixe evaporar um pouco. Em fogo baixo, deixe o tomate soltar seu suco. Adicione os demais ingredientes e cozinhe por aproximadamente 2 horas. Corrija a acidez com açucar.

O resultado será um rico molho avermelhado e suculento. Não salgue. Deixe para faze-lo no preparo de algum prato. Se você adicionar carne durante o cozimento ou mesmo depois, transformará este molho em um belo ragu, como já explicado.

Como eu tinha uma sobra maravilhosa de cabrito, aproveitei e fiz um ragu. Um belo ragu de cabrito, para ser servido com um talharim, como vocês verão aqui no Oba em breve.

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Dá trabalho fazer este molho, por isto sempre faço em uma quantidade grande. Para guardá-lo, deixe esfriar e coloque uma pequena camada de azeite de oliva por cima. Deixe em refrigerador.

Com certeza é muito recompensante!

Orlando Baumel

Chef de Cozinha, músico e sócio do site junto com a Carol. Casado, pai de 3 lindas garotas.

Este post tem 11 comentários

  1. Gasparzinha

    Um molho de tomate caseiro de qualidade dá um up a qulaquer prato que o integre.
    Gostei muito desta receita. Na minha nunca falta oregãos!

  2. Luciane

    Sou de família italiana e adoro cozinhar, o ragu é parte integrante da minha vida, cresci vendo minha avó e depois a minha mãe fazendo este molho para massas, polentas , porpetas e muito mais….
    A minha dica é a seguinte : o verdadeiro ragu ou molho de tomate, não deve conter açucar, pois fica adocicado, você deve tirar a acidez de outra maneira, e existem várias….uma delas é cozinhar uma batata inteira junto com o molho e depois descarta-la……assim você tira a acidez e o molho não fica doce….parabéns pelo site

    1. Orlando Baumel

      Muito obrigado pela dica, Luciane. Está anotada!

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