Técnicas Gastronômicas – Papillote

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Tilápia Ponzu com Aspargos frescos em Papillote!

Papillote é um dos melhores processos de cozimento para ingredientes delicados. Trata-se de embrulhar o alimento em papel-manteiga ou alumínio, para depois se levar ao forno. Este processo faz com que a alimento quase não perca umidade e nem  aroma. Em italiano é chamado al cartoccio , literalmente no embrulho. O método mais tradicional de servi-lo é fechado no prato, deixando quem vai saborear abri-lo. Hoje uma nova técnica está surgindo com força total, prometendo deixar a função do Papillote em segundo plano. Trata-se do Cozimento à vácuo, onde o alimento junto com seus molhos e, às vezes até da guarnição, são embalados, selados em uma máquina de vácuo e levados para cozinhar. Mas o charme de uma refeição servida em um cartucho sempre ficará! Como é o caso da receita que ilustra o Post de hoje.

                                TILÁPIA PONZU COM ASPARGOS FRESCOS EM PAPILLOTE

Ingredientes  (1 porção)

1 Filé de Tilápia sem espinhas

4 talos de Aspargos frescos

Cebolinha verde (a parte branca, da base), cortada em rodelas transversais fininhas

1 Ovo batido

Para o molho

1 colher (sopa de Molho Shoyu)

1 colher (sopa) de Vinagre de Arroz

1 colher (sopa) de suco de Limão

1 dente de Alho pequeno

1 pedacinho (do mesmo tamanho que o dente de alho) de gengibre

2 colheres (sopa) de Missô

Preparo

Limpe e apare o filé de Tilápia. Dobre os Aspargos ao meio, quando quebrar reserve para uso somente a parte da flor. Jogue os Aspargos em água fervente e deixe por 2 minutinhos, retire e reserve. Faça o molho. Para o Ponzu, os ingredientes são apenas o Shoyu, o Vinagre de Arroz e o suco de Limão. Nós vamos dar uma incrementada, misturando todos os demais ingredientes até ficar em consistência de quase pasta.

Papillote

Calcule o tamanho do peixe e corte uma folha de papel-manteiga, levando em conta que você irá dobrá-la ao meio e que junto irá a guarnição. Dobre-o ao meio, desenhe um formato de coração e recorte. 

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Abra o Papillote; deposite os Aspargos; o Filé de Tilápia em cima; a Cebolinha e o Molho. Pincele o Ovo na borda do Papillote e feche, dobrando bem.

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Pré aqueça o forno em 200 Graus e coloque a forma com o Papillote. Abaixe o fogo e deixe por 10 minutos. Retire e sirva diretamente no prato.
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O Papillote deve ser aberto no prato, liberando todo o aroma contido nele!
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Este método é excelente não só para peixes. Use-o em legumes, frutas e até carnes. Fica realmente delicioso!
Orlando Baumel
Orlando Baumel
Chef de Cozinha, músico e sócio do site junto com a Carol. Casado, pai de 3 lindas garotas.

1 Comentário

  1. Cherry disse:

    Eu tenho tilápias aqui no frezeer elas são bem consumidas aqui no extremo oeste de São Paulo, tenho papel manteiga também e os ingredientes do molho são fáceis de achar aqui por conta da colônia japonesa, mas os aspargos frescos e a mão do Chef…O sonho prosegue….

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