Sobre Feijoadas

Comida de confraternização.

Sábado, dia tradicional de Feijoada no Brasil, preparei mais uma para receber amigos.

Feijoada é um prato perfeito para confraternizações. Um prato que agrada a todos, brasileiro por excelência e que combina com boa música, boas risadas e boas cervejas (além de uma cachaça e caipirinha).

O texto que vou apresentar aqui foi retirado do excelente livro Tradicionalismo e Folclore na Cultura Alimentar Paranaense, de Ivan Koch. Uma boa explanação  sobre este prato maravilhoso.

O nome científico do feijão comum ou feijão de vagem é ‘Phaseolus vulgaris’, domesticado no México desde 5000 aC, tendo chegado ao Peru no ano zero da era cristã e ao Brasil logo em seguida, juntamente com o milho e a abóbora.

O feijão ficou absolutamente desconhecido e não utilizado senão somente após a chegada dos colonizadores imperiais. Trouxeram seu companheiro mais distinguido: o arroz, formando uma dupla de conceituação jamais alcançada por outros dois vegetais.

Mas o feijão comum estava destinado a ser o ingrediente mais afamado entre as leguminosas pelo seu uso ao preparo das feijoadas. Os colonizadores já elaboravam pratos a base de feijão e carne seca, misturados.

A história verdadeira da feijoada se perde no tempo e nenhuma foi suficientemente capaz resistir a uma investigação mais aprofundada, não passando de invencionices, como aquela que a a feijoada foi acrescida de peças de suínos antes conservadqas em sal, para permitir o consumo também pelos escravos, em vista do alto preço da carne seca.

A utilização da carne de porco resultava de que a mesma possui gelatina (nas patas e canelas dos suínos) capaz de engrossar o caldo de feijão de uma forma bastante esperada, sem alterar o sabor dos produtos.

Eu utilizo couro suíno seco e defumado durante o cozimento. Ajuda muito a engrossar o caldo da feijoada.

Como as peças salgadas não eram apenas as patas, mas também outras menos importantes como o focinho, bochecha, rabo, orelha, todas elas acabaram sendo utilizadas na feijoada porque não podiam ser vendidas em separado.

Atualmente ficaram definitivamente adotados os pés, o rabo e a orelha, entre as carnes suínas salgadas. A carne seca bovina mereceu idêntico tratamento.

Os demais ingredientes foram entrando de gaiatos. Uns incluíram a costelinha defumada; outros o lombinho defumado, pela qualidade da carne.

Assim a feijoada foi ampliando seu espaço, como coração de mãe, recebendo no final a inclusão de paio, linguiça defumada e toucinho. Neste intervalo, a cebola, o alho, o louro, o sal. a pimenta e o óleo já temperavam os demais ingredientes.

Quando preparo feijoada, a única carne salgada que uso (e esporadicamente) é o pé suíno. Dentre as defumadas, eu incluo o eisbein (joelho suíno) defumado. Se encontro, entre as linguiças coloco o codeguim (embutido feito por um único frigorífico daqui, baseado no italiano ‘cotechino’).

No preparo da feijoada, o ritual começa com a lavagem dos grãos de feijão. Depois de bem lavados e escorridos são colocados em outra água, onde permanecerão de molho até o dia seguinte. Também uma noite ficam na água as carnes e serão escaldadas no dia para retirar a gordura mais acentuada, que se desprende na fervura rápida de aproximadamente 20 minutos.

O feijão é aquecido na mesma água do molho até a fervura, completando-se com mais água sempre, até cobrir. As carnes são colocadas em ordem de rigidez, ficando cozinhando por mais ou menos 2 horas. Juntar os embutidos, os temperos que foram refogados em separado e uma laranja cortada ao meio, que ficará boiando com a casca para cima.

Quando as carnes amolecerem, o feijão estará pronto, com a consistência exata da feijoada. Com um pilão, socam-se alguns grãos, para que fique ainda mais consistente, apurando-se o tempero.

Eu uso carnes inteiras. Vou testando o cozimento de cada uma, retirando as que estivem prontas. Depois de todas retiradas, deixo esfriar, corto em pedaços menores e retorno ao feijão, mantendo sempre quente (foto acima).

Existem duas maneiras corretas de servir feijoada: em uma cumbuça, com todos os ingredientes juntos ou em separado, com as carnes servidas em travessas individuais e o feijão em separado também.

Seja qual for o modo de apresentação da feijoada, é sempre acompanhada de couve cortadinha, abafada e com bacon frito jogado por cima; um molho vinagrete com tomate, cebola e cheiro verde (com ou sem caldo de feijão);uma farinha de mandioca; pedaços de laranja e, como não podia deixar de ser, arroz branco cozido.

Outros acompanhamentos são permitidos, como aipim frito, banana à milanesa, bisteca grelhada, entre outros. Eu considero que não é preciso. A feijoada basta por si, o resto é exagero. Sirvo sempre (ou quase sempre) em cumbuca única. Por usar as partes mais nobres, acaba sendo do gosto de todos.

Também gosto de servir em pratos de cerâmica. O charme é outro. Gosto de manter a feijoada aquecida em rechauds, não impondo horário para as pessoas se servirem. Cada um se serve quando a fome apertar.

Em uma feijoada, é indispensável a oferta de aperitivos, desde uma cachaça purinha, em temperatura ambiente ou uma caipirinha com cachaça, ao invés de qualquer outro destilado.

Não se tem notícias de que sejam apreciadas sobremesas após a ingestão de uma suculenta feijoada.

Aqui, este preceito cai por terra. Sempre alguém traz algum doce. Desde um sorvete simples até uma sobremesas mais elaborada, de preferência baseada na culinária brasileira, como este belo Manjar, que fechou com chave de ouro um sábado de alegrias. Preparado por minha querida amiga Andrea Pires, durou pouquíssimo tempo na mesa.

Como diz a mesma Andrea: feijoada é uma das melhores comidas do mundo. Eu assino embaixo. Uma festa maravilhosa com ingredientes simples e essenciais na vida de qualquer pessoa: comida, bebida, amigos, sorrisos e música.

Acompanhe aqui a receita de Feijoada.

Fonte: Tradicionalismo e Folclore na Cultura Alimentar Paranaense

Ivan Koch

Editora C.E.I.A.