O Shoulder Steak (carne do ombro, literalmente) ou Raquete, como também é conhecido no Brasil, é um corte retirado do miolo da paleta, extraído do dianteiro do animal. Este corte era desprezado por ser considerado de “segunda”. Hoje em dia ganhou a fama de “queridinho” dos churrasqueiros e cozinheiros.
O corte é formado por partes visivelmente distintas: dois filés, separados por uma fina membrana, e uma capa de gordura no topo. Na realidade esta membrana que divide o corte é um colágeno. Sua gordura entremeada (marmoreio) confere a esta carne uma maciez comparável ao Mignon.
Esta ascensão dos cortes de carne que eram considerados de segunda se deve graças à melhoria do manejo nos cuidados do gado e também qualidade genética, que resultam em animais de alta performance, capazes de produzir carne de qualidade e possibilitando churrasco com as partes dianteiras também. (Carne Angus Certificada)
O preparo do Shoulder é indicado na churrasqueira, mas pode ser feito de várias maneiras. Eu experimentei na frigideira, como um medalhão de mignon, e ficou maravilhoso. Devido ao colágeno existente no corte quis provar em cubos, como carne de panela, e o resultado foi ainda melhor.
