Peito de Pato Grelhado

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Uma das aves que mais aprecio é pato. De carne escura e saborosa, oferece várias preparações. Inteiro, em pedaços, assado, grelhado, em confit, refogado ou em ensopados, dá um toque todo especial a qualquer evento gastronômico.

Como convém a quase todas as aves, o peito é o pedaço mais apreciado e cobiçado. E peito de pato, o magret de canard francês, tem seus segredinhos básicos de preparo.

O peito de pato é uma peça alongada, carnuda e sem osso. Uma camada de gordura, juntamente com a pele, sempre o acompanha e deve ser mantida quando o propósito for grelhar.

Para preparar o peito para ir à grelha, você deve tirar as beiradas da pele. Depois, virar o peito e retirar o nervo que está na carne. Para deixá-lo mais decorativo e ajudar a desprender a gordura, você deve fazer riscos na pele, até atingir a carne. Faça isto com o auxílio de uma faca bem afiada e em losangos.

Você pode grelhar o peito em sua própria gordura, já que é muito saborosa e abundante. Tempere com sal e pimenta um pouco antes de grelhar. Eu uso uma pitada de canela em pó, para dar um sabor extra.

Aqueça bem uma panela de fundo pesado (eu uso panela de ferro) e coloque o peito com a pele para baixo. Frite em fogo baixo por 3/5 minutos, até a pele ficar crocante. Se quiser, pode apertar com uma espátula para manter achatado. Dependendo do uso posterior, pode ou não ser necessário.  Se a opção for usá-lo em uma salada, por exemplo, eu acho uma boa sugestão.

Vire o peito e frite por mais 3 ou 5 minutos. Retire e deixe descansar coberto por 10 minutos. Com uma faca bem afiada e com a pele para cima, corte-o enviesado em fatias finas.

Peito de pato é sempre servido mal passado. Os franceses comem sangrando. Aqui no Brasil, definitivamente não é do agrado da grande maioria das pessoas. O ideal é deixá-lo rosado por dentro.

Seu magret de canard está pronto para receber o molho de sua preferência. Molhos com base de frutas acompanham muito bem, como o clássico de laranja. Claro que você pode variar. Uma boa sugestão é usar Aceto Balsâmico. O contraste de sabores é maravilhoso.

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Orlando Baumel
Orlando Baumel
Chef de Cozinha, músico e sócio do site junto com a Carol. Casado, pai de 3 lindas garotas.

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