Ossobuco

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Ossobuco com Gremolata.

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Uma das mais saborosas especialidades italianas.

Ossobuco é o corte transversal da canela da parte traseira da vitela, acompanhado com o osso. Sempre é cortado em pedaços de 4 ou 5 cm de espessura e preparado à milanesa, ensopado, cozido ou dourado na manteiga, para depois ser levado ao forno.

É um dos pratos típicos da região de Milão, Itália.

Preparado com Mirepoix (mistura aromática de salsão, cenoura e cebola), vinho branco, ervas e um caldo de carne caseiro, o ossobuco é um dos pratos mais saborosos que conheço.

Normalmente o Ossobuco milânes  é acompanhado de Gremolata, uma mistura de salsinha, zester (raspas  finas de casca, sem a parte branca) de cítricos e alho. Isto lhe dá um sabor deliciosamente aconchegante e de um frescor inimaginável. Neste caso, deixei a Gremolata sem alho, por já possuir uma quantidade razoável na receita.

Pode ser acompanhado de arroz, mas para mim, o par perfeito do Ossobuco é uma boa polenta cremosa.

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INGREDIENTES (4 pessoas)

4 ossobucos de vitela com 4 cm de espessura

Farinha de trigo, temperada com sal e pimenta

Óleo de girasol

40 g de manteiga

250 ml de vinho branco seco

1 litro de caldo de carne

1 cenoura, em cubinhos

1 cebola, em cubinhos

1 talo de aipo, em cubinhos

8 tomates, sem pele nem semente, cortado em cubinhos

1 amarrado de tomilho, salsa e louro

4 dentes de alho, finamente picados

2 colheres (sopa) de salsa fresca picada

Zester de 1/4 de laranja finamente picada

Zester de 1/4 de limão, finamente picado

Sal e pimenta-do-reino moída na hora

PREPARO

Limpe muito bem as peças de ossobuco, tirando toda a pele e nervos. Envolva na farinha temperada. Aqueça uma frigideira grande e coloque o óleo. Doure a carne de ambos os lados.

Em uma caçarola que possa ir ao fogão e forno, derreta a manteiga e refogue o salsão, a cenoura e a cebola por 3 minutos. Adicione o alho e logo depois o tomate, deixando cozinhar por 5 minutos.

Junte o vinho. Deixe evaporar um pouco e coloque o caldo de carne. Ponha a carne e tempere. Espere voltar a ferver. Coloque em forno pré-aquecido e deixe por 1 hora e meia, ou até a carne estar bem macia.

Após este tempo, retire a carne e mantenha aquecida. Aqueça o líquido e os vegetais de cozimento da carne por 20 minutos, limpando constantemente a espuma que subir à superfície. Misture a salsa e as raspas de laranja e limão. Deixe por mais 5 minutos. Corrija temperos.

Sirva a carne com o molho por cima, muito quente.

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É um prato um tanto trabalhoso. Mas, será um prato para lembrar sempre; gostar sempre e repetir sempre.

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Orlando Baumel
Orlando Baumel
Chef de Cozinha, músico e sócio do site junto com a Carol. Casado, pai de 3 lindas garotas.

3 Comentários

  1. Eu já provei ossobuco (não de vitela) mas nada tão especial assim. Pela soma dos sabores que estou tentando fazer aqui parece dos céus…Com “aquela” polenta e um bom vinho deve ficar ainda mais tentador!
    beijinho e uma linda semana par Você!

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