Ossobuco – por Mauro Poddesu

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O ossobuco e sua história.

O Chef  Mauro Poddesu nos conta um pouco sobre este clásico.

O Ossobuco

O nome do mesmo prato feito de fatias de “pata” ou “canela”, de preferência das para dianteira do bezerro, salienta a importância óssea e, mais ainda do “buraco do osso” para o sucesso da preparação. O buraco é de fato cheio de medula óssea, que derrete superficialmente durante o cozimento, para dar a correta consistência ao molho e suavizar o sabor. É por isso que as fatias de canela de vitela devem ser cortadas na parte inferior, onde o osso é recheado de medula só.

O ossobuco é cortado na metade da batata da pata, que há um equilíbrio entre a carne e o tecido conjuntivo, valiosa fonte de gelatina. Segundo a tradição milanesa o resíduo (tutano) quer que seja removido de sua cavidade com uma colher especial, ironicamente chamado de “Agente delle tasse” (cobrador dos impostos) ou “esattore (Coletor)”.

É um prato simples, mas requer muita paciência na preparação: em dourar, acrescentando o líquido aos poucos e cozinhar lento. Este corte de carne também é usado em outras regiões, mas em Milão torna-se um prato de excelência, um prato de culto que tem conquistado o mundo.

A “gremolada”, essencial na preparação do ossobuco, é um molho feito de três ingredientes básicos: casca de limão (só  a parte amarela, porque a branca é amarga), salsa e alho picado. São possíveis adições de outros ingredientes, tais como anchovas (alici), alecrim e sálvia.

A presença de limão surgiu na metade dos 1700, então na época do “rococó”. O limão, também não sendo uma fruta tipicamente Milanese (na Lombardia cresce apenas nas margens do maiores lagos), é um ingrediente muito procurado na gastronomia regional Italiana. Na Idade Média, o limão era usado como uma especiaria, juntamente com laranja selvagem (chamadas “naranzi” nos livros de receitas do século XIV). Ainda na Europa, naquela época, não tinham conseguido o enxerto para obter uma variedade doce.

O uso do  limão sobreviveu à moda do Iluminismo em remover as especiarias, enquanto foi considerado um alimento mais natural e menos artificial das “drogas” e era cada vez mais usado para obter um gosto semelhante ao impacto gustativo que anteriormente foi alcançado com o vinagre.

Quase todos os pratos tradicionais feitos com a casca de limão, como a “gremolata” para o ossobuco, nasceram na segunda metade do ano 1700, enquanto o uso de especiarias poderosas como cravo, canela, noz-moscada, pertenciam mais aos tempos antigos. Em 1800, no lugar da casca, o que resta na mistura de muitos doces, se prefere o suco do fruto.

Na sua definição do século XVIII, o “ossobuco” é cozido sem tomates, que fui adicionado quase regularmente a partir do século XVIII.

INGREDIENTES (para 4 pessoas)

4 fatias de para de vitela com 4cm de altura, somente a parte inferior, onde o osso é
pequenos e recheados de medula só, não de osso esponjoso (cerca de 300 g. cada)

Farinha de trigo

50g de manteiga

1 cebola media picada

300ml. de caldo de carne

2 tomates pequenos fresco s/casca e picados ou uma colher de sopa de molho de tomate (não essencial)

Sal
Para a “Gremolada “

Casca ralada de um limão siciliano

1 dente de alho (não essencial)

1 anchova desossada

Um punhado de folhas de salsinha picada
RECEITA

Em uma panela grande frite a cebola na manteiga, coloque o ossobuco levemente enfarinhado. Doure-os de ambos os lados, virando-os sem picá-los.Despeje um pouco de caldo, o tomate (em pequenas quantidades, porque na cozinha Milanese sobreviveu mais do que outras cozinhas na introdução deste vegetal, que no ano 1700 já haviam conquistado muitas outras cozinhas da Itália).

Tempere comsal, tampe a panela e deixe cozinhar em fogo baixo, por uma hora e meia, até ficar com um molho de fundo bem grosso e gelatinoso. Cinco minutos antes de servir, adicione a “gremolada”, ou seja, o picado de casca de limão siciliano, salsa, alho e anchovas. Misture bem e sirva com Risotto alla Milanese.

Orlando Baumel
Orlando Baumel
Chef de Cozinha, músico e sócio do site junto com a Carol. Casado, pai de 3 lindas garotas.

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