Um dos grandes molhos.
Molho Espagnole é base para muitos molhos usados na culinária clássica.
Preparado a partir de molho escuro de carne (veja AQUI), este molho com sabor profundo entra na confecção de vários outros.
Não é um molho simples de ser preparado. Quando fizer, faça uma quantidade maior, para ter sempre à mão.
INGREDIENTES (1 litro )
2 litros de caldo de carne castanho muito quente ( AQUI )
1 cenoura, picada em cubinhos
1 cebola média, picada finamente
50 g de toucinho, cortado em cubos pequenos
1 copo de purê de tomate
1 ramo de tomilho
1 folha de louro
1/2 copo de vinho branco seco
150 g de roux escuro
PREPARO
Prepare o roux: toste 75 g de farinha de trigo em uma frigideira. Adicione 75 g de manteiga e vá mexendo, até obter uma pasta. Apague o fogo e deixe esfriar.
Em uma panela funda, derreta o toucinho. Acrescente as ervas e deixe tostar ligeiramente. Retire a gordura e adicione o roux. Coloque o caldo (bem quente) e logo depois, o vinho.
Cozinhe lentamente, em fogo baixo, por duas horas, retirando sempre as impurezas que sobem à superfície.
Enquanto isto, refogue os legumes em uma frigideira, regando com vinho.
Acrescente os legumes ao molho. Junte 1 copo de purê de tomates. Cozinhe por mais 1 hora, sempre retirando as impurezas.
Coe e deixe esfriar, mexendo constantemente para evitar a formação de película. Guarde para uso posterior (em formas de gelo e no freezer).
* Você pode (se tiver) adicionar talos de cogumelos para cozinhar junto.
Alguns molhos derivados do Espagnole:
Bretonne – cebola, manteiga, vinho branco, molho de tomate e salsa;
Chasseur – cebola, cogumelos, vinho branco, tomate concassè e salsa;
Diable – vinho branco, vinagre de vinho branco, cebolas, purê de tomates e pimenta caiena;
Poivrade – cebola, cenoura e alho poró picados finamente, vinho branco, pimenta-do-reino esmagada no vinagre, manteiga.
