Caldo de carne

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Caldo castanho.

O líquido resultante do cozimento de carnes, aves, peixes e legumes em água, é a base para muitas sopas, molhos e ensopados.

Lembro que a pessoa que me ensinou muito em gastronomia (Celso Freire), me falou um dia que depois de entender perfeitamente o processo de preparo de caldos, nunca mais usaria água na comida. E isto nunca esqueci. Tornou-se uma regra em minha cozinha.

Caldos partem de coisas baratas, como carcaças e legumes, tornando extremamente econômico seu preparo. Detalhe que deveria ser levado em conta em todas as cozinhas, caseiras ou comerciais.

Com excessão do Caldo de Peixe (Fumet), o restante é um processo mais demorado, que deve ser preparado com uma certa antecedência.

Devemos ser extremente criteriosos na confecção de qualquer um deles. Da sua exata confecção, dependerá o resultado final do prato imaginado. Um ingrediente não deve se sobressair ao outro.

Outro cuidado essencial é ir retirando a espuma que sobe à superfície constantemente durante o cozimento. Deixar na geladeira de um dia para o outro, retirando a gordura solidificada, é a certeza de um caldo limpo e brilhante.

Como será utilizado em preparações posteriores, caldos nunca são salgados, só na hora do uso final.

Este caldo de carne deve ser feito com ossos de vitela ou boi. Neste caso, eu utilizei ossos da canela do boi. Peça para seu açogueiro guardar uma boa quantidade para você.

Caldo de carne deve ter uma bela coloração âmbar e um sabor profundo.

INGREDIENTES

1,5 Kg de ossos de boi ou vitela

1 cebola descascada e cortada em 4

2 cenouras em rodelas

1 alho-poró em rodelas (somente a parte branca)

1 talo de salsão em rodelas

2 colheres (sopa) de purê de tomate

1 amarrado de salsinha, tomilho e louro (amarrar um raminho de cada em uma folha de alho-poró)

6 grãos de pimenta-do-reino

PREPARO

Coloque os ossos em uma assadeira e leve ao forno (230°) por 40 minutos. Ao meio do tempo, junte os legumes.

Leve tudo para uma panela funda e complete com a água. Cozinhe por 4 horas em fogo lento, retirando sempre a espuma e gordura que for subindo à superfície.

Passe por uma peneira fina. Deixe esfriar e leve para a geladeira. No dia seguinte, retire a gordura solidificada da superfície com o auxílio de uma escumadeira.

O resultado deve ser um caldo brilhante e limpo.

Algumas dicas:

* Untar a forma antes de levá-la ao forno;

* Polvilhe os ossos com um pouco de farinha de trigo;

* Adicione uma cebola queimada (oignon brule) na água do cozimento. Isto dará mais cor ao seu caldo (veja AQUI);

* Caso deseje um caldo claro, não toste os ossos;

* Coloque seu caldo em forminhas de gelo e congele, para ter sempre a mão a quantidade desejada.

Para conhecer o processo de preparo do Caldo de Galinha, clique AQUI.

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Orlando Baumel
Orlando Baumel
Chef de Cozinha, músico e sócio do site junto com a Carol. Casado, pai de 3 lindas garotas.

4 Comentários

  1. Fala Chef! Sei que eu encho o saco com tantas perguntas, mas é que vendo umas receitas me surgiu uma dúvida. A receita é de sopa minestrone e pede FUNDO de galinha. CALDO e FUNDO é a mesma coisa?

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