Crem (Raiz Forte) e como preparar

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Um dos condimentos que mais aprecio é o Crem. Muito usado aqui no Paraná pelos descendentes de poloneses e ucraniano, o Crem acompanha bem praticamente tudo que você imaginar. Eu adoro usar com carne de porco.

Armoracia (por vezes designada como armorácia) é o género botânico a que pertence a raiz-forte, espécie representativa do género e que é também conhecida pelo nome de rábano-bastardo, rábano-de-cavalo, rábano-picante, rábano-rústico, rábano-silvestre, rábano-silvestre-maior, rabão-silvestre, rabão-rústico, rabiça-brava, rabo-de-cavalo ou saramago-maior, cujo nome científico é Armoracia rusticana (ou Cochlearia armoracia, Armoracia lapathifolia, Nasturtium armoracia, Radicula armoracia ou Rorippa armoracia). É uma planta perene, herbácea, da família das Brassicaceae (a que também pertence o nabo, a couve e a mostarda). As folhas radicais (junto à raiz) são grandes e oblongas. As folhas caulinares são lanceoladas. Tem flores brancas, com quatro pétalas inteiras. O fruto é uma silíqua pequena, de cerca de 4 mm de comprimento.

Segundo alguns autores, é nativa do norte temperado da Europa. Segundo outros, do Sudoeste da Ásia. Cresce até 1,5 metros de altura. As suas raízes, tuberosas e pontiagudas, são apreciadas como condimento picante e são ricas em vitamina C, mas as folhas também são comestíveis. Algumas comunidades judaicas utilizam-na ou utilizaram-na como “erva-amarga” durante a comemoração do Pessach. É também utilizado na preparação de molhos para acompanhar carne guisada, salsichas ou peixe defumado. É usado como sucedâneo do wasabi – sendo, para esse efeito, tingido com corante alimentar verde.

A raiz, por si mesma, não tem grande sabor, contudo, quando é cortada ou ralada, algumas enzimas das células danificadas da planta desdobram sinigrina, por hidrólise, de forma a produzir alil-isotiocianato (ou óleo de mostarda) – irritante para os seios da face e para os olhos. Quando se rala a raiz-forte, esta deve ser usada imediatamente ou misturada com vinagre, já que a raiz, exposta ao ar e ao calor, escurece e perde o sabor, tornando-se asperamente amarga.

Em Portugal é cultivada na região de Vila Nova de Milfontes, mas é amplamente utilizada no resto do mundo. Acredita-se que cerca de dois terços da produção mundial desta planta seja produzida na pequena região de Collinsville, no Illinois, Estados Unidos, que se auto-intitula “Capital Mundial da Raiz-forte”, até porque se exporta daí, como produto de luxo, até para locais onde o consumo da planta é mais habitual.

A raiz-forte contém potássio, cálcio, magnésio e fósforo, bem como óleos voláteis, como o óleo de mostarda, que tem propriedades antibióticas. Fresca, a planta tem 177,9 mg/100 g de vitamina C. A enzima peroxidase, encontrada na planta, é muito usada em biologia molecular, por exemplo, para a detecção da ligação de um antígeno a um anticorpos.

A planta é cultivada desde a antiguidade. Catão discute a planta nos seus tratados sobre agricultura. Um mural em Pompeia, onde a planta está representada, sobreviveu até à actualidade. É, provavelmente, a planta que Plínio, o Velho menciona na sua Naturalis Historia, sob o nome de Armoracia, onde a recomenda pelas suas qualidades medicinais. É provável, também, que seja o rabanete silvestre referido pelos antigos gregos como raphanos agrios.

Tanto as raízes como as folhas foram usadas em todo o mundo com intuitos medicinais durante a Idade Média, e como condimento, principalmente na Dinamarca e Alemanha. Antes do uso generalizado da pimenta e do piri-piri, a raiz-forte e a mostarda eram as únicas especiarias picantes utilizadas na Europa.

William Turner (não o pintor, mas o botânico, 1508-1568) menciona a planta como Red Cole no seu “Herbal” (1551-1568), mas não a refere como condimento. No “The Herball, or Generall Historie of Plantes” (1597), John Gerard descreve-a sob a designação de raphanus rusticanus, já que a planta é espontânea em diversas partes de Inglaterra. Depois de indicar as suas propriedades medicinais, este autor refere que os alemães a usavam, juntamente com vinagre, para acompanhar peixe, tal como os ingleses usavam a mostarda.

O rábano carimbado com um pouco de vinagre colocado para o efeito, é comumente usado entre os alemães para molho de comer peixe é tal como nós usamos a mostarda para codimentar carne.
É também ainda muito usado na culinária judaica, num molho agridoce, designado como chrain, que acompanha o gefilte fish. Existem duas variedades de chrain— chrain vermelho e chrain branco, isto é, misturado, ou não, com beterraba vermelha.

A raiz-forte é comumente usada na preparação do falso wasabi, mesmo no Japão. (Wikipedia)

Semana passada, em uma volta pelo Mercado Municipal, encontrei a própria raiz para o Crem (ver foto no início da matéria). É claro que eu tinha de sentir a sensação de preparar meu próprio Crem, não que tenha muito segredo.

Caso você consiga encontrar as raízes e queira preparar o Crem, comece descascando, deixando apenas a parte branca. Depois, pique em pedaços pequenos e processe bem.

Você deve fazer por etapas, colocando o resultado de cada uma em um pote de vidro e cobrindo com vinagre. Eu utilizei vinagre de maçã, mas você pode usar o de sua preferência.

Depois de preparado, é só tampar o vidro e guardar em geladeira. Tenha certeza que não poderá mais faltar Crem em sua casa.

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Orlando Baumel
Orlando Baumel
Chef de Cozinha, músico e sócio do site junto com a Carol. Casado, pai de 3 lindas garotas.

2 Comentários

  1. alice disse:

    Orlando a raiz forte tem a ver com o gengibre?Comprei da Hemmer e me estrepei quando comi uma colherada pensando que era como a maionese! Fui parar nos quintos do infernos com lágrimas escorrendo até pelo nariz!Tenho usado até como manteiga em pão de FRANKFURT feito por uma família de padeiros diplmados na Alemanha que se estabeleram aqui na Ilha do Governador/RJ.Deu uma combinação perfeita e também gosto de jazz desde os anos 1950 antes mesmo da bossa nova.Como vê estou com o prazo vencido tão oitentona….. kkkkkA raiz forte é muito versátil e compro também para dar aos amigos….
    Aqui no RJ não é conhecida…só em lojas japonesas ….

    • Olá, Alice
      A raiz forte, ou cren, não é o mesmo que gengibre. Fica uma delícia em praticamente quase tudo. A raiz forte vendida em lojas de produtos japoneses, o wasabe, também não é a mesma coisa. Aqui em Curitiba encontramos o Cren feito de maneira artesanal, delicioso. Tente fazer um sanduíche de pernil usando o pão que me falou e a raiz forte. Me conte depois.
      Muito obrigado pela participação e um beijo!

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