Molho de Tomate

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Essência italiana.

Molho de tomate é um dos mais importantes molhos em qualquer cozinha.

Embora a quantidade de derivados seja bem menor do que dos outros molhos-mãe (como demi-glace, bechamel ou velouté), molho de tomates é fundamental em seu repertório de cozinha. Existem diversas maneiras de preparo. Em algumas versões, somente azeite de oliva entra em sua composição. Em outras, bacon, ossos assados, legumes, além da que leva somente tomates. Quase todo mundo tem a sua versão, aquela guardada da família.

O molho de tomates que faço sempre, requer um preparo um tanto mais demorado e necessariamente a utilização de Mirepoix como agentes aromatizantes. Mirepoix feito com salsão, cenoura, cebola e alho-poró. Bacon, pimenta, vinho e caldo de galinha também entram em sua composição.

Imprescindível na culinária italiana, molho de tomate é frequentemente encontrado como acompanhamento de comidas fritas crocantes, legumes e macarrões. Deve ter uma textura distinta, menos suave e refinada do que outros molhos. Deve ter um sabor profundo de tomates, sem traços ácidos ou doces.

Depois de preparado corretamente, qualquer ingrediente que dê um sabor especial ao molho (como ervas, por exempo) é perfeitamente aceitável.

INGREDIENTES (para 3 litros)

2 Kg de tomates bem maduros (de preferência o Italiano ou Pomodoro)

100 g de bacon em pedaço

3 talos de salsão

1 alho poró pequeno (somente a parte branca)

1 cebola grande

3 dentes de alho

2 cenouras

3 folhas de louro

1 raminho de cheiros (com salsinha, tomilho e 1 galhinho de alecrim)

1 copo de vinho branco seco

1/2 litro de caldo de galinha caseiro

3 colheres (sopa) de azeite de oliva extravirgem

PREPARO

Corte a cebola, o salsão, o alho-poró e a cenoura em brunnoise (cubos pequenos). Pique bem os dentes de alho. Prepare os tomates (faça um corte em cruz na extremidade e mergulhe em água fervente. Retire, deixe em água fria e tire a pele e as sementes).

Aqueça uma panela grande e coloque o azeite. Junte o bacon e deixe tomar cor. Adicione a cebola, a cenoura, o salsão e os grãos de pimenta. Deixe murchar.

Junte os tomates e mexa muito bem. Coloque o vinho e deixe evaporar um pouco. Em fogo baixo, deixe o tomate soltar seu suco. Adicione os demais ingredientes e cozinhe por aproximadamente 2 horas. Corrija a acidez com açucar.

O resultado será um rico molho avermelhado e suculento. Não salgue. Deixe para faze-lo no preparo de algum prato.

Você pode deixá-lo “pedaçudo” também (como eu prefiro). Processando, com um pouco mais de caldo de galinha, terá um belo Molho Sugo.

Ragu de Tomate e Molho Sugo

Depois de pronto, guarde na geladeira, coberto com uma fina camada de azeite de oliva. Use puro ou com o ingrediente de sua preferência. Carne desfiada e ervas aromáticas são clássicos.

Na hora de servir, aqueça e adicione um pouco de manteiga gelada. Isto vai proporcionar uma textura mais aveludada e um belo brilho em seu molho.

Orlando Baumel
Orlando Baumel
Chef de Cozinha, músico e sócio do site junto com a Carol. Casado, pai de 3 lindas garotas.

2 Comentários

  1. Stella disse:

    Esse é meu molho preferidoooo! Sou fã de um belo molho de tomates,simples em sua composição mas aromático e persistente, sensual e saborosíssimo , feito com todo o cuidado e paciência que esse molho pede.Gosto muito também se acrescido de azeitonas.
    Um clássico eternamente bem vindo!

  2. […] de eu preferir o Ragu de Tomate, um preparado mais “pedaçudo”, um Sugo preparado da maneira tradicional é de […]

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