Cozinha

A alma de um “Restô”.

Cozinha, por Ferran Adriá….

Uma das coisas mais bonitas do mundo (e podem apostar nisto) é conhecer uma cozinha de restaurante. Para mim, que já chefiei algumas e hoje chefio a minha, sempre foi emocionante. Pessoas sincronizadas em um dos atos mais sublimes do mundo: produzir refeições. Se produzir para nós mesmos é sagrado, produzir para os outros, é encantado.

Acabamos tendo restaurantes queridos…e eu tenho meus dois. Um deles é a Fadanelli, a Cantina Famiglia Fadanelli. Por tudo, pela qualidade e pela simpatia que sou tratado lá. E é a cozinha da Fadanelli que ilustra a matéria de hoje. Com o texto de Ferran Adrià, no livro que abriu muitos caminhos no meu “pensar cozinha”.

Não peguei o nome de cada pessoa que trabalha nesta cozinha fantástica, mas sintam-se todos homenageados. Só quem sabe o que é um domingo longe da família, dando o melhor de si, para arrancar um sorriso de cada comensal, vê o que chega à mesa com outros olhos.

A cozinha como espaço: um mundo especial

A cozinha, o espaço físico em que se confeccionam os pratos que são servidos em um rastaurante, é um mundo de características singulares. Seu “espírito”, o ambiente que se respira, são difíceis de explicar.

Na cozinha se misturam muitos sentimentos simultâneos, que se sucedem em uma velocidade vertiginosa. É uma simbiose entre elementos contrastantes.

Por um lado, a dureza e concentração. Por outro, o prazer e a ilusão em fazer algo que possibilita a felicidade do cozinheiro e do comensal.

Em uma cozinha, ao final do dia, assistimos momentos de euforia e satisfação, e outros de preocupação e atividade febril.

O corpo da cozinha, o espaço arquitetônico que lhe abriga, é de grande importância para o desenrolar da atividade culinária. As instalações e equipamentos que caracterizam cada cozinha, influem sem dúvida na atividade dos cozinheiros. Quanto melhores, mais fácil resultará que a atmosfera seja positiva.

Na atualidade, as cozinhas de restaurantes de alta gastronomia contam com instalações assombrosas. Longe de tratar-se de um luxo desnecessário, o direito de contar com uma cozinha com estas características, é uma peça chave na atividade do cozinheiro.

Ferran Adrià – Los secretos de El Bulli

E assim, recebemos a comida. Servida da melhor maneira possível, com a maior da boa vontade… como esta Perna de Cabrito, meu almoço de hoje…enquanto os cozinheiros estão esquentando o umbigo no fogão, longe de suas famílias, tentando dar o melhor de si, esperando apenas um elogio.

Com este post, homenageio todos estes profissionais. E agradeço a Famiglia Fadanelli, pela gentileza em me apresentar esta equipe e cozinha espetaculares.

Especial agradecimento ao Beto Madalosso, comandando com tanto profissionalismo este restaurante, um grande restaurante.